Características organolépticas de productos elaborados con carne de trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)

Organoleptic characteristics of products made of Rainbow trout meat Oncorhynchus mykiss (Walbaum)

  • José Arturo García-Macías UACH. Facultad de Zootecnia y Ecología
  • Francisco Alfredo Núñez-González UACH. Facultad de Zootecnia y Ecología
  • Gabriela Josefina Espino-Rodríguez UACH. Facultad de Zootecnia y Ecología
  • Alma Delia Alarcón-Rojo UACH. Facultad de Zootecnia y Ecología https://orcid.org/0000-0003-3381-9373
  • Ana Luisa Rentería-Monterrubio UACH. Facultad de Zootecnia y Ecología https://orcid.org/0000-0001-6989-8822
  • Celia Chávez-Mendoza UACH. Facultad de Zootecnia y Ecología https://orcid.org/0000-0002-2136-591X
  • Martín Ricardo Espinosa-Hernández Grupo GAVATT, Productores Acuícolas del Noroeste.
Palabras clave: ahumada, paté, procesado, salchicha, salmónidos, surimi, productos derivados del pescado

Resumen

Se evaluaron las características organolépticas de cuatro productos elaborados con carne de trucha, los cuales fueron: trucha entera ahumada, salchicha, paté y surimi. El análisis sensorial se condujo por medio de pruebas de escala no estructurada. Se realizó una prueba de consistencia del panel y pruebas de medianas de Wilconxon para determinar la aceptabilidad de los productos por el panel. Se utilizaron ocho jueces semi-entrenados que pasaron la prueba de consistencia para evaluar; color, olor, sabor y textura, fijándose previamente un valor de cinco como aceptable. Se encontró que la trucha ahumada, la salchicha y el paté, fueron aceptados por el panel en color, olor, sabor y textura, mientras que el surimi no fue aceptado en ninguna de sus características.

DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v2i3.78

Citas

ÁLVAREZ, A. 1990. Compendio de datos climatológicos del estado de Chihuahua. Gobierno del Estado de Chihuahua, México. 90 p.

ANZALDÚA, M. A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. 43 p.

CHAMBERS IV, E. y A. Robel. 1993. Sensory characteristics of selected species of freshwater fish in retail distribution. Journal of Food Science. 58(3): 508-512.

CHAMBERS IV, E. y J. R. Bowers. 1993. Consumer perception of sensory qualities in muscle food. Sensory characteristics of meat consumer decisions. Food Technology. 47(11): 116-120.

CHIO, S. y R. M. Regenstein. 2000. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. Journal of Food Science. 65(2): 194-199.

CORNFORTH, D. 1994. Color, its basis and importance In: A. M. Pearson and T. R. Dutson (eds.). Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Advances in meat research. Vol. 9. Blackie Academic y Professional, 34-78 p.

DELGADO, P. 2002. Procesado de la Trucha Arco Iris. Programa especial de investigación Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua. México. 13 p.

DELGADO, P. 2008. Elaboración de Productos con Carne de Trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaun). Tesis (Maestría en Ciencias). Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua. México. 70 p.

GARCÍA, M. J. A., R. H. Alfaro, G. F. A. Núñez y H. M. R. Espinosa. 2004. Efecto del sistema de producción sobre la calidad sensorial de filete ahumado de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss Richardson. Hidrobiológica 14(1): 55-60.

HONG, K. N. y T. Storebakken. 1991. Color stability of rainbow trout fillets during frozen storage. Journal of Food Science 56(4): 969-984.

INFANTE, G. S. y G. Zarate. 1990. Un Enfoque Interdisciplinario. En: Métodos Estadísticos. Ed. Trillas. México. Cap. 13, p. 550-565.

JOHANSSON, L., A. Kiessling, K. H. Kiessling, y L. Berglund. 2000. Effects of alteres ration levels on sensory characteristics, Lipidconc. and Fatty Acid Composition of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss). Food Quality and Preference 11: 247-254.

LAKSHMANAN, R. J. R. Piggott, y A. Paterson. 2003. Potential applications of high pressure for improvement in salmon quality. Trends in Food Science y Technology 14(5-8): 354-363.

LOMBARDERO, M., E. Fernández, M. Montouto, M. A. Romero, y M. L. Vázquez. 2002. Surimi-derived elver substitutes: microscopic appearance and physicochemical and sensory properties. Journal of Food Science 67(1): 351-355.

LOBATO-CALLEROS, C. S., H. Reyes y E. J. Vermont. 2000. Atributos Sensoriales de Textura Análogos de Quesos Bajos en Grasa. Alfa Editores Técnicos S. A. de C. V. Lácteos y Cárnicos Mexicanos. 15(3) 13-20 p.

MACLEAN, N. 2003. Genetically modified fish and their effects on food quality and human health and nutrition. Trends in Food Science y Technology 14(9): 242-252.

MINITAB. 2000. Statistics Software for Windows Release. Minitab Institute Inc. USA.

OWEN, J. E., F. A. Núñez, M. T Arias, y O. M. Cano De Los Ríos. 1984. Manual de prácticas para cursos de tecnología de la carne. División de Estudios de Posgrado. Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. México 73-104 p.

PALEARI, M. A., V. M. Moretti, G. Beretta, T. Mentaste, y C. Versan. 2003. Cured products from different animal species. Meat Science 63(4): 485-489.

RENTERÍA, M. A. L. 2003. Características de la Calidad de la Canal y la Carne de Tres Variedades de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss). Tesis (Maestría en Ciencias) Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuahua. México. 64 p.

SADLER, J. M. 2004. Meat alternatives market developments and health benefits. Trends in Food Science and Technology. 15(5): 250-260.

TEJADA, M. y A. J. Borderias, 1987 Productos derivados del surimi. Agroquimic Technology Aliments 27(2): 161-172.

Publicado
2018-11-14
Cómo citar
García-Macías, J. A., Núñez-González, F. A., Espino-Rodríguez, G. J., Alarcón-Rojo, A. D., Rentería-Monterrubio, A. L., Chávez-Mendoza, C., & Espinosa-Hernández, M. R. (2018). Características organolépticas de productos elaborados con carne de trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum): Organoleptic characteristics of products made of Rainbow trout meat Oncorhynchus mykiss (Walbaum). TECNOCIENCIA Chihuahua, 2(3), 156-165. https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v2i3.78