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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XV (3) e 854 (2021)
https://vocero.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Artículo de Revisión
Almidón de camote: Modificaciones enzimáticas,
físicas y químicas: Una revisión
Sweet potato starch: Enzymatic, physical and chemical modifications:
A review
*Correspondencia: aochoa@itdurango.edu.mx (Luz Araceli Ochoa-Martínez)
DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v15i3.854
Recibido: 23 de septiembre de 2021; Aceptado: 24 de noviembre de 2021
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado.
Resumen
El almidón es el principal carbohidrato de reserva en productos vegetales y es ampliamente utilizado
en la industria alimentaria. El camote (Ipomea batatas L.) es una fuente importante de almidón, ya que
forma parte de su composición química en el rango de 50 - 80%. Sin embargo, en su forma nativa
carece de propiedades que lo conviertan en un material adecuado para aplicaciones en productos
alimenticios. Por esto, con la finalidad de subsanar tal desventaja se recurre a procesos de
modificación que permitan cambiar sus propiedades fisicoquímicas como la cristalinidad,
viscosidad, tamaño de gránulo, temperatura de gelatinización, retrogradación, solubilidad, poder de
hinchamiento, absorción de aceite, propiedades reológicas y de empastado. Las modificaciones del
almidón se centran en tres tipos de métodos: los enzimáticos (altamente eficientes), los físicos
(diversos y económicos) y los químicos (selectivos). Cada vez resulta de mayor interés probar
métodos de modificación en nuevas fuentes de almidón y debido a la alta producción de camote a
nivel mundial, es importante mostrar los contrastes de los diferentes métodos utilizados. Por lo
tanto, el objetivo de esta revisión es mostrar los estudios realizados para la modificación de almidón
de camote y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas.
Palabras clave: hidrólisis, gelatinización, propiedades funcionales, amilosa, microestructura
Abstract
Starch is the main carbohydrate reserve in vegetable products and is widely used by the food
industry. Sweet potato (Ipomea batatas L.) is an important source of starch. It accounts for 50 to 80%
of the dry matter. However, its native form lacks properties that make it an ideal material for
applications in food products. In order to overcome such disadvantages, it is necessary to carry out
modification processes to change its physicochemical properties such as crystallinity, viscosity,
granule size, gelatinization temperature, retrogradation, solubility, swelling power, oil absorption,
Luz Araceli Ochoa-Martínez1, Héctor Alejandro Luna-Solís1, Gabriela Bermúdez-Quiñones1
1Tecnológico Nacional de México/I T de Durango. Felipe Pescador 1830 Ote., 34080 Durango, Dgo., México
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Luz Araceli Ochoa-Martínez et. al.
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XV (3) e 854 (2021)
and rheology and pasting properties. Modifications of sweet potato starch focus on three types of
methods: enzymatic (highly efficient), physical (diverse and inexpensive) and chemical (selective).
Nowadays, it is important to try modification methods in new sources of starch, and due to the high
production of sweet potato worldwide, it is important to show the contrasts of the different methods
used. Therefore, this review aims to show the studies carried out for enzymatic, physical and
chemical modification of sweet potato starch and its effect on the physicochemical properties.
Keywords: hydrolysis, gelatinization, functional properties, amylose, microstructure
Introducción
El camote (Ipomoea batatas (L.) Lam) es una planta de la familia Convolvulaceae, presenta raíces de
almacenamiento, con hojas alternas en forma de lóbulos palmeadeos o corazón, son afiladas y largas.
Las raíces tienen una cáscara de color beige, amarillo, naranja, marrón, morado o rojo y su pulpa es
amarilla, blanca, naranja, morada, roja, rosa o violeta según el cultivar (Mu y Jaspreet, 2019). La
producción anual mundial de camote en 2019 fue de 91.8 millones de toneladas métricas (FAOSTAT,
2020), es cultivado principalmente en China, Nigeria y Estados Unidos.
Actualmente el aprovechamiento del camote está enfocado a la obtención de almidón, ya que es el
componente principal (50 - 80%) de la materia seca (Ziska et al., 2009; Trancoso-Reyes et al., 2016). El
almidón tiene un papel muy importante en la nutrición y suministro de energía metabólica para los
seres humanos (Huang et al., 2016). Estructuralmente es un carbohidrato de alto peso molecular que
se compone principalmente de dos tipos de polímeros, amilosa (13.3 – 26.8 %) y amilopectina (73.2 -
86.7 %) (Abegunde et al., 2013). La estructura de la amilosa consiste en una cadena polimérica lineal
formada por monómeros de α-D-glucosa, unidas por enlaces α-(1- 4), con un grado de
polimerización (DP) de 500 – 600 residuos de glucosa. La amilopectina es una estructura ramificada
formada por unidades α-D-glucosa unidas con enlaces α-(1- 4) y α-(1- 6), con un grado de
polimerización en el rango de 3 x 105 – 3 x 106. La proporción de estos componentes en el almidón
contribuyen sustancialmente a la definición de sus propiedades funcionales.
De acuerdo al ensamblaje de la amilosa y amilopectina, la estructura de agregación del almidón se
puede dividir en la estructura granular, los anillos de crecimiento, la estructura laminar, las
estructuras cristalina y helicoidal (Wang et al., 2018; Li et al., 2019). Los gránulos de almidón de
camote son parcialmente ovalados y con forma de campana. El tamaño de partícula oscila en el rango
de 3.4 a 27.5 µm, y de manera general, el tamaño medio se encuentra de 8.4 a 15.6 µm (Mu et al.,
2017), esto influye en el poder de hinchamiento, la solubilidad y la digestibilidad (Martínez, et al.,
2019). Igualmente, la funcionalidad del almidón se ve afectada por las propiedades de empastado,
en cuya curva de viscosidad se observa el comportamiento durante el calentamiento, lo que permite
establecer las características de la pasta formada y que finalmente definirá la utilización adecuada
en un producto alimenticio o en otro tipo de producto. Algunas propiedades fisicoquímicas del
almidón otorgan características favorables para su utilización en la industria alimentaria, en el
desarrollo de productos alimenticios como materia prima, espesante, aditivo, estabilizador o
intensificador de textura (Aina et al., 2012), en gelatinas, fideos, envoltorios de alimentos, etc.
El almidón de camote con pureza por debajo del 100 %, contiene fracciones ricas en antioxidantes,
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Luz Araceli Ochoa-Martínez et. al.
fibra dietética, minerales y vitaminas en contraste con el almidón de papa (Issa et al., 2018). En
comparación con almidones de trigo y maíz, el almidón de camote tiene un alto contenido de
amilopectina, así como una alta transparencia después de la gelatinización (Chen et al., 2003). Sin
embargo, características inherentes del almidón de camote, tales como escaso grado de hinchamiento
y solubilidad, alta viscosidad de la pasta y tendencia a la retrogradación, reducen significativamente
su utilización. Por ejemplo, la alta viscosidad de la pasta de almidón de camote provoca dureza y
poca transparencia de los productos a base de este almidón, afectando considerablemente la
aceptabilidad para los consumidores (Wang et al., 2020). La estructura del almidón dicta sus
propiedades fisicoquímicas y tecnológicas asociadas, lo cual determina su aplicación y los atributos
de calidad de productos generados. La modificación de las estructuras de agregación del almidón,
se realiza con el fin de alterar sus propiedades fisicoquímicas para ampliar la potencial aplicación
del mismo. En esta revisión, se resumen nuevos hallazgos y el progreso reciente sobre los diferentes
tipos de modificación del almidón de camote.
2. Modificación enzimática
La modificación enzimática es un método ecológico, ya que posee una especificidad de producto
y selectividad de sustrato, con la generación de menos subproductos dañinos. Investigaciones
previas han indicado que la hidrólisis enzimática de los gránulos de almidón está influenciada
principalmente por la estructura superficial, la distribución del tamaño de las partículas, la
porosidad y la distribución de la longitud de la cadena ramificada de la amilopectina (Singh y Kaur,
2004). También se ha comprobado que el comportamiento funcional de los almidones se relaciona
directamente con la longitud de las cadenas de amilopectina (Hizukuri, 1985; Vermeylen et al., 2004;
Zhu et al., 2011).
Debido a que la amilosa solo contiene un extremo no reductor para la acción de la enzima, un alto
contenido de amilosa hace que el almidón no se hidrolice fácilmente. En cambio, la amilopectina
tiene varios extremos no reductores que son más susceptibles a la hidrólisis enzimática y la cantidad
de extremos no reductores depende de la longitud de la cadena ramificada y el grado de ramificación
(Naguleswaran et al., 2014). Por lo tanto, el incremento del grado de ramificación y el número de
cadenas laterales cortas de amilopectina, así como la reducción del contenido de amilosa
incrementan el número de sitios de acceso para las reacciones de la amilasa.
Una alta cantidad de cadenas de amilopectina de ramificación corta favorece el grado de digestión
del almidón y la capacidad de hinchamiento, pero disminuye el grado de cristalinidad y la
temperatura de gelatinización (Li et al., 2016). Los almidones con alta densidad de ramificaciones
disminuyen la viscosidad máxima y el valor de retrogradación de la pasta de almidón. Por tanto, la
modificación de la amilopectina podría ser una forma posible de mejorar las propiedades
fisicoquímicas del almidón de camote y de ampliar su utilidad en productos alimenticios para que
se cumpla con las características organolépticas que demanda el consumidor en un alimento.
Shariffa et al. (2017) estudiaron capacidades de la enzima STARGEN 001 (mezcla de glucoamilasa y
α-amilasa fúngicas) a temperatura de 35 °C durante 24 h, para hidrolizar almidón de camote recocido
y nativo. Después de 24 h de hidrólisis, el almidón nativo exhibió un grado de hidrólisis más bajo
que el almidón recocido, 24 % y 29 % respectivamente. Esto se debe principalmente a la ruptura de
los enlaces de hidrógeno entre las regiones cristalina y amorfa, así como un sutil aumento de la
región amorfa después del recocido. La ruptura de los enlaces de hidrógeno debilita la estructura de
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Luz Araceli Ochoa-Martínez et. al.
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los gránulos, permitiendo la penetración de la enzima y la degradación de los enlaces α-1,6 y α-1,4
de manera más selectiva en comparación con el almidón nativo. Se observaron tanto en gránulos de
almidón nativo y recocido superficies extensamente erosionadas (Figura 1) lo que supone incidencia
de las enzimas a través de los poros o fisuras que se han expandido por el tratamiento de recocido.
Aunque la modificación enzimática es un método adecuado, el costo de la utilización de enzimas
sigue siendo alto por lo cual son pocas las investigaciones recientes que emplean este tipo de
modificación. En la Tabla 1 se presenta una lista de las enzimas empleadas en la modificación de
almidón de camote, así como los resultados obtenidos.
Fig. 1. Scanning electron micrographs (SEM). (A) native sweet potato starch control, (B) hydrolyzed native
sweet potato starch, (C) overcooked sweet potato starch control, (D) hydrolyzed overcooke. Source: (Shariffa
et al. 2017)
3. Modificación física
Recientemente, existe un interés creciente por la modificación física, debido a que los métodos
son seguros, simples y de bajo costo para modificar el almidón. Entre los métodos físicos más
empleados se encuentra la pregelatinización, ultrasonicación, extrusión, calor-humedad, secado por
aspersión, alta presión hidrostática, recocido repetido y continuo. La pregelatinización consiste en
precocinar, secar y moler el almidón; mejorando el poder de hinchamiento y la unión del almidón
con el agua (Liu et al., 2017).
Fig. 1. Microfotografías electrónicas de barrido (SEM). (A) control de almidón de camote nativo, (B) almidón
de camote nativo hidrolizado, (C) control de almidón de camote recocido, (D) almidón de camote recocido
hidrolizado. Fuente: (Shariffa et al. 2017)
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Luz Araceli Ochoa-Martínez et. al.
En almidón de camote se ha optimizado el tiempo y temperatura de pregelatinización,
determinándose 15 min y 59.5 °C como las condiciones adecuadas para obtener mejores
características en solubilidad, poder de hinchamiento y capacidad de retención de agua (Tam et al.,
2021).
La modificación por ultrasonicación puede afectar o degradar las cadenas de almidón a nivel
molecular. Se ha demostrado que este tipo de modificación puede disminuir la gelatinización, la
viscosidad de empastado, el poder de hinchamiento y la retrogradación, pero aumenta la solubilidad
Tabla 1. Enzimas empleadas en la modificación de almidón de camote.
Table 1. Enzymes used in the modification of sweet potato starch
Enzima
Resultado
Referencia
α-amilasa y glucoamilasa
Grado de hidrólisis para almidón de camote
recocido de 29%.
La solubilidad y el poder de hinchamiento de
los almidones recocidos disminuyeron
significativamente después de la hidrólisis. El
contenido de amilosa en almidón de camote
hidrolizado aumentó.
(Shariffa et al.,
2017)
β-amilasa y
transglucosidasa
Mayor grado de ramificación de amilopectina.
Después de la modificación enzimática el pico
endotérmico del almidón de camote
desapareció. Aumento de la solubilidad en
comparación con el almidón de camote nativo.
(Guo, 2018)
Glucoamilasa, α-amilasa y
glicosiltransferasa
Aumento del tamaño de los poros y la
cristalinidad relativa del almidón de camote,
beneficiando la adsorción. Aumento del grado
de ramificación de amilopectina.
(Guo et al., 2019)
Transglucosidasa, β-
amilasa y α-amilasa
maltogénica
Aumento de las proporciones de cadena corta
(Grado de polimerización ≤ 24) y la relación
de enlace glicosídico α-1, 6 y. La solubilidad
aumentó con la disminución de la viscosidad,
la temperatura de gelatinización y la entalpía
de fusión.
(Guo et al., 2019)
α-amilasa
Disminución del orden molecular de rango
corto, ΔH, la cristalinidad relativa y aumento
del poder de hinchamiento y viscosidad
máxima.
(Wang et al., 2020)
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Luz Araceli Ochoa-Martínez et. al.
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en agua (Bemiller y Huber, 2015). Lo anterior depende de factores como la intensidad, la frecuencia,
el agua y la temperatura del sistema de almidón-agua, el tipo y estructura del almidón, el tiempo de
ultrasonicación y composición del gas en la atmósfera. Wang et al. (2020) modificaron almidón de
camote empleando ultrasonicación, a una potencia de 300 W, con diferentes tiempos de sonicación
(30, 25, 20 y 15 min), encontrando grietas y poros en la superficie del almidón, evidencia de
desorganizaciones estructurales al aumentar el tiempo, especialmente para órdenes moleculares de
corto alcance para los grados de cristalinidad y estructuras moleculares ordenadas. Lo que produjo
no solo un aumento en la solubilidad y el poder de hinchamiento, sino que también disminuyó la
viscosidad máxima, la viscosidad final y la temperatura de empastado.
La alta presión hidrostática (APH) es una técnica de modificación física no térmica, la cual emplea
presiones de 100-1000 MPa para extender la vida útil de productos alimenticios procesados y frescos,
minimizando el impacto en sus valores nutricionales y sus atributos sensoriales (Liu et al., 2017). El
tratamiento con APH ha atraído gran atención en la modificación del almidón debido a que no
requiere de reactivos químicos y el proceso se controla fácilmente (Zhang et al., 2019).
Se han llevado a cabo investigaciones sobre la modificación de almidón de camote utilizando APH.
Rahman et al. (2020), aplicaron 100, 300 y 500 MPa durante 15 y 30 min a 25 °C. Se observó incremento
significativo de amilosa del 16.7% a un valor máximo de 17.7 % cuando se utilizó un tratamiento de
500 MPa por 15 min., lo cual podría estar asociado a la limitación de la lixiviación de amilosa al
afectar la interacción amilosa-amilopectina y con la degradación de amilopectina inducida por APH.
En comparación con el almidón nativo, el contenido de almidón dañado en camote aumentó
significativamente al incrementar la presión a 500 MPa durante 30 min, obteniéndose un valor de 7
%, esto concuerda con lo reportado por (Zhang et al., 2019) para almidón dañado de papa tratado a
500 MPa.
El secado por aspersión es un proceso de secado rápido, que convierte suspensiones líquidas en
partículas semicristalinas o amorfas. Al disminuir o eliminar la fracción cristalina del almidón, se
pueden observar cambios significativos en el poder de hinchamiento, la distribución del tamaño
medio de los gránulos, cristalinidad y temperatura de gelatinización principalmente. Por su parte la
extrusión puede provocar la pérdida de la integridad y cristalinidad de los gránulos de almidón, la
despolimerización de los componentes del almidón y producir almidón gelatinizado. El proceso
puede resultar en una ruptura estructural derivada de la pérdida de enlaces covalentes en el almidón
y modificación de las propiedades funcionales del mismo (Rodrigues, et al., 2018). Estos autores
compararon las propiedades fisicoquímicas del almidón de camote modificado por aspersión y
extrusión. El proceso de secado por aspersión se llevó a cabo utilizando un secador por aspersión
con orificio de boquilla de 0.70 mm, temperatura de entrada de 130 °C y de salida de 105 °C y un
caudal de alimentación 0.5 L h-1. En cuanto al proceso de extrusión se utilizaron 20-25 °C, 40-45 °C y
70-75 °C, para los tres ciclos correspondientes, el diámetro del tornillo fue de 32.60 mm, la relación
de compresión del tornillo 3:1 y la velocidad de alimentación 150 g/min. El almidón secado por
aspersión mostró disminución en tamaño granular medio de 16.5 μm a 14.1 μm, así como una
disminución en el peso molecular de la amilopectina de 3.1 a 2.7 X 108 g/mol. El porcentaje de
cristalinidad disminuyó de 25.3 % a 22.6 %, por lo tanto, el almidón obtenido se puede emplear para
hacer productos más viscosos. En contraste, el almidón extrudido mostró una reducción significativa
en el peso molecular de la amilopectina a 0.4 X 108 g/mol, lo que manifiesta la gelatinización completa
de los gránulos y una pérdida total de cristalinidad. En este caso, el almidón es ideal para productos
que requieren una baja viscosidad final y rápida solubilidad. Ambos métodos producen almidón de
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Luz Araceli Ochoa-Martínez et. al.
camote modificado con características particulares que se pueden utilizar potencialmente para
diferentes aplicaciones.
El recocido es un método que expone los gránulos de almidón a un contenido de humedad del 40 %
al 60 % (p/p) a una temperatura superior a la temperatura de transición vítrea, pero inferior a la de
inicio de gelatinización en un período de tiempo. Se han investigado los efectos del tratamiento de
recocido continuo (RECC) y tratamiento de recocido repetido (RECR) en el almidón de camote. En
una investigación realizada por Zhang et al. (2019) se prepararon 25 g (base seca) de almidón de
camote mezclado con 75 ml de agua destilada en frascos de boca de seda. Éstos se sellaron y se
incubaron a 65 °C durante 12 horas y posteriormente se dejaron durante 30 min a temperatura
ambiente. El procedimiento anterior se repitió 8 veces en un lapso de 96 horas. Se encontró que el
poder de hinchamiento, la solubilidad, la viscosidad máxima y de rompimiento de los almidones
disminuyeron. En contraste, las temperaturas de gelatinización, la viscosidad mínima, la viscosidad
final, la de retroceso y las temperaturas de empastado de los almidones aumentaron después de los
tratamientos de recocido. El RECR fue más efectivo en la modificación de la cristalinidad,
solubilidad, empastado, poder de hinchamiento, temperaturas de transición de gelatinización y
entalpía, y digestibilidad del almidón en comparación con el tratamiento RECC. Se concluye que el
RECR puede ser un método con potencial para usarse en la modificación de las propiedades
estructurales, fisicoquímicas y de digestibilidad del almidón.
El método de calor y humedad es un proceso hidrotérmico que involucra altas temperaturas de 80
°C a 140 °C a niveles bajos de humedad, con agitación de gránulos y bajas temperaturas de
gelatinización. Cabe resaltar que éste es el método de modificación física más empleado por sus bajos
costos y su seguridad. En la Tabla 2, se muestran investigaciones realizadas sobre las condiciones de
operación de calor y humedad en la modificación de almidón de camote y los resultados obtenidos.
4. Modificación química
La modificación química está directamente relacionada con las reacciones de los grupos hidroxilo y
su hidrólisis, o la introducción de grupos funcionales específicos en la molécula polimérica del
gránulo de almidón nativo y así producir cambios en las propiedades como la gelatinización y
retrogradación. Se han llevado a cabo modificaciones en almidón de camote a través de hidrólisis
utilizando ácido clorhídrico al 6 % p/p durante 48 h, con el objetivo de emplear el almidón
modificado como desintegrante en formulaciones de comprimidos de paracetamol (Akin-Ajani et
al., 2016). Los comprimidos que contenían almidón modificado mostraron tiempos de desintegración
más prolongados en comparación con el almidón nativo y almidón de maíz, por lo tanto, podría ser
útil para formulaciones comerciales de comprimidos. Kwon et al. (2019), investigaron las
propiedades fisicoquímicas del almidón de camote tratado con ácido málico. Se revelaron cambios
importantes en la estructura interna del almidón sin perder su forma granular, ni la formación de
enlaces éster entre el almidón y el ácido málico.
No se mostró la propiedad de empastado de los almidones modificados debido al daño provocado
por la reticulación del ácido málico. El ácido peracético recientemente se ha utilizado para la
modificación de camote, en este sentido, Minh (2021), demostró que una relación de suspensión de
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almidón 1:12 p/p y una concentración de 6 ppm, proporcionaron mayor solubilidad (2.7 %), poder
de hinchamiento (57.3 %), y viscosidad máxima (6264 cP). Por lo tanto, este ácido demostró ser un
eficaz agente oxidante en la modificación del almidón de camote.
Tabla 2. Condiciones de operación de calor y humedad en la modificación de almidón de camote.
Table 2. Operating conditions of heat and humidity in the modification of sweet potato starch .
Condiciones de operación
Resultado
Referencia
Humedad: 15, 20, 25, 30 y
35 %
Temperatura: 110 °C
durante 12 h y
posteriormente 45 °C
durante 24 h, hasta 10 % de
humedad
Disminución del poder de hinchamiento.
El contenido de amilosa disminuyó del
24.1 % al 20.5 %, aumentando el contenido
de humedad inicial del 15 % al 35 %.
Aumento de la temperatura de empastado
de 73 a 81 °C. Reducción de la tasa de
retrogradación del almidón.
(Li et al., 2017)
Humedad: 35 %
Temperatura: 100 °C
durante 6 h y
posteriormente 40 °C
durante 24 h, hasta 9-10 %
de humedad
Reducción de la viscosidad máxima, la
retrogradación y descomposición.
Aumento de las viscosidades mínimas y
finales, así como de la temperatura de
empastado.
(Thanh et al., 2017)
Humedad: 10, 15 y 20%
Temperatura: 121 °C
durante 1 h y
posteriormente 40 °C
durante 24 h, hasta
humedad constante
Disminución del poder de hinchamiento,
aumento de la estabilidad térmica y
disminución de la cristalinidad relativa.
Disminución del tamaño medio, aumento
de la rugosidad y aglutinación de los
gránulos.
(Soltovski et al.,
2018)
Humedad: 26, 30 y 34 %
Temperatura: 105 °C
durante 1 h y
posteriormente
almacenamiento a 4 °C
Aumento de la cristalinidad, tendencia a la
retrogradación.
Comportamiento elástico y lixiviación de
amilosa.
(Liao et al., 2019)
Humedad: 20, 25 y 30 %
Temperatura: 90, 110 y 130
°C durante 2, 9 y 16 h
Posteriormente 113 °C
durante 8 h 35 min hasta
10 % de humedad
Presencia de grietas y poros, con mayor
degradación granular.
Aumento de la cristalinidad.
Mayor temperatura de gelatinización
(Na et al., 2020)
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Luz Araceli Ochoa-Martínez et. al.
Dentro de las modificaciones químicas, la utilización de anhídrido octenil succínico (OSA) para
obtener un almidón esterificado, concede un excelente carácter anfifílico y propiedades interfaciales
(Altuna et al., 2018). Esto favorece la aplicación como espesante, emulsionante y estabilizador en la
industria alimentaria. En la Tabla 3 se muestra las condiciones de octenilsuccinilación de almidón de
camote y los resultados obtenidos.
5. Conclusiones
La modificación del almidón de camote al igual que otro tipo de almidones nativos, es necesaria
para mejorar la viscosidad, la solubilidad y evitar la retrogradación o la pérdida de la estructura
ordenada, lo cual proporciona un amplio valor tecnológico. La modificación enzimática presenta un
Tabla 3. Condiciones de octenilsuccinilación de almidón de camote.
Table 3. Conditions of octenylsuccinylation of sweet potato starch.
Condiciones de
octenilsuccinilación
Resultado
Referencia
Suspensión en agua
destilada (30 % p/p) con
agitación y pH 8.5
Adición de OSA (2, 4, 6, 8
y 10 %)
Temperatura 35 °C
durante 3 h con agitación.
Aumento del poder de hinchamiento.
Disminución de la temperatura de
gelatinización y degradación del gránulo.
(Lv et al., 2018)
Suspensión en agua
destilada (30 % p/p) con
agitación y pH 8.5
Adición de OSA (3, 5 y 10
%)
Temperatura 37 °C
durante 5 h con agitación.
Aumento del poder de hinchamiento y de
las temperaturas de gelatinización.
Disminución de la sinéresis y la viscosidad
de retroceso.
Retención de la estructura granular.
(Remya et al., 2018)
Suspensión en agua
destilada (40 % p/p) con
agitación y pH 8
Adición de OSA (3 %)
Temperatura 45 °C
durante 48 h
Disminución de cristalinidad.
Degradación del gránulo y disminución de
la temperatura de empastado.
(Zhang et al., 2020)
Suspensión en agua
destilada (35 % p/p) con
agitación y pH 8.5
Adición de OSA (3 %)
Temperatura 45 °C
durante 24 h
Retención de la estructura granular.
Mayor viscosidad y estabilidad
Menor temperatura de gelatinización.
(Guo et al., 2020)
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Luz Araceli Ochoa-Martínez et. al.
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auge, debido a que es un método altamente eficiente y ecológico, pero de costos elevados. La
modificación física por su parte, es la más empleada actualmente debido a la diversidad de métodos
existentes los cuales son económicos y con mínimo impacto al medio ambiente. Otra característica
interesante de estos métodos es la facilidad de acoplamiento con modificaciones químicas o
enzimáticas. En el caso de la modificación química que hasta hace algunos años había perdido interés
a causa de la generación de contaminantes; se está retomando gracias a la esterificación con
anhídrido octenil succínico, sustancia que se considera segura y viable. Al comparar las distintas
modificaciones para almidón de camote se puede inferir que la modificación física es la más utilizada
por las ventajas antes mencionadas. Se espera que en los próximos años continúen creciendo
exponencialmente las investigaciones relacionadas con la modificación del almidón de camote.
Conflicto de interés
Los autores declaran que no tienen conflictos de interés con respecto al trabajo presentado en este
reporte.
Referencias
Abegunde, O. K., Mu, T., Chen, J., & Deng, F. (2013). Food Hydrocolloids Physicochemical
characterization of sweet potato starches popularly used in Chinese starch industry. Food
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