Creatividad y desarrollo tecnológico  
Valor nutricional de la manzarina,  
obtenida de subproductos de manzana  
para la alimentación animal  
Manzarina nutritional value, obtained from apple  
by-products for animal feed  
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,2  
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CARLOS RODRÍGUEZ MUELA , AGUSTÍN BECERRA BERNAL , HÉCTOR ESTEBAN RODRÍGUEZ RAMÍREZ ,  
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DANIEL DÍAZ PLASCENCIA , CAMILO HERNÁNDEZ GÓMEZ , FRANCISCO GUTIÉRREZ PIÑA , MARIO ALEJANDRO  
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GALLEGOS ACEVEDO , SERGIO ROMERO VILLALOBOS Y FRANCISCO LUCERO ACOSTA  
Resumen  
Abstract  
Con el objetivo de caracterizar nutricionalmente un alimento  
producido mediante fermentación en estado sólido de  
subproductos de manzana, se produjo suficiente "manzarina"  
utilizando bagazo y manzana de desecho, y se llevaron a cabo  
diversas evaluaciones en laboratorio y campo a fin de determinar  
el valor nutritivo de la misma. Los resultados mostraron que la  
manzarina además de tener las características nutritivas para ser  
usado como un suplemento proteico e incluirse en la ración de las  
vacas lecheras en producción, en bloques multinutricionales para  
suplemento de novillos en crecimiento, dietas de bovinos y ovinos  
en engorda, contiene un alto nivel de levaduras y polifenoles, los  
cuales presentan cualidades antioxidantes, por lo que la manzarina  
puede tener además propiedades nutracéuticas y ser usada como  
aditivo alimenticio para mejorar las condiciones de fermentación  
ruminal y prevenir daños ocasionados por el estrés oxidativo  
causado a la pared ruminal y la ubre durante problemas tales  
como la acidosis láctica y la mastitis. La manzarina podrá ser  
utilizada por productores de leche y carne como una alternativa  
en la alimentación del ganado, ayudando a reducir el flujo de  
contaminantes al medio que se produce con los subproductos de  
la manzana, ofreciendo además una alternativa para la  
comercialización de los subproductos de manzana.  
With the objective of characterizing the nutritive value of a food  
produced by solid state fermentation of apple byproducts,  
sufficient «manzarina» was produced utilizing apple pomasa  
and apple waste. Various evaluations were carried out in the  
lab and in the field in order to determine the nutritional value of  
this product. The results showed that the manzarina, besides  
having the nutritive characteristics for to be used like a protein  
supplement and to be included in the production dairy cows  
diets, in nutritive blocks for supplement of growing steers, bovine  
and sheep’s feedlot diets, contains a high level of yeasts and  
phenol compounds, which they present antioxidants qualities,  
for which the manzarina can have besides nutraceuticals  
properties and to be used like feed additive to improve the  
conditions of rumen fermentation and to prevent damages by  
the oxidative stress caused to the rumen wall and the udder  
during problems such as the lactic acidosis and the mastitis.  
The manzarina could be able to be utilized by producers of milk  
and meat as an alternative in the diet of the cattle, helping to  
reduce the contaminants flow to the middle that is produced  
with the apple byproducts, offering besides an alternative for  
the commercialization of apple byproducts.  
Keywords: Phenol compound, nutraceuticals, oxidative stress.  
Palabras clave: Polifenoles, nutracéuticos, estrés oxidativo.  
Introducción  
a fermentación en estado sólido (FES) es un proceso microbiológico que ocurre comúnmente  
en la superficie de materiales sólidos que tienen la propiedad de absorber y contener agua,  
con o sin nutrientes solubles, y es usada para preservar o desarrollar nuevos alimentos a  
L
partir de la utilización de varios materiales carbohidratos por los microorganismos (Elías et al., 2001).  
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Facultad de Zootecnia y Ecología, Universidad Autónoma de Chihuahua. Periférico Francisco R. Almada, Km 1 de la Carretera  
Chihuahua-Cuauhtémoc. Chihuahua, Chih., México, 31031. Tel. (614) 434-0303.  
Dirección electrónica del autor de correspondencia: crmuela@gmail.com  
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• Vol. IV, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2010 •  
CARLOS RODRÍGUEZ MUELA, AGUSTÍN BECERRA BERNAL, HÉCTOR ESTEBAN RODRÍGUEZ RAMÍREZ, DANIEL DÍAZ PLASCENCIA, CAMILO HERNÁNDEZ  
GÓMEZ, FRANCISCO GUTIÉRREZ PIÑA, MARIO ALEJANDRO GALLEGOS ACEVEDO, SERGIO ROMERO VILLALOBOS Y FRANCISCO LUCERO ACOSTA:  
Aprovechamiento de subproductos de manzana mediante la producción de manzarina para la alimentación animal  
Las levaduras son microorganismos  
unicelulares de crecimiento vegetativo que,  
dependiendo de la especie, pueden utilizar  
compuestos como las pentosas, metil  
pentosas, alcoholes de azúcar, ácidos  
orgánicos, polisacáridos e incluso compuestos  
como el i-inositol y casi todas las especies,  
con raras excepciones, utilizan iones de  
amonio para la síntesis de proteína (Miller,  
En la región noroeste del estado de  
Chihuahua se producen alrededor de 409,778 t  
de manzana al año (SAGARPA, 2005), de este  
total, cerca de 120,000 t se comercializan  
como manzana de desecho. Este desecho, no  
apto para consumo humano, es utilizado en  
su mayoría en la industria de la extracción para  
la elaboración de jugo, proceso del cual se  
obtiene un residuo o subproducto conocido  
como bagazo de manzana o pomasa. Gran  
parte de este bagazo es utilizado  
inadecuadamente en alimentación animal y el  
resto, junto con buena parte de manzana de  
desecho que se queda en la huerta sin  
utilización alguna, dando origen a un problema  
de contaminación del medio ambiente por su  
alta velocidad de putrefacción, con la  
consecuente pérdida de nutrientes y dinero  
para el productor. Debido a ello, investigadores  
de la Facultad de Zootecnia y Ecología de la  
Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH),  
a partir del año 2003, se han dado a la tarea de  
desarrollar una metodología para la obtención  
de un alimento proteico, producto de la  
fermentación de subproductos de manzana,  
al que se ha llamado «manzarina», que  
permita el aprovechamiento de dichos  
residuos en la alimentación animal, prevenir un  
problema de contaminación ambiental y brindar  
alternativas a los fruticultores para el  
aprovechamiento de los subproductos de la  
manzana.  
1
977).  
En los últimos años, ha cobrado gran  
importancia el enriquecimiento proteico de  
residuos agroindustriales y subproductos altos  
en celulosa mediante sistemas de  
fermentación en estado sólido, con el objetivo  
de producir enzimas (Valiño et al., 2002), y  
para la alimentación animal a través de la  
producción de proteína microbial (Fundora et  
al., 1996). Durante la fermentación en estado  
sólido de subproductos agroindustriales ricos  
en azúcares y celulósicos, como los  
subproductos de manzana y otras frutas (Ver  
Cuadro 1), la energía de esos carbohidratos y  
la urea como fuente de nitrógeno son  
utilizados para crecimiento de la microflora  
epifitita de estos subproductos, duplicándose  
la biomasa en 5.2 minutos, lo que hace posible  
obtener incremento en la población de  
bacterias y levaduras principalmente, aún en  
la fase de secado, sin la utilización de inóculo  
en el sistema (Valiño et al., 2002).  
Cuadro 1. Composición bromatológica de la caña de azúcar,  
manzana de desecho y el bagazo de manzana.  
La manzarina como suplemento  
proteico.  
Parámetro (%)  
Caña de Azúcar  
Manzana  
Bagazo  
Materia Seca  
29  
22.37  
19.0  
Gracias a este proceso de fermentación en  
estado sólido de subproductos de manzana  
Fibra Detergente  
Neutro  
3
2.2  
3.5  
7.87  
5.33  
54.02  
48.33  
(bagazo y manzana de desecho), el contenido  
Fibra Detergente  
Ácida  
2
de proteína de la manzarina se eleva hasta  
alcanzar niveles satisfactorios para la  
alimentación de diversas especies animales  
(Cuadro 2) y cuenta además con un nivel de  
humedad bajo, que permite su almacenamiento  
para uso posterior, evitando con ello el problema  
de la putrefacción y degradación de nutrientes  
de dichos subproductos.  
Hemicelulosa  
14.8  
61.8  
2.34  
5.67  
Contenido Celular  
92.13  
45.98  
Carbohidratos  
Solubles  
66.6  
83.04  
39.48  
Proteína Cruda  
Cenizas  
2.60  
3.62  
2.18  
3.11  
6.50  
11.7  
Becerra, 2006  
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Vol. IV, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2010 •  
CARLOS RODRÍGUEZ MUELA, AGUSTÍN BECERRA BERNAL, HÉCTOR ESTEBAN RODRÍGUEZ RAMÍREZ, DANIEL DÍAZ PLASCENCIA, CAMILO HERNÁNDEZ  
GÓMEZ, FRANCISCO GUTIÉRREZ PIÑA, MARIO ALEJANDRO GALLEGOS ACEVEDO, SERGIO ROMERO VILLALOBOS Y F<