¿Qué relación existe entre la calidad aromática del vino y la bioquímica de la vid?
What is the relationship between the aromatic quality of the wine and the biochemistry of the vine?
Resumen
Cada una de las biomoléculas sintetizadas a través de distintas rutas del metabolismo primario de la vid, es capaz de formar metabolitos secundarios, como los compuestos aromáticos o volátiles. Actualmente se conocen las rutas de β-oxidación, lipooxigenasa y vía isoprenoide para los compuestos aromáticos provenientes de los lípidos, sin embargo, la vía isoprenoide también proviene a partir de la intervención de los carbohidratos. Los aminoácidos leucina, isoleucina, triptófano, metionina, cisteína y fenilalanina inducen a la síntesis de diversos compuestos aromáticos en frutas, como precursores directos o indirectos. A pesar de que existen estudios de los compuestos aromáticos en frutas, en uva para vino pudiera ser de mayor complejidad, ya que las uvas pueden desarrollar distintos tipos de compuestos aromáticos, dependiendo de la variedad, manejo agronómico y factores edafo-climáticos. Por lo que el objetivo de la presente revisión es resaltar la relación existente entre la calidad aromática del vino y la bioquímica de la vid, lo que podría beneficiar al viticultor en el manejo apropiado del viñedo para la obtención específica de ciertos compuestos.
Citas
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