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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVI (1) e 897 (2022)
https://vocero.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Artículo de Divulgación
Pinole, un alimento tradicional mexicano con valor
nutrimental
Pinole, a traditional Mexican food with nutritional value
*Correspondencia: msanchezm@uach.mx (Miguel Ángel Sánchez Madrigal)
DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v16i1.897
Recibido: 15 de diciembre de 2022; Aceptado: 28 de enero de 2022
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado.
Resumen
El pinole es un alimento de origen prehispánico que se obtiene principalmente a partir del tostado
de los granos enteros de maíz y su posterior molienda. Este polvo de maíz tostado puede ser
adicionado con diferentes ingredientes que le confieren distintas características de sabor y aroma, así
como propiedades nutricionales, fisicoquímicas, entre otras. El pinole, el cual se consume
comúnmente como bebida ya sea en frío o caliente como atole, formó parte importante del desarrollo
de diferentes culturas mesoamericanas. Hoy en día es conocido como un alimento tradicional
mexicano que se ha adaptado a las diferentes necesidades y costumbres de diversas regiones de
México. El consumo del pinole ha ido disminuyendo por su relación con la temporalidad y alto
contenido energético, sin embargo, es importante resaltar que este producto presenta contenidos
importantes de fibra dietética y diferentes compuestos bioactivos. Sin considerar que, la adición de
nuevos ingredientes altos en proteínas o antioxidantes en la reformulación de este producto, generan
alternativas novedosas y atractivas de consumo para la población. El presente reporte tiene como
objetivo brindar información del pinole, desde sus orígenes, manera de preparación e ingredientes,
características y sus diferentes propiedades, y los efectos del procesamiento para su obtención
(tostado del maíz), que son importantes para conocer más sobre este alimento tradicional mexicano.
Palabras clave: pinole, maíz, tostado, bebida tradicional, dulce mexicano.
Miguel Ángel Sánchez Madrigal1*, Armando Quintero Ramos1, Jazmín L. Tobías Espinoza2,
Carmen O. Meléndez Pizarro1
1Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Circuito Universitario s/n, Campus
Universitario # 2, Chihuahua, Chihuahua, C.P. 31125, México.
2Facultad de Enfermería y Nutriología, Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario s/n,
Campus Universidad # 2, Chihuahua, Chihuahua, C.P. 31125, México.
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Abstract
Pinole is a pre-Hispanic food that is obtained from the toasting of whole corn kernels and their
subsequent milling. This toasted corn powder can be added with different ingredients that give it
different flavor and aroma characteristics, as well as nutritional and physicochemical properties,
among others. Pinole, is commonly consumed as a cold or hot beverage (atole), and was an important
part of the development of different Mesoamerican cultures. Today it is known as a traditional
Mexican food that has been adapted to the different needs and customs of diverse regions of Mexico.
The consumption of pinole has been decreasing due to its relationship with temporality and high
energy content. However, it is important to note that this product has significant content of dietary
fiber and different bioactive compounds. Also, the addition of new ingredients high in proteins or
antioxidants in the reformulation of this product, generate novel and attractive alternatives for
consumption. The objective of this report is to provide information of pinole, from its origin, way to
preparation and ingredients, characteristics and different properties, and the effects of the processing
(corn toasting), which is important to learn more about this traditional Mexican food.
Keywords: Pinole, corn, toasting, traditional beverage, Mexican sweet.
Introducción
México y gran parte de Latinoamérica cuentan con una gran diversidad de platillos, los cuales
por sus diversas características en cuanto al sabor y aceptabilidad de los consumidores son conocidos
a nivel mundial. Muchos de estos alimentos fueron desarrollados y preparados por nuestras culturas
prehispánicas, haciendo uso de los ingredientes más comunes de la región en la que se encontraban
o los cuales eran base de su cultura.
Uno de los principales cultivos que fue parte del desarrollo de diferentes culturas es el maíz. Se dice
que México es el centro de origen y diversificación del maíz (Zea mays L.), migrando a través de
diferentes rutas hacia el norte, centro y sur del país incrementándose su cultivo y domesticación
(Caballero-García et al., 2019). El maíz es uno de los cereales de mayor importancia producidos
alrededor del mundo, y su consumo representa una buena fuente de proteínas, energía y otros
nutrientes (Reyes-Moreno et al. 2012).
Dentro de los productos más conocidos y producidos a base de maíz se encuentra la tortilla, el cual
es un alimento básico de la alimentación diaria para una buena parte de la población mexicana
(Chávez-Santoscoy et al., 2016). Sin embargo, a partir del maíz también se puede obtener una gran
variedad de productos; como cereales de desayuno, tostadas y totopos, diferentes tipos de botanas
con diversidad de sabores, productos típicos mexicanos como tamales, tlacoyos, gorditas (Cortés-
Gómez et al., 2005), entre muchos otros que varían sus características dependiendo la región de
México donde se preparen.
Muchos de los productos típicos que actualmente se consumen fueron originados por diferentes
grupos étnicos de distintas regiones del país; los cuales, a través de diferentes técnicas o procesos
como la fermentación, el secado al sol, cocción, trituración o molienda, tostado, remojo o
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nixtamalización, entre otros, desarrollaron una diversidad de productos a base de maíz (Oboh et al.,
2010).
El tostado ha sido utilizado para la obtención de diversos productos; el tostado del maíz dio origen a
la elaboración del pinole que es producido y consumido por algunos sectores de la población
mexicana, principalmente por las comunidades rurales, representando una fuente alimenticia
complementaria en su dieta. El “pinole”, cuenta con diversas características y propiedades, las cuales
dependen de los ingredientes con los que sea mezclado el maíz tostado; el cual es el ingrediente
principal.
Orígenes del pinole
El pinole es un alimento mexicano, y su nombre proviene de la palabra náhuatl pinolli, que
significa harina de maíz tostado y molido (Arcos, 2021). De acuerdo con la historia, el pinole es
elaborado desde épocas prehispánicas, utilizaban el comal para su tostado y el metate para su
molienda (Figura 1), siendo un alimento importante para la nutrición de diferentes culturas
mesoamericanas (Animal Gourmet, 2021).
Figura 1. Representación de comal y metate prehispánico, que utilizaban para preparar diferentes alimentos,
entre ellos el tostado del maíz. (Referencia: De Orellana, 2012).
Figure 1. Representation of a pre-Hispanic comal y metate, which they used to prepare different foods, including
toasting of corn. (Reference: De Orellana, 2012).
Su origen puede partir desde que los indígenas del antiguo México y Latinoamérica llevaban maíz
molido durante sus largos viajes, al que solo agregaban agua y aunque pudo ser una bebida de poco
sabor, lo usaban como bebida energética (El Universal, 2021). El tostado fue uno de los procesos
usado por los Aztecas para alargar el almacenamiento del maíz y tenerlo como un alimento de
emergencia por tiempos de hasta 4 o 5 años, siendo también una de las principales fuentes de energía
de dicha cultura (Littaye, 2015).
Está documentado que, durante la conquista de México, los indígenas compartieron el pinole con los
españoles, quienes trajeron la caña de azúcar y al desarrollarse en tierras mesoamericanas se
obtuvieron productos como el piloncillo, el cual se fue incorporando a la bebida de pinole
ofreciéndole un mejor sabor (Diario de Yucatán, 2013). Posteriormente, se fue modificando la base de
este producto, incorporando el azúcar, y otros ingredientes para mejorar su sabor, aroma y
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aceptabilidad, variando su receta de acuerdo a la región de desarrollo de diferentes culturas. Por lo
tanto, el pinole puede ser preparado de diversas maneras, en cuanto a la adición o mezclado con
diferentes ingredientes, que realzan y caracterizan su sabor. De esta manera el pinole se convirtió en
uno de los alimentos preferidos y parte de la dieta básica de diferentes grupos étnicos, como los
Tarahumaras, Nahuas, Tepehuanos y Lacandones (López, 1989).
Este alimento ha sido asociado con el buen rendimiento atlético de los Tarahumaras (corredores de
largas distancias), al ser incluido en su dieta básica (Littaye, 2015). Adicionalmente, se puede
mencionar que el sabor característico del pinole, llevó a su uso para el desarrollo de diversos
productos, bebidas, postres, galletas, entre otros (Figura 2).
Figura 2. Algunos productos que pueden ser preparados con el pinole.
Figure 2. Some products that can be prepared with pinole.
Preparación del pinole
El pinole se obtiene a partir del tostado de granos enteros de maíz, los cuales se muelen para
obtener una harina de maíz tostado de acuerdo a su significado y se combina o mezcla principalmente
con azúcar o piloncillo, cacao, canela y anís (Lozano-Aguilar et al., 2008). Como producto final, puede
ser consumido como bebida (fría o caliente); como bebida caliente se puede obtener el conocido atole
(del náhuatl, atolli que significa aguado), que es una bebida cremosa o viscosa (Figura 3) y de libre
fluidez (Méndez-Albores et al., 2004). Se obtiene añadiendo agua o leche, según el gusto, y también
se pueden preparar galletas o ser consumido directamente como un polvo saborizado de maíz
tostado (Littaye, 2015).
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Figura 3. Polvo de pinole y bebida caliente o atole de pinole.
Figure 3. Pinole powder and hot beverage or atole of pinole.
Como se mencionó, uno de los primeros pasos para su preparación es el tostado del maíz; las altas
temperaturas a la que es sometido provocan diferentes cambios en el maíz, como sensoriales (aroma
y sabor), nutricionales, fisicoquímicos, entre muchos otros, los cuales le brindan al pinole las
características de aceptabilidad y calidad por las que es conocido.
El pinole puede ser preparado de diversas maneras ya sea añadiendo diferentes granos,
principalmente leguminosas para enriquecer su contenido nutricional, esto con la finalidad de
obtener un pinole de mayor calidad y cantidad en proteínas a bajo costo. El garbanzo, haba, frijol,
lenteja, amaranto, avena, chía e incluso el nopal han sido parte de los ingredientes que, por las
diferentes propiedades de cada uno, así como de su disponibilidad se han adicionado para obtener
un pinole más nutritivo (MXCity, 2018).
Diversos ingredientes han sido utilizados en la elaboración del pinole, y estos han ido cambiando
desde la conquista de México, así como por las regiones donde se elabora. Por ejemplo, en Guanajuato
se prepara adicionando garbanzo (Cicer arietinum L.), en Zacatecas añaden haba (Vicia faba L.), arroz
(Oriza sativa L.) y semillas de calabaza (Cucurbita pepo L.), o en algunas regiones pertenecientes al
Altiplano mexicano suelen usar maíz pinto y añadir amaranto (López, 1989).
En el estado de Durango se prepara un pinole que es conocido como “Pinole de los siete granos”, el
cual se elabora con maíz, haba (Vicia faba L.), lenteja (Lens culinaris), arroz (Oriza sativa L.), amaranto
(Amaranthus spp.), granola y trigo (Triticum spp.) (Sánchez-Herrera et al., 2014).
En otras regiones del territorio mexicano que van desde el norte, mencionando estados como Baja
California, Sonora, Sinaloa, Chihuahua; estados del centro como Colima, Estado de México; y el sur,
en estados como Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Yucatán, Quintana Roo, son lugares donde se
desarrollaron diferentes grupos étnicos como, mayos, yaquis, tarahumaras, mixes, mayas, por
mencionar algunos; han utilizado diferentes ingredientes los cuales se pueden caracterizar de
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acuerdo a la región mencionada. Así el pinole ha sido utilizado por estas culturas para diferentes
celebraciones, ya sea consumido como bebida refrescante o caliente (atole), o como simple dulce o
golosina, añadiendo entre los ingredientes más comunes; azúcar, piloncillo, miel de abeja, canela y
anís. Aunque, pueden ser utilizados otros ingredientes como el cacao o chocolate, cáscaras secas y
molidas de naranja, jengibre, pimienta gorda molida, utilizados para realzar su sabor (Larousse,
2021).
Se menciona también que los Yaquis y Seris de Baja California y Sonora además de otros productos,
obtienen un pinole usando las vainas de mezquite, las cuales se secan y muelen y se mezclan con
agua para obtener una bebida tipo atole. La importancia de este pinole a base de las vainas de Prosopis
laevigata es que puede ser una buena fuente de alimentación para el ser humano ya que presenta un
alto contenido de proteína de 21.20 a 22.60% en base seca y al ser estudiado presentó una disminución
de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), mostrando que tiene acción antioxidante
(Gallegos-Infante et al., 2013).
En diferentes países de América Latina el pinole también es un alimento con tradición, y se preparan
una diversidad de productos derivados del mismo. Por ejemplo, en Nicaragua le llaman pinolillo y
preparan una bebida tradicional con bastante popularidad, que hasta los mismos nicaragüenses
utilizan el término “pinoleros” con orgullo (Centroamérica Cuenta, 2018). El pinole también es muy
conocido en Venezuela, pero con el nombre de fororo y ha formado parte de la alimentación de su
población usándolo en el desayuno y en sus meriendas. Con el fororo, suelen preparar el tradicional
atole, así como diferentes recetas entre las que destacan arepas, tortas (pasteles), panquecas (hot
cakes) y pan (Badaracco, 2021). “Chancarina”, es como se conoce en Colombia, en donde también es
una preparación tradicional y es disfrutada como golosina por los niños en el recreo de las escuelas
(Caracol Radio, 2017). En Ecuador, Paraguay, Perú y Bolivia el pinole también es consumido y ha
sido parte fundamental de la nutrición de diferentes pueblos de esos países (García-Flores, 2021). En
algunas regiones de México como de los países latinoamericanos mencionados también es nombrado
como pinol, refiriéndose al mismo producto obtenido de maíz tostado.
Contenido nutrimental del pinole
El pinole puede considerarse un alimento completo debido a que cuenta con los tres
macronutrientes; carbohidratos, proteínas y lípidos, además de vitaminas y minerales, fibra dietética,
fitoquímicos y otros antioxidantes. Según el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, una
porción individual de pinole (15 g) aporta 58 Kcal, y en cuanto a macronutrientes proporciona: 11.3
g de carbohidratos, 1.6 g de proteína y 0.9 g de lípidos (75.3%, 10.7% y 6.0%, respectivamente) (Pérez-
Lizaur et al., 2014). El consumo de 30 g de pinole (2 cucharadas aprox.) puede aportar el 5.8% del
valor recomendado de energía de un adulto, y el 7.2% del requerimiento energético infantil,
aproximadamente.
Debido a sus propiedades nutrimentales, el consumo de pinole en México ha contribuido en la
prevención de la desnutrición infantil de diferentes pueblos indígenas del país (Ibarra-Sánchez et al.,
2016). Sin embargo, el pinole formulado tradicionalmente, realizado solo con granos de maíz tostados
y molidos puede presentar una deficiencia de aminoácidos (lisina y triptófano), es por esto y debido
a su facilidad de elaboración, que suele combinarse con diferentes tipos de cereales y leguminosas
aumentando su calidad nutrimental (Ibarra-Sánchez et al., 2016).
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En México, la NOM-043-SSA2-2012, sobre Promoción y Educación para la Salud en Materia
Alimentaria, recomienda combinar cereales y leguminosas, como una estrategia para obtener un
alimento más completo y balanceado sobre todo en el perfil de aminoácidos, de esta manera, la
proteína de las leguminosas complementa la de los cereales aportando el aminoácido lisina, mientras
que los cereales brindan la metionina, un aminoácido comúnmente deficiente en las leguminosas, de
esta manera cereales y leguminosas se complementan nutricionalmente logrando un producto de
calidad proteica.
En la Tabla 1 se muestra el contenido proximal de diferentes preparaciones de pinoles, en los que se
observa la diferencia en el contenido de proteína, por ejemplo, con un “pinole tradicional” preparado
solamente con maíz tostado, canela y azúcar y con otro pinole llamado “pinole de los siete granos”
el cual presenta un mayor contenido de proteína, ya que es preparado con diferentes leguminosas y
cereales. En esta tabla también se muestra que el contenido energético es mayormente proporcionado
por los carbohidratos con alrededor del 80%, parte de esta contribución es por el azúcar añadido, esto
se puede observar al comparar el contenido de carbohidratos de dos muestras de pinole de maíz azul
(con y sin azúcar añadida) preparados en la Sierra de Chihuahua. Asimismo, se observa la
contribución al contenido energético de la proteína y grasa a cada uno de los pinoles.
Los alimentos elaborados con granos enteros tienen la ventaja de contar con el germen y el
endospermo, partes esenciales del grano donde se encuentran la mayoría de sus nutrientes de manera
natural, a pesar de haber sido triturados o procesados. A lo largo de la historia, la dieta humana ha
sido basada en el consumo de granos enteros como fuente principal de energía, carbohidratos
complejos, fibra dietética, fitoquímicos, vitaminas, minerales, etc. (Frølich and Aman, 2010).
Además, se les ha asociado con la prevención de diferentes enfermedades crónico-degenerativas
como, obesidad, hipertensión, diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, etc. (Slavin et
al., 2004; Belobrajdic and Bird, 2013). Debido a estos beneficios, las recomendaciones dietéticas de una
alimentación saludable, aconsejan consumir tres o más porciones de productos de granos enteros al
día, es decir, al menos la mitad de los cereales que se consumen por día debe provenir de granos
enteros, una buena alternativa para cumplir con esta recomendación sería el consumo de productos
como el pinole mexicano (NOM-043-SSA2-2012; USDA and HHS, 2020).
Tabla 1. Composición proximal de diferentes pinoles comerciales.
Table 1. Proximal composition of different commercial pinoles.
Parámetro
Pinole
tradicionala
Pinole de siete
granosa
Pinole de
maíz azulb
Pinole de
maíz azulc
Humedad (%)
5.31 0.004
4.22 0.005
6.27 0.04
9.03 0.05
Proteína (%)
7.74 0.01
10.37 0.01
7.92 0.14
8.62 0.07
Grasa (%)
4.97 0.004
4.09 0.004
4.72 0.15
5.63 0.05
Fibra cruda (%)
2.13 0.001
1.62 0.002
1.80 0.03
1.93 0.02
Cenizas (%)
1.06 0.001
1.77 0.001
1.38 0.007
1.50 0.09
Carbohidratos (%)
78.79 0.04
77.93 0.03
77.88 0.23
73.26 3.0
Energía (Kcal/100 g)
390.85
390.01
385.68
378.19
aDatos obtenido de Sánchez-Herrera et al. 2014. bPinole de maíz azul comercial fabricado en la Sierra de
Chihuahua. cPinole de maíz azul sin azúcar fabricado en la Sierra de Chihuahua.
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Efectos del proceso de tostado sobre las propiedades del maíz
El tostado del maíz convierte al pinole en un producto seco e inocuo con un bajo valor de actividad
de agua, lo que no permite el desarrollo de microorganismos patógenos (Ibarra-Sánchez et al., 2016).
Se ha demostrado que el tostado puede destruir las aflatoxinas presentes en el maíz, reduciendo su
concentración considerablemente (Méndez-Albores et al., 2004). Otro de los cambios ocasionados es
en la composición proximal del maíz, ya que disminuye el contenido de proteína, humedad y de fibra
cruda y aumenta el contenido de grasa y de carbohidratos (Oboh et al. 2010). Las propiedades
antioxidantes también se ven afectadas, pues disminuye el contenido de polifenoles y de flavonoides
totales, y en cuanto a la actividad antioxidante se ha reportado que aumenta debido a las
melanoidinas que son producto de la reacción de Maillard que cuentan con una alta capacidad
antioxidante (Oboh et al. 2010).
El peso de los granos de maíz disminuye por la pérdida de humedad, así como la densidad por
modificación de la estructura celular, de la expansión del grano y del desarrollo de poros internos. El
contenido de sólidos solubles aumenta debido al reblandecimiento de la textura por el flujo de
material y a la descomposición de polímeros insolubles del maíz. El pH también disminuye atribuido
a los productos de la reacción de Maillard y a la conversión de azúcares en compuestos ácidos. El
índice de pardeamiento aumenta, relacionado al oscurecimiento del maíz, provocado por la reacción
de Maillard que se intensifica a temperaturas más altas. También se ha encontrado que el contenido
de polifenoles aumenta por la cuantificación de los productos de la reacción de Maillard que tienen
una estructura de tipo fenólico (Chung et al., 2011).
El color del maíz también se modifica; se ha realizado la medición de diferentes parámetros de color
durante el tostado, encontrándose una disminución de la luminosidad, lo que indica que se oscurece,
conduciendo a tonalidades más rojizas y a una disminución de la tonalidad amarilla. Estos cambios
en el color son principalmente debido a la reacción de Maillard, siendo mayores al incrementarse la
temperatura y el tiempo de tostado (Chung et al., 2014).
El tostado también induce a la gelatinización del almidón del maíz, principal componente del maíz,
observándose el rompimiento del empaquetamiento regular de los gránulos del almidón, con una
distribución espacial irregular y la exudación de la amilosa provocado por las altas temperaturas. Se
disminuye la cristalinidad y el contenido de amilosa del maíz. Además, se producen otros cambios
como el tamaño de partícula, las propiedades térmicas (entalpía y temperatura de gelatinización), así
como las propiedades reológicas del maíz. La digestibilidad del almidón también cambia,
incrementando los valores del almidón disponible total y el contenido del almidón de rápida
digestión, disminuyendo el almidón de lenta digestión y el almidón resistente. La velocidad de
hidrólisis enzimática (-amilasa) aumenta, provocando también el incremente del índice glicémico
(Carrera et al., 2015).
Microestructuralmente el maíz presenta modificaciones después del tostado, en general, se genera
un incremento del volumen de los granos y una disminución de la densidad relativa. Se aumenta la
porosidad de los granos, observándose cavidades y poros de diferentes tamaños. Al aumentarse la
porosidad de los granos, la densidad disminuye (Schoeman et al., 2017).
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Mejora nutrimental del pinole tradicional
Existen estudios científicos en los que basándose en las recetas tradicionales del pinole se ha
intentado enriquecer su contenido nutrimental; principalmente en su contenido y calidad de
proteína, añadiendo otros cereales y leguminosas como cebada, frijol, lenteja, así como arroz,
garbanzo y haba, encontrando que las mezclas más aceptables (de acuerdo a un análisis sensorial)
fueron las que contenían 35% de maíz, 20% de amaranto, 40% de garbanzo y 5% de haba, así como
otras 2 mezclas de maíz, amaranto, garbanzo y lenteja en dos diferentes proporciones, una con 35%,
20%, 40% y 5% y otra con 30%, 20%, 40% y 10%. Estas combinaciones resultaron con mayor cantidad
de proteína (15.03%, 14.55%, 15.55%, respectivamente), comparadas con un pinole tradicional
(10.12%). Asimismo, con mejor balance de aminoácidos esenciales y digestibilidad in vitro de proteína
(Lozano-Aguilar et al., 2008).
En otro estudio se comparó un pinole tradicional, elaborado solamente con maíz tostado y canela con
un pinole de siete granos, analizándolos en sus propiedades nutricionales (composición química) y
antioxidantes (contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante). El pinole tradicional
presentó mayor contenido de grasa, fibra y carbohidratos totales y el pinole de los siete granos mayor
contenido de proteína y azúcares (sacarosa, maltosa, glucosa y fructosa), esto último atribuido a la
granola en la cual usan miel para endulzarla. En este estudio se menciona que ambos pinoles por ser
productos obtenidos con maíz entero, representan una opción saludable para consumirlo en el
desayuno ya que proporcionan mayor contenido de proteínas (7.74 g/100 g para el tradicional y 10.37
g/100 g para el de siete granos), menor contenido de azúcar (usando el pinole tradicional), casi el
doble de grasa saludable y mayor contenido de compuestos fenólicos totales, comparado con cereales
refinados de maíz y multigranos añadidos con altas cantidades de azúcar (Sánchez-Herrera et al.,
2014).
En un estudio de revalorización del pinole de una comunidad de la región Mazahua, del Estado de
México. Realizaron, a través de la formulación tradicional en la que usan el maíz negro cónico,
característico de la región mencionada y añadieron diferentes cereales como trigo, avena y chía, y
como edulcorantes azúcar o Stevia® para disminuir el contenido calórico. Evaluando tres
formulaciones que se ajustaron a los intereses de la población. Además, de un pinole tradicional que
consistió de 87.7% de maíz negro tostado, 5.3% de canela y 7.0% de azúcar, y los evaluaron mediante
una prueba sensorial descriptiva-cuantitativa. Los pinoles se prepararon en forma de bebida caliente
con leche y para cada uno de ellos se obtuvieron diferentes características en cuanto a lo percibido
por los jueces del análisis sensorial en los descriptores de aroma-sabor (maíz tostado, canela,
chocolate y dulce) y textura (grumoso, cremoso, espeso y arenoso). Entre los principales resultados
fue que para el pinole tradicional los panelistas percibieron con mayor intensidad el aroma a maíz
tostado y en cuanto a textura cremoso. Para el pinole con avena y chía, la canela y dulce fueron los
aromas percibidos con mayor intensidad y en cuanto a textura el mayor descriptor fue el de espeso.
Para el pinole con avena y Stevia® los descriptores de aroma con mayor intensidad fueron el de maíz
tostado, dulce y canela y para la textura también fue el de espeso. Para el pinole con trigo y Stevia®
los descriptores de mayor agrado fueron dulce, maíz tostado y canela, y el mayor atributo de textura
fue el cremoso, similar al pinole tradicional (Téllez-Nava, 2019).
Existen otros artículos científicos en los que describen acciones por rescatar al pinole, pues como lo
mencionan este dulce tradicional mexicano es cada vez más difícil de encontrar. Se relata que en el
2012 el pinole elaborado con maíz azul se convirtió oficialmente en un “sabor en peligro de extinción”
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y que por esta razón se han realizado esfuerzos para que no se pierda la tradición de elaboración de
este alimento, por ejemplo, fue introducido en un catálogo en línea de alimentos patrimoniales (Ark
of Taste) promovido por una organización social (Slow Food). Por esta razón una organización del
Pueblo de San Mateo, Ozolco, Puebla, formada por agricultores y productores de pinole en esa región
y llamada “Amigos de Ozolco” en conjunto con una cooperativa formada por un grupo de
trabajadores migrantes en establecidos en Filadelfia, EUA, y llamada “Blue corn Alianza” realizaron
esfuerzos para promover y reactivar la producción y distribución de pinole obtenido con la variedad
local de maíz azul e introducirlo en el mercado de América del Norte. Por lo que el “proyecto pinole”
iniciado por estas dos organizaciones buscó transformar al pinole en un alimento celebrado
internacionalmente y distribuido como “Heritage food” o alimento patrimonial. De esta manera a
través de un proceso denominado “heredabilidad”, iniciaron el concepto de “patrimonio
cultural/inmaterial” aplicado a alimentos locales en formas y circuitos de mercado diversos. Así fue
como el pinole fue valorado como un alimento patrimonial de origen prehispánico y típico de Ozolco,
Puebla (Littaye, 2015; 2016).
Conclusiones y perspectivas
Este artículo presenta diversos aspectos importantes del pinole, que nos brindan información
relevante de este alimento prehispánico que aún es conocido y típico de diferentes regiones de México
y Latinoamérica. El proceso de tostado al que es sometido el maíz le brinda al producto final
diferentes propiedades y características que hoy en día son interpretadas científicamente a través de
los resultados de diferentes análisis, y que a su vez nos explica el porqué de los diferentes beneficios
aportados, principalmente nutrimentales, hacia diferentes culturas mesoamericanas de las cuales fue
parte complementaria de su dieta.
También proporciona un panorama general, así como la importancia de la preservación de este
alimento tradicional, lo cual se ha realizado de diferentes formas, desde la difusión como un alimento
patrimonial hacia diferentes países, revalorizándolo para hacerlo más atractivo mediante la adición
de diferentes ingredientes para mejorarlo en su contenido nutrimental y resaltando también sus
propiedades funcionales y antioxidantes, que son características que en la actualidad son buscadas.
Aunque es un alimento con alto contenido energético, principalmente proporcionado por los
carbohidratos, su contenido importante de fibra y de compuestos bioactivos lo convierten en un
alimento atractivo para el consumo de ciertos nichos de la población. Estas características aún pueden
ser mejoradas usando, por ejemplo, un maíz pigmentado y añadiendo ingredientes altos en proteínas
y también en antioxidantes dándole a este producto un valor agregado.
Por último, aunque en este artículo se presentó información atractiva sobre este alimento elaborado
con maíz tostado, aún puede generarse más información mediante la realización de más estudios o
proponiendo su reformulación con la adición de nuevos ingredientes para realzar aún más las
características de este alimento de gran orgullo mexicano.
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Agradecimiento
Al Programa para el Desarrollo Profesional Docente (SEP-PRODEP) por el apoyo otorgado
(PRODEP-OF-19-12290).
Conflicto de interés
Los autores de este artículo declaran no tener ningún conflicto de interés.
Referencias
Animal Gourmet. (2021). El pinole, un tesoro mexicano hecho con maíz en polvo. Recuperado de
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2022 TECNOCIENCIA CHIHUAHUA.
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