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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVI (1) e 892 (2022)
https://vocero.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Artículo de Revisión
La fibra dietética como ingrediente funcional en la
formulación de productos cárnicos
Dietary fiber as functional ingredient in the formulation of meat
products
*Correspondencia: efloresg@chapingo.mx (Emmanuel Flores Girón)
DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v16i1.892
Recibido: 09 de diciembre de 2021; Aceptado: 22 de febrero de 2022
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado.
Resumen
Las características de los alimentos pueden modificarse mediante la incorporación de componentes
que muestran propiedades funcionales, como la capacidad de retención de agua y la formación de
geles, que no sólo afectan el comportamiento del alimento durante su procesamiento, sino también
su calidad y características finales. En los últimos años, se han buscado ingredientes alternativos que
puedan incorporarse a los alimentos cuyo consumo elevado suele asociarse al desarrollo de
enfermedades como la obesidad, por su alto contenido de grasas y sodio en los productos cárnicos
o azúcares añadidos en otros alimentos, buscando mejorar su calidad nutricional sin alterar los
atributos sensoriales a los que el consumidor está acostumbrado. Entre estos ingredientes se ha
encontrado que diversas fibras dietéticas poseen propiedades funcionales y nutricionales
interesantes. La inclusión de fibras como la cáscara de soya, cítricos, avena y fructooligosacáridos,
en productos alimenticios como salchichas, hamburguesas y nuggets ha mostrado resultados
favorables a nivel tecnológico, nutricional y sensorial, señalando un potencial importante en el
desarrollo de alimentos funcionales. Por ello, la presente revisión pretende mostrar los cambios
fisicoquímicos, de textura y sensoriales observados en diferentes productos cárnicos adicionadas con
fuentes de fibras dietéticas.
Palabras clave: fibra dietética, productos cárnicos, propiedades funcionales, parámetros
fisicoquímicos.
Jocelyn Abigail Rivera De Alba1, Emmanuel Flores Girón2*
1 Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Instituto Politécnico Nacional, Av. Acueducto s/n,
Col. La Laguna Ticomán, 07340, G.A.M. Ciudad de México, México.
2 Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Carr. Federal México-
Texcoco km 38.5, 56230, Texcoco, Estado de México, México.
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Abstract
Food attributes can be modified by incorporating components that show functional properties such
as water holding capacity and gel formation etc., which not only affect the behavior of food during
processing, but also its quality and final characteristics. In recent years, alternative ingredients have
also been sought that can be incorporated into foods whose high consumption is usually associated
with the development of diseases such as obesity, due to its high fat and sodium content in meat
products, or added sugars in other foods, seeking to improve its nutritional quality without altering
the sensory attributes to which the consumer is accustomed. Among these ingredients, it has been
found that many dietary fibers have interesting functional and nutritional properties. The addition
of different types of fibers such as soy peels, citrus, oats and fructooligosaccharides, in food products
such as sausages, burgers and nuggets has shown favorable results at the technological, nutritional
and sensory levels, pointing to an important potential in the development of functional foods.
Therefore, this review aims to show the physicochemical, texture and sensory changes observed in
different meat products added with dietary fiber sources.
Keywords: dietary fiber, meat products, functional properties, physicochemical parameters.
1. Introducción
La fibra dietética es definida como aquella porción de los alimentos derivada de las paredes
celulares de las plantas, que es pobremente digerida por las enzimas endógenas del intestino delgado
de los humanos (Yangilar, 2013). Esta porción está constituida por una mezcla de polímeros de
carbohidratos, tanto oligosacáridos como polisacáridos (es decir, celulosa, hemicelulosa, sustancias
pécticas, gomas, almidones resistentes e inulina), y otros componentes no carbohidratos (como
polifenoles, ceras, saponinas, fitatos, cutina y proteínas resistentes) de composición química y
características físicas variables que, en conjunto, definen el papel de la fibra en la función
gastrointestinal y la salud, por ejemplo, disponibilidad de nutrientes, tiempo de tránsito intestinal y
especificidad microbiana (Yangilar, 2013; Gill et al., 2020).
La fibra dietética se clasifica según su solubilidad en agua en fibra dietética insoluble, tal como
celulosa, hemicelulosas, almidones resistentes y lignina; y fibra dietética soluble, que incluye
oligosacáridos, pectinas, betaglucanos, galactomananos, gomas y alginatos. Mientras el primer grupo
se relaciona con la absorción de agua y la regulación intestinal, el segundo se asocia con la reducción
del colesterol en sangre y la disminución de la absorción de glucosa en el intestino delgado (Yangilar,
2013; Otles y Nakilcioglu, 2019).
Las propiedades tecnológicas y efectos fisiológicos de la fibra dietética están determinados
principalmente por las proporciones que guardan estas dos fracciones, sin importar su origen. Las
fibras solubles, que suelen encontrarse en altas concentraciones en subproductos de frutas y
vegetales, se caracterizan por su capacidad para aumentar la viscosidad y reducir la respuesta
glucémica y el colesterol plasmático, mientras que las fibras insolubles se caracterizan por su
porosidad, su baja densidad y su capacidad para aumentar el volumen fecal y disminuir el tránsito
intestinal, y se encuentran, principalmente, en las envolturas de los granos y leguminosas (Matos-
Chamorro y Chambilla-Mamani, 2010; Elleuch et al., 2011).
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La fibra dietética tiene varias propiedades funcionales adecuadas que afectan la calidad y las
características de los productos alimenticios. Estas propiedades funcionales deben tenerse en cuenta
cuando se incorporan diversas fuentes de fibra dietética, ya que la cantidad de fibra adicionada es
finita, debido a que puede provocar cambios indeseables en el color y textura de los alimentos.
Además, deben evaluarse las necesidades específicas para cada sistema alimentario, ya que a menudo
puede abordarse mediante el uso de determinadas fuentes de fibra o combinaciones de éstas que
proporcionan efectos sinérgicos (Elleuch et al., 2011; Kim y Paik, 2012). Por ejemplo, en comparación
con la fibra dietética insoluble, en el procesamiento de alimentos la fracción soluble exhibe mayor
capacidad para proporcionar viscosidad, capacidad para formar geles y/o actuar como emulsionante,
además de no impartir mala textura ni mal sabor y ser más fácil de incorporar en alimentos
procesados y bebidas (Elleuch et al., 2011).
La carne y los productos cárnicos tienen efectos tanto positivos como negativos sobre la salud en la
dieta. Son fuentes importantes de proteínas y aminoácidos esenciales de alto valor biológico y grasas
esenciales, vitaminas A y B y minerales, así como de grasas saturadas, colesterol, sodio y nitritos. De
estos componentes, el contenido de ácidos grasos saturados, principalmente, ha sido considerado
como un factor de riesgo en el desarrollo de cánceres y enfermedades coronarias asociadas con la
vida moderna, especialmente en los países desarrollados (Ospina-Meneses et al., 2011a; Kim y Paik,
2012). Basta evidencia señala la importancia del consumo de fibra dietética y su contribución en el
mantenimiento de la salud metabólica en general (Barber et al., 2020).
La simple reducción de grasa aparentemente sería el método más eficaz para producir productos
bajos en grasa; sin embargo, la sustitución directa de este componente por agua en productos cárnicos
emulsionados o triturados puede provocar problemas de textura, rendimientos de producción y
cambios en las cualidades sensoriales después de cocinar o recalentar (López-Vargas et al., 2014).
Para evitar los problemas mencionados, se han examinado numerosos ingredientes no cárnicos como
coadyuvantes que se pueden adaptar a una formulación más "saludable", agregando ingredientes
que se consideren benéficos para la salud, y eliminando o reduciendo los componentes que se
consideran “nocivos”. Estos productos generalmente se producen mediante la reformulación por
incorporación de ingredientes como una variedad de fibras, proteínas, ácidos grasos poliinsaturados,
antioxidantes, etc. (Kumar y Banerjee, 2010; Biswas et al., 2011; López-Vargas et al., 2014). De acuerdo
con lo anteriormente expuesto, el objetivo de esta revisión es mostrar la influencia de la incorporación
de fibras dietéticas en productos cárnicos sobre sus características fisicoquímicas, de textura y
sensoriales, y el potencial de estos ingredientes en el desarrollo de alimentos funcionales.
2. La fibra dietética en la formulación de productos cárnicos
La fibra dietética es un ingrediente funcional valioso que se puede incorporar en matrices
alimentarias. Se han estudiado varios tipos de fibras solas o combinadas con otros ingredientes para
la formulación de productos cárnicos reducidos en grasa, principalmente productos molidos y
reestructurados y emulsiones cárnicas, donde se ha tenido éxito en mejorar el rendimiento de cocción,
reducir los costos de formulación y mejorar la textura (Kumar y Banerjee, 2010; López-Vargas et al.,
2014).
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En diversos productos cárnicos la adición de fibra dietética como un ingrediente funcional produce
cambios en tres niveles distintos: fisicoquímico, nutricional y sensorial, de modo que se ven afectados
el perfil nutricional y composición proximal, la capacidad de retención de agua (CRA) y rendimiento,
parámetros de color, parámetros de textura, propiedades antioxidantes y atributos sensoriales, entre
otros (Tabla 1).
Tabla 1. Cambios generados por la incorporación de diferentes fuentes de fibras en matrices alimentarias
cárnicas.
Table 1. Changes generated by the incorporation of different sources of dietary fibers in meat food matrices.
Matriz
alimentaria
Tipo de fibra(s)
adicionada(s)
Efecto producido
Fuente
Salchichas
Viena
reducidas en
grasa
Fibra de nopal
Disminución de L* y a*
Incremento en la dureza
Diminución en la aceptabilidad general
Diego-Zárate et al.
(2021)
Salchichas
Bologna
Fibra de cítricos
Incremento en la dureza
Mejoría en la aceptación general
Capacidad antioxidante
Viuda-Martos et al.
(2010)
Fibra de chícharo
Disminución de las pérdidas por cocción
Diminución en la aceptabilidad general
Pietrasik y Janz (2010)
Salchichas de
pollo
Inulina
Disminución de las pérdidas por cocción
Incremento en la dureza
Keenan et al. (2014)
Hamburguesas
de res
Brotes de trigo
Pérdidas en la aceptabilidad general
Capacidad antioxidante
Ozturk et al. (2014)
Linaza
Disminución de las pérdidas por cocción
Disminución de L* y a*
Disminución de la aceptabilidad general
Valenzuela-Melendres
et al. (2014)
Hamburguesa
de pollo
Mezcla de fibras de
bamboo, trigo y
chícharo
Mejora en las propiedades emulsificantes
Disminución de la dureza
Aceptabilidad comparable o superior
Huber et al. (2016)
Hamburguesas
de cerdo
Fibra de
subproducto de
horchata
Incremento en la CRA
Disminución en las pérdidas por cocción
Sánchez-Zapata et al.
(2010)
Nuggets de
pollo
Harina de banana y
cáscara de soya
Incremento en la CRA
Disminución en las pérdidas por cocción
Incremento de la dureza
Kumar et al. (2011)
L*: Luminosidad
a*: Coordenadas cromáticas rojo/verde
CRA: Capacidad de retención de agua
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2.1. Propiedades antioxidantes de la fibra dietética
Algunos componentes bioactivos de la fibra dietética, como flavonoides, carotenos y polifenoles,
poseen propiedades antioxidantes que pueden ser explotadas como ingredientes para mejorar la
estabilidad oxidativa y prolongar la vida de anaquel de los productos cárnicos. Además, este poder
antioxidante tendría un doble efecto, evitar el enranciamiento del producto y servir como un factor
de salud para el consumidor (Jiménez-Colmenero y Delgado-Pando, 2013).
Aleson-Carbonell et al. (2005) adicionaron albedo, un tipo de fibra obtenida del tejido blanco interior
y suave de la cáscara de los cítricos, y betaglucanos a salchichas estilo inglés como una alternativa a
fuentes de fibras dietéticas debido a la presencia de compuestos bioactivos asociados (flavonoides y
vitamina C) con propiedades antioxidantes. Los valores de ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) como una
medición de la oxidación de lípidos en las muestras crudas indicaron efectos antioxidantes de la
avena y el albedo, porque todos los tratamientos con estos ingredientes mostraron los valores de TBA
más bajos. La misma actividad ha sido atribuida a los flavonoides y el ácido ascórbico presentes en
las frutas cítricas. Sin embargo, en muestras cocidas, el efecto antioxidante se mantuvo para las
muestras adicionadas con albedo de limón, pero no así para aquellas adicionadas con avena.
Otros autores evaluaron el efecto de la adición de fibras con propiedades antioxidantes en productos
cárnicos durante el almacenamiento. Se concluyó que en salchichas Bologna existen diferencias
significativas en los valores de TBA a concentraciones de fibra de cítricos desde 50 mg/kg o más,
mientras que adicionar fructooligosacáridos, inulina, harina de avena o harina de trigo en
hamburguesas de res y fructooligosacáridos en salchichas, siendo ambas bajas en grasa, no produce
efecto significativo sobre la oxidación de lípidos (Viuda-Martos et al., 2010; Dos-Santos et al., 2012;
Bis-Souza et al., 2018).
2.2. Cambios en el perfil nutricional y composición proximal de los productos
cárnicos
La carne, y los productos cárnicos en general, son fuente importante de un amplio rango de
nutrientes como las proteínas y las vitaminas, y contribuyen con considerables proporciones de la
ingesta de varios nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo (Jiménez-Colmenero y
Delgado-Pando, 2013). Factores como la especie, la edad, la dieta, el manejo y el procesamiento
influyen en su composición, y durante este último, la adición de ingredientes no cárnicos como
aglutinantes, rellenos y extensores puede resultar en un cambio de la composición general del
producto final (Talukder, 2015; Mehta et al., 2019).
Resultados de investigaciones epidemiológicas han concluido que existe una estrecha relación entre
las dietas ricas en energía, azúcares, grasas y sales añadidos y el padecimiento de enfermedades
crónicas como enfermedad isquémica del corazón, cáncer, hipertensión arterial y obesidad (Talukder,
2015; Rippe y Angelopoulus, 2016). Los productos cárnicos procesados son ricos en grasas,
principalmente grasas saturadas, y contienen elevadas concentraciones de sal, que van del 1 al 10 %;
su consumo ha sido asociado con el incremento en el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares y diferentes tipos de cáncer (Sinha et al., 2009; Hu et al., 2011).
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Se ha documentado que la fibra dietética juega un papel importante en la prevención de varias
enfermedades, como las antes mencionadas, y el mantenimiento de la salud, aunque también se
señala que la ingesta recomendada de fibra dietética total es de más de 25 g/día, y que los niveles de
ingesta común son menores aún en las sociedades más avanzadas (Jiménez-Colmenero y Delgado-
Pando, 2013; Mehta et al., 2019). En este sentido, Kumar et al. (2011), Ospina-Meneses et al. (2011b) y
Jiménez-Colmenero y Delgado-Pando (2013) reportaron reducciones desde 8 % hasta 34 % de la
densidad energética de salchichas, hamburguesas y nuggets de pollo, dependiendo del nivel de grasa
reemplazada por fibras de banano, harina de soya, carboximetilcelulosa y celulosa microcristalina.
Diversos autores han incorporado fibras de cítricos, albedo, banano verde y salvado de arroz (Aleson-
Carbonell et al., 2005; Viuda-Martos et al., 2010; Yun-Sang et al., 2010; Ospina-Meneses et al., 2011b;
Song et al., 2016) en salchichas Frankfurt, salchichas de Bologna y salchichas para desayuno reducidas
en grasa, encontrando que existen diferencias significativas respecto al control en los valores de
humedad, cenizas y fibra en aquellas muestras adicionadas de fibra, atribuyéndolo en su totalidad a
la fibra incorporada.
2.3. Capacidad de retención de agua (CRA) y rendimiento
En general, la fibra tiene una alta CRA, lo que a su vez ayuda a controlar la migración de humedad
y la formación de cristales de hielo, aumentar la estabilidad de congelación/descongelación y reducir
la sinéresis (Gelroth y Ranhotra, 2001). Este parámetro también determina la pérdida de agua durante
el transporte, almacenamiento, procesamiento y cocción, de modo que como consecuencia de una
CRA deficiente se tiene un bajo rendimiento de cocción y, a menudo, carne “poco jugosa” y carnes
procesadas de baja calidad. El agua liberada de un producto cárnico procesado a menudo se describe
como rendimiento de cocción, y esto está directamente relacionado con la CRA (Warner, 2017).
Entre los factores que influyen en la CRA en la fibra, se encuentran la estructura química de los
polisacáridos componentes, la abundancia de grupos hidroxilo, la velocidad de hidratación, el
tamaño de partícula, el pH y la fuerza iónica (Gelroth y Ranhotra, 2001; Matos-Chamorro y
Chambilla-Mamani, 2010; Cui et al., 2011; Elleuch et al., 2011). Una buena CRA es esencial debido a
las características deseables que provee en los productos cárnicos (Aruwa et al., 2018).
Huber et al. (2016) evaluaron el efecto de la adición de mezclas de fibras de bamboo, chícharo,
manzana, papa, trigo y avena en hamburguesas de pollo encontrando que las muestras adicionadas
con chícharo, trigo y avena presentan los mayores valores en la CRA. Por su parte, Katari et al. (2014)
estudiaron el efecto de la incorporación de polvo de celulosa Vitacel L200 (CHAHIA, Sfax, Tunisia),
concentrado de betaglucano de cebada y fibra de papa Vitacel KF500 (CHAHIA, Sfax, Tunisia), en
salchichas Tunisianas, mostrando también que la CRA de las salchichas sufre un incremento
significativo con las fibras añadidas, que puede atribuirse a la alta CRA de las fibras.
Es importante mencionar que otros autores señalan que es casi improbable que un solo ingrediente
produzca el efecto deseado en la formulación de productos cárnicos bajos en grasa, y que para
lograrlo debe utilizarse una combinación de ingredientes (Cofrades et al., 2000). Kumar et al. (2011)
y Aleson-Carbonell (2005) evaluaron la adición de mezclas de harinas de banana y cáscara de soya
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en nuggets de pollo y betaglucano y harina de trigo en salchichas para desayuno, respectivamente.
Ambos grupos encontraron que hubo un mayor contenido de humedad y mayor CRA cuando se
emplearon las mezclas mencionadas. Con respecto a la forma individual, lo que podría sugerir a que
la interacción de las dos harinas mejora la CRA.
Schmiele et al. (2015) reemplazaron grasa de cerdo por fibra de celulosa amorfa en salchichas
fermentadas y encontraron que las pérdidas por cocción disminuyeron al incrementar el contenido
de grasa debido a una mejor emulsificación de la pasta y un menor contenido de agua añadido a la
fórmula. Este mismo comportamiento se ha encontrado en otros productos como los nuggets de
pollo, donde se reemplazó grasa por harinas de banana y cáscara de soya, y en salchichas para
desayuno adicionadas con albedo, y betaglucanos y harina de trigo, siendo aún más notable el
resultado en las muestras con combinación de harinas (Aleson-Carbonell et al., 2005; Kumar et al.,
2011).
Por el contrario, Bis-Souza et al. (2018) y Angiolillo et al. (2014) determinaron que al incorporar 6 %
de inulina a hamburguesas de res bajas en grasa y 9 g de inulina a hamburguesas sin reducción de
grasa, se produce una disminución significativa en el rendimiento por cocción, que se atribuye a la
mayor cantidad de agua necesaria para lograr la disolución previa de la fibra. Verma et al. (2013)
también observaron este comportamiento en nuggets de carne de oveja adicionadas con 1 % de polvo
de guayaba, que fue posiblemente debido a la formación de una emulsión comparativamente menos
estable que la de las muestras control.
2.4. Cambios en los parámetros de color en los productos cárnicos
El color de la carne es una característica importante en la aceptación de los productos cárnicos por
parte del consumidor e influye significativamente en el comportamiento de compra. Sin embargo,
puede variar mucho entre productos frescos y procesados, y está fuertemente influenciado por la
manipulación durante el almacenamiento y la exhibición (Pérez-Álvarez y Fernández-López, 2009).
El desarrollo del color depende de las condiciones de procesamiento, el nivel de grasa y algunos
aditivos, como pigmentos naturales y antioxidantes presentes en fibras dietéticas, que afectan no sólo
el color final del producto cárnico, sino también su estabilidad, dependiendo del tipo y cantidad en
que se adicionen. Dichos procesos son comunes en la elaboración de productos cárnicos y juegan un
papel fundamental en el desarrollo de las características esenciales de cada producto. Aunque se trata
de operaciones muy habituales, son, desde un punto de vista teórico, bastante complejas y no existe
una descripción completa de su influencia sobre el color (Pérez-Álvarez y Fernández-López, 2009;
Hyun-Wook et al., 2015).
En productos de carne molida el color puede verse alterado significativamente por la proporción de
ingredientes no cárnicos en la formulación, así como con el decremento en el contenido de grasa, que
tiende a generar productos más oscuros y rojos. Varios autores mencionan que la adición de fibras
dietéticas como la linaza y el nopal en hamburguesas de res y salchichas bajas en grasa, producen
diferencias significantes en los parámetros de luminosidad y color amarillo, pero no para el rojo
(Valenzuela-Melendres et al., 2014; Diego-Zárate et al., 2021).
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También se ha reportado que en productos similares el reemplazo de grasa por fibras de celulosa y
fructooligosacáridos no influencia de manera significativa los parámetros L*, a* y b*, aunque se
observan mayores valores b* a mayor contenido de grasa, y tendencia a aumentar el color rojo y el
amarillo al incrementar la concentración de fibra (Cáceres et al., 2004; Schmiele et al., 2015).
Es importante mencionar que las técnicas de procesamiento en la producción de ingredientes de fibra
también pueden modificar su color para cumplir una función particular dentro del sistema
alimentario (Gelroth y Ranhotra, 2001). Por mencionar un ejemplo, Hyun-Wook et al. (2015)
analizaron el impacto de la adición de 3 % de fibras de cáscara y pectina de soya, con diferentes tipos
de tratamiento de extracción (crudo, alcalino y ácido-alcalino) sobre sistemas de emulsión cárnica,
señalando que las emulsiones cárnicas formuladas con tratamientos alcalino y ácido-alcalino
mostraron color rojo similar al control, mientras que el color rojo de las emulsiones preparadas con
fibra cruda y pectina disminuyeron significativamente.
2.5. Cambios en los parámetros de textura de los productos cárnicos
La textura del producto cárnico es un atributo importante que tiene relevancia tanto tecnológica
como sensorial. La adición de fibra en los productos cárnicos, así como la cantidad y su naturaleza,
pueden tener una influencia tanto positiva como negativa en los parámetros de textura (Valenzuela-
Melendres et al., 2014; Mehta et al., 2019; Diego-Zárate et al., 2021). En productos cárnicos buena parte
de la aceptabilidad está basada en la textura, principalmente la dureza, que se asocia con la calidad
de la carne, por lo que el consumidor los rechazará tanto si son muy duros como si son muy blandos
(Torres-González et al., 2014).
Para medir la textura de la carne y los productos cárnicos de manera objetiva se han desarrollado
diferentes métodos instrumentales, como la prueba de Warner-Bratzler, la prueba de Allo-Kramer y
el análisis del perfil de textura (APT), que dependiendo del procedimiento y las condiciones de las
mediciones permiten obtener características de la muestra como dureza, elasticidad y gomosidad,
entre otras, de manera que puedan correlacionarse con los atributos sensoriales. En esta prueba la
muestra se comprime dos veces y se analizan las curvas fuerza-tiempo para proporcionar los
parámetros de dureza, fragilidad, masticabilidad, gomosidad y adhesividad percibidas por un panel
sensorial.
En salchichas reducidas en grasa y adicionadas con fibra varios autores han reportado cambios
significativos en los parámetros de textura. Con fibras de cítricos y fructooligosacáridos hay un
incremento en la dureza y la masticabilidad, mismos que aumentan con el contenido de fibra,
mientras que con fibras de nopal, soya y pectina la dureza incrementa, pero la masticabilidad
permanece sin diferencia significativa entre tratamientos (Caceres et al., 2004; Kumar et al., 2011; Dos
Santos et al., 2012; Hyun-Wook et al., 2015; Song et al., 2016; Diego-Zárate et al., 2021).
La concentración de la fibra es un factor que influye de manera significativa en la dureza de los
productos desarrollados, sin existir una relación concentración-dependiente creciente o decreciente.
Diego-Zárate et al. (2021) encontraron un incremento en la dureza de salchichas Viena al aumentar el
contenido de fibra de nopal hasta un 4 %, aunque sin diferencias significativas entre tratamientos.
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Sin embargo, una concentración del 6 % de la fibra produce un decremento de 29.73 N a 16.84 N. Este
mismo comportamiento fue observado por Flores et al. (2005) y Schmiele et al. (2015), quienes señalan
una tendencia creciente de los niveles de dureza al incrementar las concentraciones de fibras del 1 %
al 1.5 %, pero con una reducción en el valor de este parámetro en concentraciones de 1.3 g.
Respecto a la cohesividad todas las muestras de salchichas bajas en grasa adicionadas con diferentes
fibras (de banana y de nopal) presentan una disminución respecto al control a mayor incorporación
de la fibra, a excepción de cuando se añaden fructooligosacáridos o polvo de guayaba, donde este
valor es mayor posiblemente debido a la formación de enlaces más fuertes entre las partículas de la
carne, provocadas por la reducción de grasa (Caceres et al., 2004; Kumar et al., 2011; Dos Santos et al.,
2012; Verma et al., 2013; Diego-Zárate et al., 2021).
En otros productos como nuggets de pollo donde se añade harina de banana se presenta un
comportamiento similar al de las salchichas, donde de forma significativa incrementan los valores de
dureza y elasticidad, y decrece la cohesividad (Kumar et al., 2011); mientras que en hamburguesas de
cerdo crudas incorporadas con albedo de maracuyá se observa mayor dureza a mayor concentración
de la fibra, sin cambios significativos en cohesividad y elasticidad, aunque posterior al proceso de
cocción los parámetros de dureza, gomosidad y masticabilidad aumentan, y la elasticidad disminuye
de forma significativa (López-Vargas et al., 2014).
2.6. Influencia de la fibra en los atributos sensoriales
La evaluación sensorial y la investigación del consumidor son herramientas relevantes en el
desarrollo de productos cárnicos mejorados. Las pruebas sensoriales tradicionales, principalmente
las pruebas hedónicas, son comúnmente utilizadas para evaluar las propiedades organolépticas de
nuevos productos cárnicos en los estudios de investigación, siendo la terneza y la jugosidad los
atributos más analizados sensorialmente. Sin embargo, se ha observado que el uso de estos dos
parámetros limita la evaluación general de los productos y se consideraron atributos extra relevantes:
apariencia, color, terneza, jugosidad, aroma y sabor, permitiendo así tener un juicio más objetivo y
preciso, que puede dar una mejor indicación de la aceptación del consumidor (Ruiz-Capillas et al.,
2021).
Varios autores han evaluado distintos aspectos sensoriales en productos cárnicos adicionados con
fibra dietética. Por ejemplo, Schmiele et al. (2015) reportaron que al incorporar fibra de celulosa
amorfa a salchichas fermentadas bajas en grasa obtuvieron un producto percibido como de menor
jugosidad y suavidad. Kumar et al. (2011) estudiaron el efecto de la adición de harina de banana y
cáscara de soya en nuggets de pollo señalando que los tratamientos con harina sola o en
combinaciones no tuvieron ventajas adicionales en los atributos sensoriales, aunque las muestras con
mezcla de harinas 50:50 fueron óptimas considerando los diferentes parámetros fisicoquímicos y
sensoriales.
Pietrasik y Janz (2010) señalaron que la aceptabilidad de salchichas Bologna bajas en grasa y
adicionadas con fibra de chícharo disminuye al disminuir el contenido de grasa, pero, a su vez,
aumenta a mayor adición de fibra; inclusive las muestras bajas en grasa y con fibra adicionada
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obtuvieron mejor evaluación y aceptabilidad por parte de los panelistas. Ayadi et al. (2009)
incorporaron carragenano a salchichas de pavo, mostrando que su contenido hasta en 1 % no tiene
efecto significativo sobre el sabor de las salchichas. Así mismo, las puntuaciones promedio para
“aspecto” muestran que la aceptabilidad de los panelistas hacia las salchichas formuladas con
carragenanos incrementa con la concentración de la goma.
La adición de fibra de cítricos o fructooligosacáridos en salchichas cocidas tiene un potencial
importante en la aceptación y percepción general por parte de los panelistas, ya que, aunque se han
encontrado diferencias en color, olor, sabor, aroma y textura, éstas no resultan significativas y las
muestras fueron bien calificadas con respecto a la aceptabilidad general, independientemente de su
contenido de grasa y la cantidad de fibra añadida (Caceres et al. 2004; Aleson-Carbonell et al. 2005).
De forma contraria, otros autores reportan que la aceptabilidad general y por atributos de salchichas
adicionadas con diferentes fibras disminuye de forma significativa al incrementar su proporción en
la muestra. No obstante, la influencia de la fibra en la salchicha difiere para cada parámetro según la
fuente; por ejemplo, Diego-Zarate et al. (2021) señalan que adicionar 2 % de fibra de nopal no produce
diferencias significativas en la apariencia, el color y el sabor respecto al control, pero sí con 4 % de la
fibra. Turhan et al. (2005) incorporaron cubierta de avellana y encontraron que existen diferencias
significativas entre apariencia, jugosidad y sabor cuando el porcentaje de fibra es del 2 %, pero dichos
cambios no se perciben cuando se emplea únicamente el 1 %.
2.7. Expectativas
Hoy en día existe una amplia variedad de reportes de investigaciones y estudios científicos en los
que se demuestra que diversas fuentes de fibras dietéticas ya sean provenientes de frutas, cereales,
legumbres e incluso de subproductos de otras industrias, son utilizadas en la formulación de distintos
productos cárnicos con resultados favorables debido a las características funcionales que
desempeñan de forma particular en cada matriz alimentaria (Fig 1).
Fig 1. Relación efecto-incorporación de fibra dietética en productos cárnicos.
Fig 1. Effect-incorporation relationship of dietary fiber in meat products.
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Aunque en la mayoría de los estudios se evalúa la incorporación de un solo tipo de fibra es relevante
considerar otros aspectos para futuras investigaciones, entre ellos: (1) los posibles efectos sinérgicos
de mezclas de fibras dietéticas, que brinden las mejores características texturales y los atributos
sensoriales deseables para el consumidor; (2) la influencia del método de obtención de la fibra
dietética; (3) la forma y el momento de inclusión en la matriz alimentaria; (4) la posible interacción
entre la formulación y las condiciones de procesamiento. Sin duda alguna, el uso de fibras dietéticas
representa un área de investigación en crecimiento y una oportunidad para el desarrollo de nuevos
productos con un mayor valor agregado.
3. Conclusiones
La fibra dietética es un ingrediente que, al ser incorporado a distintos productos cárnicos, presenta
propiedades funcionales y nutricionales benéficas que permiten su reformulación, ya sea enfocada a
incrementar el consumo de este componente de la dieta o a una reducción en la ingesta de grasa.
Cabe resaltar que, aun obteniendo buenos resultados a nivel tecnológico la aceptación del
consumidor sigue siendo el factor decisivo para su consumo.
Diferentes fuentes de fibras han sido utilizadas en alimentos cárnicos, ya sea del tipo emulsionados,
frescos o empanizados, como las salchichas, las hamburguesas o los nuggets, con resultados
favorables. Por mencionar algunos ejemplos están el incremento en la CRA, disminución de las
pérdidas por cocción y capacidad antioxidante a nivel tecnológico; reducción del contenido de grasa
e incremento en el contenido de fibra dietética a nivel nutricional; y puntuaciones de aceptabilidad
global comparables con un control en el nivel sensorial.
Aunque se han estudiado los efectos de una gran cantidad de fibras de forma aislada, es decir,
incorporando un solo tipo de fibra, se ha observado que existe un efecto sinérgico cuando se emplean
mezclas, de modo que el campo de investigación sigue siendo muy amplio.
Conflicto de interés
Los autores declaran no tener conflicto de interés con respecto al presente trabajo.
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2022 TECNOCIENCIA CHIHUAHUA.
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