Alimentos  
Artículo arbitrado  
Cuantificación de polifenoles y capacidad  
antioxidante en duraznos comercializados  
en Ciudad Juárez, México  
Polyphenol and antioxidant capacity quantification in  
peaches commercialized in Ciudad Juarez, Mexico  
1,4 1 1  
OAQUÍN RODRIGO GARCÍA , LAURA ALEJANDRA DE LA ROSA , BRENDA HERRERA DUENEZ ,ARIADNA GISELA  
1 1 2  
J
GONZÁLEZ BARRIOS , JOSÉ ALBERTO LÓPEZ DÍAZ , GUSTAVO ADOLFO GONZÁLEZ AGUILAR ,  
3
1
SAÚL RUIZ CRUZ Y EMILIO ALVAREZ PARRILLA  
Recibido: Agosto 23, 2010  
Aceptado: Abril 5, 2011  
Resumen  
Abstract  
En el presente estudio se valoraron el contenido de fenoles totales  
Total phenolics content (Folin-Ciocalteu), and total antioxidant  
capacity (FRAP and ORAC, techniques) were evaluated in  
peaches Prisco variety (Prunnus persica L.) commercialized  
in Ciudad Juarez, which come from three different growing  
areas: two from Mexico, Sonora and Chihuahua states, and  
one from USA, California state. Total phenolics and antioxidant  
capacity were determined from methanol extracts at 80%.  
Samples from Sonora showed the highest values for phenolic  
content (121 mg CAE/100g fresh weight), and for antioxidant  
capacity (2.5 mmol Fe/100g by FRAP and 18.15 mmol TE/100  
g fresh weight by ORAC). A meaningful correlation was found  
(P=0.56) between the total phenolic content and the antioxidant  
capacity evaluated by FRAP. This correlation was even highest  
in the samples from California (P=0.92). In general, all peach  
samples commercialized en Ciudad Juarez showed an  
appropriated contribution of phenolics and antioxidant capacity  
to the diet.  
(
Folin-Ciocalteu), y capacidad antioxidante total (mediante las  
técnicas FRAP (poder antioxidante reductor del hierro) y ORAC  
(capacidad de absorción de radicales de oxígeno) en duraznos  
(Prunnus persica L.) de la variedad Prisco comercializados en  
Ciudad Juárez, procedentes de tres diferentes zonas de cultivo:  
dos en México, en los estados de Sonora y Chihuahua, y otra en  
el estado de California, Estados Unidos de América (EEUU). La  
concentración de fenoles totales, y capacidad antioxidante se  
determinaron a partir de extractos en metanol al 80%, según la  
metodología descrita por Kähkönen et al. (1999). Las muestras  
del estado de Sonora fueron las que presentaron valores más  
altos, tanto en fenoles libres (121 mg CAE/100g peso fresco)  
como en capacidad antioxidante (2.5 mmol Fe/100g mediante  
FRAP y 18.15 mmol TE/100 g peso fresco mediante ORAC). Se  
encontró una correlación significativa (P = 0.56) entre contenido  
de fenoles totales y capacidad antioxidante evaluada por la técnica  
FRAP. Esta correlación fue aún mayor en las muestras  
procedentes de California (P = 0.92). En general, las muestras de  
duraznos comercializadas en Ciudad Juárez mostraron una  
contribución adecuada de compuestos fenólicos y capacidad  
antioxidante a la dieta.  
Keywords: Prunnus persica L., phenolics compounds,  
antioxidant capacity, FRAP, ORAC.  
Palabras clave: Prunnus persica L., compuestos fenólicos,  
capacidad antioxidante, FRAP, ORAC.  
_
________________________________  
1
2
3
4
Departamento de Ciencias Básicas, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Anillo Envolvente  
PRONAF y Estocolmo s/n, 32310, Ciudad Juárez, Chih. Tel. y fax 01 (656) 6881835.  
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. (CIAD, A.C.), Dirección de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal.  
Carretera a la Victoria Km. 0.6 La Victoria, Hermosillo, Son. 83000.  
Instituto Tecnológico de Sonora, Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias. 5 de Febrero 818 Sur, Ciudad Obregón,  
Son. 85000.  
Dirección electrónica del autor de correspondencia: jogarcia@uacj.mx.  
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Cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante en duraznos comercializados en Ciudad Juárez, México  
Introducción  
n el estado normal del metabolismo, los niveles de oxidantes y antioxidantes en el hombre  
se mantienen en equilibrio, lo cual es importante para mantener las condiciones fisiológicas  
E
óptimas (Temple, 2000). La sobreproducción de oxidantes en determinadas  
condiciones puede producir un desequilibrio que conduzca a daño oxidativo de diferentes  
biomoléculas tales como lípidos, ADN, y proteínas. La presencia de antioxidantes tiene un efecto  
protector, tal es el caso de los polifenoles.  
Estos fitoquímicos en frutas y vegetales  
pueden presentar diferentes mecanismos que  
se complementen o sean sinérgicos en la  
neutralización de los agentes oxidantes,  
estimulación del sistema inmune, regulación de  
la expresión de genes implicados en la  
proliferación y apoptosis celular, regulación del  
metabolismo de hormonas y efecto antiviral y  
antibacteriano (Liu, 2004). Por ello, en los  
últimos años el interés en los polifenoles se ha  
incrementado especialmente en nutriólogos,  
epidemiólogos y en la industria de los alimentos.  
Los polifenoles son los antioxidantes más  
abundantes en la dieta, ya que la ingesta media  
está estimada en alrededor de 1g, lo cual supone  
para determinar la capacidad antioxidante del  
plasma sanguíneo como un índice del estatus  
antioxidante in vivo, se han desarrollado  
diferentes métodos que se fundamentan en  
diferentes mecanismos. La mayor parte de los  
métodos se basan en una reacción de  
transferencia de un electrón (SET por sus siglas  
en inglés) o en una reacción de transferencia  
de un átomo de hidrógeno (HAT por sus siglas  
en inglés) entre un antioxidante y el radical libre.  
Dentro de los métodos que se basan en el  
mecanismo SET, en los que se valora la  
capacidad reductora del antioxidante, uno de los  
más utilizados es el método de FRAP (poder  
antioxidante de la reducción férrica, por sus  
siglas en inglés). Esta metodología consiste en  
medir el incremento en la absorbancia a 593  
nm (azul) que se desarrolla cuando el complejo  
TPTZ-Fe se reduce a TPTZ-Fe (Benzie y  
Strain, 1996). De esta forma, la capacidad  
antioxidante que presentan los extractos de  
diferentes frutas y vegetales se mide como la  
capacidad reductora del extracto. En cuanto al  
mecanismo HAT, en donde el antioxidante y el  
radical peroxilo forman una asociación estable  
mediante la transferencia de un átomo de  
hidrógeno desde el antioxidante al radical, de  
forma que se detiene la reacción de oxidación  
en cadena, se encuentra el método de ORAC  
1
0 veces más que la ingesta de vitamina C, 100  
veces más que vitamina E y 500 la de  
carotenoides (Scalbert y Williamsom, 2000).  
Los compuestos polifenólicos presentes en la  
dieta mejoran la estabilidad frente a la oxidación  
de las lipoproteínas de baja densidad (LDL),  
proceso que ha sido asociado de forma  
significativa con la génesis de aterosclerosis y  
enfermedades del corazón (Steinbert et al.,  
+3  
+2  
1
989). Los polifenoles presentes en las frutas  
incluyen a un amplio rango de componentes con  
actividad antioxidante, tales como los ácidos  
hidroxicinámicos, hidroxibenzóicos, flavonoles,  
flavanoles, antocianinas, etc. La abundancia  
relativa de cada uno de estos compuestos  
depende en gran medida de la especie, tipo de  
cultivo, piel y parte comestible o pulpa, suelo,  
estado de madurez, horas luz, incluso de la  
fertilización (Eberhardt et al., 2000; Barberan et  
al., 2001).  
(
capacidad de absorción de radicales de  
oxígeno, por sus siglas en inglés). Este método  
consiste en medir la pérdida de fluorescencia  
de la fluoresceína debido a su oxidación por  
acción de un radical peróxido, e integrar el área  
bajo la curva de intensidad de fluorescencia  
frente al tiempo. La capacidad antioxidante del  
extracto se determina a partir del valor del área  
bajo la curva, ya que la presencia de  
Con el fin de valorar la eficacia de los  
antioxidantes de la dieta, tanto en forma pura  
como en extracto de los alimentos, así como  
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Cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante en duraznos comercializados en Ciudad Juárez, México  
antioxidantes retrasa el descenso de la  
fluorescencia, con lo cual es posible calcular  
esa capacidad antioxidante. Sin embargo, los  
resultados de capacidad antioxidante valorada  
por estos dos métodos no siempre coinciden,  
de hecho, existen dificultades para comparar  
resultados, incluso entre métodos basados en  
el mismo mecanismo redox, según ha sido  
descrito por numerosos autores, lo cual conlleva  
a obtener resultados variables entre  
publicaciones (Stratil et al., 2007). Es por ello  
que actualmente se recomienda que los  
estudios de valoración de la capacidad  
antioxidante de alimentos se lleven a cabo  
utilizando más de una técnica analítica.  
Brevemente, 0.1 g de durazno liofilizado y  
finamente pulverizado, se mezclaron con 5 mL  
de metanol al 80% y se sonicó durante 15 min  
en la oscuridad. El extracto se centrifugó (3000  
g) (Eppendorf, Hamburgo,Alemania) por 10 min  
a 4 ºC y se reservó el sobrenadante. El proceso  
se repitió de nuevo para obtener un volumen  
total de 10 mL. Este extracto se utilizó para la  
determinación de fenoles totales y capacidad  
antioxidante.  
Los fenoles se determinaron de acuerdo a  
la metodología descrita por Georgé et al. (2005),  
con el reactivo de Folin-Ciocalteu y usando ácido  
caféico (Sigma) en solución metanólica al 80%  
como estándar (Alvarez-Parrilla et al., 2007).  
Brevemente, a 50μL de extracto (o estándar de  
calibrado) se le agregaron 250 μL de reactivo  
El objetivo de este estudio fue evaluar el  
contenido en fenoles totales, mediante la  
metodología de Folin-Ciocalteu, y la capacidad  
antioxidante, mediante las metodologías de  
de Folin-Ciocalteu (Sigma) (diluido 1:10 en H O  
2
destilada), se agitó y dejó reposar 2 min a  
temperatura ambiente. A continuación se  
FRAP  
y
ORAC, de los duraznos  
agregaron 200 μL de Na CO (75 mg/L), se  
comercializados en el mercado de Ciudad  
Juárez, Chihuahua, procedentes de California  
2
3
o
incubó durante 15 min a 50 C y finalmente se  
dejó enfriar a temperatura ambiente. La  
absorbancia a 760 nm fue determinada usando  
un lector de microplaca BioRad BenchmarkPlus  
(EEUU), Sonora y Chihuahua (México), para así  
aportar información sobre el posible impacto  
benéfico a la salud de una de las frutas más  
consumidas en esta ciudad.  
(Bio-Rad México, México D. F., México) y los  
resultados se expresaron como mg  
equivalentes de ácido caféico (CAE)/100g de  
peso fresco (PF).  
Materiales y métodos  
Materiales analizados. Los duraznos  
Determinación de capacidad antioxidante  
total mediante la metodología de FRAP. La  
capacidad antioxidante fue determinada de  
acuerdo a la metodología de Benzie y Strain  
(
Prunus persica L.) de la variedad Prisco  
procedentes de California y Sonora fueron  
comprados en la central de abastos de Ciudad  
Juárez durante Junio-Agosto del 2004. Las  
muestras del estado de Chihuahua fueron  
donadas por la empresa “Frutas Paquimé”.  
Cada grupo de duraznos consistió en 24  
unidades. Todas las muestras fueron cortadas,  
congeladas a -80°C en un ultra congelador  
(
(
1996), modificada por Alvarez-Parrilla et al.  
2007). El reactivo FRAP fue preparado  
diariamente, y mantenido a 37 ºC, mediante la  
mezcla de tampón acetato (0.3 M pH 3.6) con  
una solución 10 mM de TPTZ (2, 4, 6 tripiridil-s  
triazina, Acrôs Organics, EEUU) en HCl 40 mM,  
y una solución 20 mM de FeCl 6 H O, en una  
(
Thermo Forma 900, Marietta, OH, EEUU),  
3
2
liofilizadas durante 48 h (Sistema de liofilizado  
y congelación Labconco, Corporación  
Labconco, Labconco, Kansas City, MO, EEUU)  
y almacenadas a -80 ºC hasta su análisis.  
proporción de 10:1:1. Las soluciones del ensayo  
se prepararon mezclando 180 μL del reactivo de  
FRAP con 24 μL de una mezcla de agua/muestra  
en proporción 3:1. Para la obtención de las curvas  
Contenido de fenoles totales. El extracto de  
los duraznos se obtuvo de acuerdo con la  
metodología descrita por Kähkönen et al. (1999).  
de calibración se utilizó una solución metanólica  
2+  
80%) de Fe en el rango de 100 a 3000 μM a  
(
partir de una solución madre 3000 μM de FeSO4  
69  
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Cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante en duraznos comercializados en Ciudad Juárez, México  
7
3
3
H O. Todas las lecturas se llevaron a cabo a  
7 ºC. La absorbancia se midió a 595 nm, cada  
0 s, durante 60 min., mediante un lector de  
Todos los análisis estadísticos se llevaron a cabo  
utilizando el software SPSS 15.0 (SPSS Inc.  
Chicago, IL, EEUU).  
2
microplaca BioRad Benchmark Plus (Bio-Rad  
México, México D. F., México). Los resultados  
se expresaron como mmol de Fe /100 g de  
peso fresco (PF) del durazno, calculados al  
minuto 30.  
Resultados y discusión  
2+  
Contenido de fenoles totales en duraznos  
comercializados en Ciudad Juárez. En la  
Figura 1 se presentan los valores de  
concentración de fenoles, expresados como  
mg equivalentes de ácido caféico en 100 g de  
peso fresco (CAE/100 g PF). Las muestras de  
duraznos procedentes del estado de Sonora,  
fueron las que mayor concentración de fenoles  
presentaron dentro de las comercializadas en  
el Mercado de Ciudad Juárez. Su contenido fue  
de 121 ± 34 mg de CAE/100g PF, seguido por  
las muestras procedentes del estado de  
California (EEUU) con 85 ± 39 (mg CAE/100g  
PF).  
Determinación de capacidad antioxidante  
total mediante la metodología de ORAC. Se  
llevó a cabo con base en la metodología descrita  
por Eberhardt et al. (2005) con ligeras  
modificaciones. Se realizaron curvas de  
calibración con ácido 6-Hidroxi-2,5,7,8-  
tetrametilcroman-2-carboxílico (Trolox), 20-100  
μM en solución salina. Los resultados de  
capacidad antioxidante fueron expresados en  
milimoles de equivalentes de trolox/100g de  
peso fresco (mmol TE/100g PF). Las  
determinaciones se realizaron en una  
microplaca de 96 pocillos. Se colocaron en cada  
pocillo 20 μL de estándar de calibrado o muestra  
Figura 1. Contenido de fenoles totales para las muestras de  
duraznos variedad Prisco de los estados de Sonora, California  
y Chihuahua expresados en mg de ácido caféico/100 g de  
peso fresco (PF).  
(
dilución 1:100), se agregaron 120 μL de  
fluoresceína 70 nM y se incubó en oscuridad a  
o
7 C durante 20 min. Una vez transcurrido este  
3
tiempo, se agregaron 60 μL de dihidrocloruro  
de 2,2-Azobis-2-metilpropionamidina (AAPH)  
4
.8 mM, se agitó y se midió la fluorescencia en  
un lector de microplacas marca Biotek (FLx800)  
Bio-Tek Instruments, Winooski, VT, EEUU), con  
filtro de excitación 485/20 nm y de emisión 528/  
5 nm. Las áreas bajo la curva de las gráficas  
(
2
de intensidad de fluorescencia vs tiempo fueron  
calculadas mediante el software Sigma Plot 9.1  
Valores medios y desviación estándar de cuadruplicados. Letras  
diferentes en las barras indican diferencias significativas (Tukey,  
(Systat Software Inc., San José, CA, EEUU).  
0
.05) (n=24).  
Análisis estadístico. Todas las muestras  
(tres grupos de 24 unidades cada uno, de los  
tres orígenes mencionados California (EEUU),  
Sonora y Chihuahua (México)) se analizaron por  
cuadruplicado. Las diferencias entre muestras  
de diferentes regiones de cultivo fueron  
analizadas mediante las pruebas ANOVA y  
Tukey, con un nivel de significancia de p < 0,05.  
La correlación entre variables se realizó  
mediante una prueba de correlación de  
Pearson, con un nivel de significancia de p<0.01.  
Las muestras procedentes del estado de  
Chihuahua fueron las que menor contenido en  
fenoles presentaron con 69 ± 22 y todos los  
grupos fueron significativamente diferentes entre  
sí. Las muestras de los estados de California  
(USA) y Chihuahua (México) presentaron  
valores similares a los reportados por Chang et  
al. (2000) para duraznos de la variedad  
Clingstone (Winters, California, EEUU) con  
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Cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante en duraznos comercializados en Ciudad Juárez, México  
valores comprendidos entre 80 y 47 mg de  
equivalentes de ácido gálico (GAE) por 100g de  
peso fresco. Sin embargo, el grupo de muestras  
procedentes del estado de Sonora (120 mg  
CAE/100g PF) fueron superiores a las  
reportadas por estos autores. Las muestras de  
duraznos comercializados en el Mercado de  
Ciudad Juárez, presentaron valores mayores en  
contenido de fenoles a los reportados para  
duraznos comercializados en Reino Unido (38  
mg GAE/100g PF) pero mucho menores a los  
reportados para las fresas (330 mg GAE/100g  
PF), que fueron las frutas con mayor  
concentración de fenoles reportadas en dicho  
estudio (Proteggente et al., 2002). En otro  
estudio realizado en el área de Fresno, California  
aporte total de compuestos fenólicos en la dieta,  
que ha sido calculado en 1g de compuestos  
fenólicos totales al día para la población  
estadounidense (Scalbert y Williamsom, 2000).  
Capacidad antioxidante total de duraznos  
comercializados en Ciudad Juárez. La Figura 2  
muestra los valores de capacidad antioxidante  
total de duraznos comercializados en Ciudad  
Juárez, determinados mediante la metodología de  
2+  
FRAP y expresados como mmol Fe /100 g PF.  
Figura 2. Capacidad antioxidante total, valorada por metodología  
de FRAP para las muestras de duraznos variedad Prisco de  
los estados de Sonora, California y Chihuahua, expresados  
+2  
en mili moles de Fe /100 g de peso fresco (PF).  
(
USA), mediante un análisis por HPLC, las  
muestras de duraznos amarillos mostraron  
valores entre 61.2 y 21.1 mg/100g y las de  
duraznos blancos, entre 110.9 y 28.2 mg/100g  
en peso fresco (Gil et al., 2002). De nuevo los  
valores descritos para los duraznos  
comercializados en Ciudad Juárez fueron  
ligeramente superiores. Esta diferencia en el  
valor de fenoles totales reportada para duraznos  
de California, puede ser explicada considerando  
que el método de Folin puede producir una ligera  
sobreestimación debido a que otros  
componentes diferentes a los fenoles pueden  
reaccionar con el reactivo de Folin-Ciocalteu.  
Kähkönen et al. (1999) reportaron valores de  
fenoles libres para diferentes frutas, los cuales  
oscilaron entre 1190 (manzana) y 5080 (baya  
similar al arándano, Empetrum nigrum) mg GAE  
Valores medios y desviación estándar de cuadruplicados. Letras  
diferentes en las barras indican diferencias significativas (Tukey,  
0.05) (n=24).  
Figura 2. Capacidad antioxidante total, valorada por metodología  
de FRAP para las muestras de duraznos variedad Prisco de  
los estados de Sonora, California y Chihuahua, expresados  
+2  
en mili moles de Fe /100 g de peso fresco (PF).  
/100g en peso seco (PS). Los valores obtenidos  
en las muestras de durazno comercializadas  
en Juárez, fueron ligeramente inferiores  
(
alrededor de 800 mg CAE/100g PS) a lo  
reportado por estos autores para la manzana.  
Como se puede apreciar los duraznos  
comercializados en el Mercado de Ciudad  
Juárez, presentaron valores altos en  
comparación a los descritos en otros estudios.  
Es así, que se considera que esta fruta puede  
contribuir de manera muy positiva en la  
alimentación, de modo que un durazno  
contribuiría con aproximadamente un 10% del  
Valores medios y desviación estándar de cuadruplicados. Letras  
diferentes en las barras indican diferencias significativas (Tukey,  
0
.05) (n=24).  
La Figura 3 muestra los valores  
cuantificados por la técnica de ORAC, que se  
expresan en mmol TE/100 g PF. En ambos  
71  
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Cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante en duraznos comercializados en Ciudad Juárez, México  
casos, las muestras de durazno procedentes  
del estado de Sonora fueron las que mayor  
capacidad antioxidante presentaron, con valores  
reportaron valores entre 2.5 y 0.3 mmol TE/100g  
PF en diferentes frutas tropicales, mientras que  
Wu et al. (2004) encontraron desde 9.26 hasta  
0.14 mmol TE/ 100 g PF en diversas frutas y  
14.9 – 0.11 mmol TE/100 g PF en vegetales  
(incluyendo leguminosas).  
+2  
de 2.50 ± 0.59 mmol Fe /100g PF y 18.15 ± 7.9  
mmol TE/100 g PF, según la técnica FRAP y  
ORAC, respectivamente. Las muestras  
procedentes de Chihuahua y California fueron  
estadísticamente iguales entre sí y presentaron  
Correlación entre contenido de fenoles  
totales y capacidad antioxidante. Se analizó la  
correlación, utilizando todas las muestras de  
durazno de forma conjunta, entre: i) capacidad  
antioxidante, valorada por la metodología de  
FRAP y contenido de fenoles; ii) capacidad  
antioxidante valorada por la técnica ORAC y  
contenido de fenoles; y iii) capacidad  
antioxidante valorada por FRAP con capacidad  
antioxidante valorada por ORAC. Solamente se  
encontró una correlación significativa (R= 0.56,  
P < 0.01) entre el contenido de compuestos  
fenólicos y la capacidad antioxidante total  
mediante la metodología de FRAP, tal y como  
podemos observar en la Figura 4.  
+2  
valores entre 1.86 y 1.67 mmol. Fe /100g PF  
según la metodología FRAP (Figura 2) y entre  
11.46 y 7.53 mmol TE/100 g PF evaluados  
mediante ORAC (Figura 3).  
Al comparar estos resultados con los  
reportados en la literatura, se observa que los  
valores calculados según la metodología FRAP  
para las muestras de durazno de Sonora son  
superiores a los reportados por Imeh y Khokhar  
(
2002) para duraznos de Reino Unido (1.76  
+2  
mmol Fe /100g PF), mientras que las muestras  
de Chihuahua y California presentaron valores  
similares a las británicas. Los valores más altos  
reportados por estos autores fueron para  
muestras de manzana variedad Braeburn con  
Figura 4. Correlación global entre el contenido de fenoles totales  
y la capacidad antioxidante total evaluada por FRAP de  
duraznos variedad Prisco de diferentes áreas de cultivo  
(Pearson, 0.01).  
+
2
2
.89 mmolFe /100g, y los más bajos los  
mostrados por los kiwis con valores de 1.57  
+2  
mmolFe /100g en peso fresco (Imeh y Khokhar,  
002); es decir, la capacidad antioxidante de los  
2
duraznos cultivados en Sonora es comparable  
a las de las manzanas Braeburn. Los duraznos  
comercializados en Ciudad Juárez también  
mostraron valores superiores a los reportados  
por Remorini et al. (2008) que se situaron  
+
2
alrededor de 1.25 mmolFe /100g PF. Otro  
estudio sobre capacidad antioxidante evaluada  
mediante la técnica de FRAP, fue realizado en  
hortalizas donde se observaron valores que  
+2  
oscilaron entre 1.7 y 0.4 mmol Fe /100g para  
el berro y col respectivamente (Márquez et al.,  
2006). Por tanto, la capacidad antioxidante de  
los duraznos comercializados en Ciudad Juárez  
es elevada, en comparación con hortalizas en  
general.  
Las correlaciones encontradas entre otros  
parámetros fueron aún menores y no  
significativas. Esto sugiere que la metodología  
de FRAP es más adecuada para determinar la  
capacidad antioxidante dada por compuestos  
polifenólicos en duraznos, pero que a su vez, la  
capacidad antioxidante de estas frutas depende  
Por otro lado, los valores de capacidad  
antioxidante determinada por el método de ORAC  
son considerablemente mayores a los reportados  
por diversos autores para varias frutas, vegetales  
y legumbres. Patthamakanokporn et al. (2008)  
72  
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Cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante en duraznos comercializados en Ciudad Juárez, México  
también de otros compuestos, como vitamina  
C y carotenoides (Imeh y Khokhar, 2002). Otra  
fuente de interferencia en la capacidad  
antioxidante de frutas se debe a la alta cantidad  
de azúcares, los cuales son compuestos  
reductores, más no antioxidantes (Kähkönen et  
al., 1999). Sin embargo, al realizar el análisis  
estadístico individualizado atendiendo a la  
procedencia de las muestras, se observó que  
la correlación de los compuestos fenólicos  
totales con la capacidad antioxidante valorada  
mediante la metodología de FRAP, en las  
muestras de California (Figura 5), fue muy  
elevada, ya que mostró una R =0.92 (P < 0.01)  
lo cual confirma que los compuestos fenólicos  
aportan una buena proporción de la capacidad  
antioxidante de estas frutas.  
de los fenoles que se consumen en la dieta  
norteamericana, y que ha sido reportado como  
de 1 g diario. Finalmente, se encontró una  
correlación entre el contenido en fenoles y la  
capacidad antioxidante valorada mediante  
FRAP (R = 0.56), que en el caso de las  
muestras de duraznos procedentes de  
California, EEUU fue mayor que en el resto de  
las muestras (R = 0.92).  
Literatura citada  
ALVAREZ-PARRILLA, E., L. A. De la Rosa, N. R. Martínez, and G.  
A. González Aguilar. 2007. Total phenols and antioxidant  
capacity of commercial and wild mushrooms from  
Chihuahua, México. Ciencia y Tecnología Alimentaria  
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BENZIE, I. F. F., and J. J. Strain. 1996. The ferric reducing ability  
of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: the  
FRAP assay. Analytical Biochemistry 239:70-76.  
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density lipoprotein antioxidant activity of phenolic  
compounds and polyphenols oxidase activity in selected  
Clingstone peach cultivars. Journal of Agricultural and Food  
Chemistry 48:147-151.  
Figura 5. Correlación entre el contenido de fenoles totales y la  
capacidad antioxidante total evaluada por FRAP en las muestras  
de duraznos variedad Prisco de California (Pearson, 0.01).  
EBERHARDT, M. V., C. Y. Lee, and R. H. Liu. 2000. Nutrition:  
Antioxidant activity of flesh apples. Nature 405:903-904.  
Eberhardt, M. V., K. Kobira, A. S. Keck, J. A. Juvik, and E. H.  
Jeffery. 2005. Correlation analyses of phytochemical  
composition, chemical and cellular measures of antioxidant  
activity of broccoli (Brassica oleracea L. Var. italica).  
Journal of Agricultural and Food Chemistry 53:7421-7431.  
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determination of polyphenolsand vitamin C in plant-derived  
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3:1370-1373.  
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002. Antioxidant capacities, phenolic compounds,  
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carotenoids, and vitamin C contents of nectarine, peach,  
and plum cultivars from California. Journal of Agricultural  
and Food Chemistry 50:4976-4982.  
IMEH, U., and S. Khokhar. 2002. Distribution of conjugated and  
free phenols in fruits: antioxidant activity and cultivars  
variations. Journal of Agricultural and Food Chemistry  
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MÁRQUEZ, E., N. Park, H. Araya, and J. L. Rodríguez. 2006.  
Actividad antioxidante total de algunas hortalizas evaluadas  
mediante el ensayo FRAP. Ciencia y Tecnologia Alimentaria  
16:37-41.  
Conclusiones  
Los duraznos procedentes del estado de  
Sonora mostraron un mayor contenido en  
fenoles (121 ± 34 mg de CAE/100g PF) y de  
capacidad antioxidante, por las dos  
metodologías empleadas FRAP y ORAC (2.50  
+2  
±
0.59 mmol Fe /100g PF y 18.15 ± 7.9 mmol  
PATTHAMAKANOKPORN, O., P. Puwastien, A. Nitihamyong, and P.  
P. Sirichakwal. 2008. Changes of antioxidant activity and  
total phenolic compounds during storage of selected fruits.  
Journal of Food Composition and Analysis 21:241-248.  
TE/100 g PF, respectivamente). El aporte de  
compuestos fenólicos para todos los duraznos  
analizados supondría aproximadamente un 10%  
73  
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Vol. V, No. 2 • Mayo-Agosto 2011 •  
JOAQUÍN RODRIGO, LAURA DE LA ROSA, BRENDA HERRERA, ARIADNA GONZÁLEZ, JOSÉ LÓPEZ, GUSTAVO GONZÁLEZ, SAÚL RUIZ Y EMILIO ALVAREZ:  
Cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante en duraznos comercializados en Ciudad Juárez, México  
PROTEGGENTE, A. R., A. S. Pannala, G. Paganga, L. Van Buren, E.  
Wagner, S. Wiseman, F. Van de Put, C. Dacombe, and C. A.  
Rice-Evans. 2002. The antioxidant activity of regularly  
consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and  
vitamin C composition. Free Radical Research 36:217-233.  
REMORINI, D., S. Tavarini, E. Degl’Innocenti, F. Loreti, R. Massai,  
and L. Guidi. 2008. Effect of rootstocks and harvesting time  
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phenolic compounds and their antioxidant activity in fruits and  
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than answers. Nutrition Research 20:449-459.  
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capacities of common food in the United States. Journal of  
Agricultural and Food Chemistry 52:4026-4037.  
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of polyphenols. The Journal of Nutrition 130:2073S-2085S.  
STEINBERT, D., S. Parthasarathy, T. E. Carew, J. C. Khoo, and J. L.  
Witztum. 1989. Beyond cholesterol. Modification of low-density  
lipoproteins that increase its artherogenecity. New England  
Journal of Medicine 320:915-924.  
Este artículo es citado así:  
Rodrigo-García, J., L.A. De la Rosa, B. Herrera-Duenez, A. G. González-Barrios, J. A. López-Díaz, G. A.  
González-Aguilar, S. Ruiz-Cruz y E. Alvarez-Parrilla. 2011: Cuantificación de polifenoles y capacidad  
antioxidante en duraznos comercializados en Ciudad Juárez, México. TECNOCIENCIA Chihuahua 5(2): 67-75.  
Resúmenes curriculares de autor y coautores  
JOAQUÍN RODRIGO GARCÍA. Terminó su licenciatura en 1992, año en que le fue otorgado el título de Licenciado en Veterinaria, en 1998  
obtuvo su título de Doctor en Veterinaria en el área de Nutrición y Bromatología por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de  
Murcia, España. Desde 1999 trabaja en el Departamento de Ciencias Químico-Biológicas y en el de Ciencias de la Salud de la  
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ) y posee la categoría de Profesor-Investigador titular C. Es colaborador del  
postgrado de la Escuela Nacional de Medicina y Homeopatía, del Instituto Politécnico Nacional (2000-2002; 2009-presente).Actualmente  
se encuentra en estancia sabática en la Universidad de Texas en el Paso, en el área de neurociencias relacionado a la prevención  
del estrés oxidativo mediante fitoquímicos. Ha sido miembro del Sistema Nacional de Investigadores como Candidato el periodo  
2000-2003 y como nivel I desde 2007. Actualmente trabaja sobre el efecto en la salud de fitoquímicos y en el área de caracterización  
química y actividad biológica de fitoquímicos obtenidos de productos alimenticios. Ha dirigido 10 tesis de licenciatura, 1 de maestría  
y 3 como asesor y actualmente 1 de doctorado. Es autor de aproximadamente 15 artículos científicos en revistas internacionales  
y 7 capítulos de libro. Es evaluador de proyectos de investigación del CONACYT y proyectos internos de la universidad Autónoma  
de Baja California y del Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, CIAD.  
LAURA A. DE LA ROSA. Terminó su licenciatura en 1996, año en que le fue otorgado el título de Licenciada en Oceanología por la  
Facultad de Ciencias Marinas de la UniversidadAutónoma de Baja california (UABC). Realizó su posgrado en España, donde obtuvo  
el grado de Doctor en Ciencias Biológicas en el área de Farmacología en 2001 por la Universidad de Santiago de Compostela. Desde  
2002 labora en el Departamento de Ciencias Químico-Biológicas de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ) y posee la  
categoría de Profesor-Investigador titular C. Recientemente ha realizado una estancia sabática en el Departamento de Bioquímica  
de la Memorial University of Newfoundland, Canadá en el área de alimentos funcionales. Ha sido miembro del Sistema Nacional de  
Investigadores desde 2002 (Nivel 1). Actualmente trabaja en el área de caracterización química y actividad biológica de fitoquímicos  
obtenidos de productos alimenticios. Ha dirigido 13 tesis de licenciatura y 1 de maestría. Es autora de aproximadamente 25 artículos  
científicos en revistas internacionales, 9 capítulos de libro y co-editora de 2 libros científicos. Es evaluadora de proyectos de  
investigación del CONACYT y proyectos internos de la universidades Autónoma de Baja California, Autónoma de Chihuahua y  
Universidad de Colima.  
JOSÉ ALBERTO LÓPEZ DÍAZ. Obtuvo el título de Químico Biólogo por la Facultad de Ciencias Químicas de la UniversidadAutónoma Benito  
Juárez de Oaxaca en 1995. Realizó estudios de posgrado en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo obteniendo el  
grado de Maestro y Doctor en Ciencias en el área de Ciencia de los Alimentos en el año 2003. Desde 2005 es profesor investigador  
en la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, en el Instituto de Ciencias Biomédicas. Su área de especialización es la química y  
bioquímica de los alimentos. Ha dirigido 8 tesis de licenciatura y 2 de maestría. Es autor de diversos artículos de difusión y  
divulgación, capítulos de libro, ha presentado ponencias en congresos nacionales e internacionales y ha dirigido proyectos de  
investigación con financiamiento externo.  
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JOAQUÍN RODRIGO, LAURA DE LA ROSA, BRENDA HERRERA, ARIADNA GONZÁLEZ, JOSÉ LÓPEZ, GUSTAVO GONZÁLEZ, SAÚL RUIZ Y EMILIO ÁLVAREZ:  
Cuantificación de polifenoles y capacidad antioxidante en duraznos comercializados en Ciudad Juárez, México  
SAÚL RUIZ CRUZ. Terminó su licenciatura en 2000, año en que le fue otorgado el título de Ingeniero bioquímico en alimentos por el  
Instituto Tecnológico de los Mochis. Realizó su posgrado en Hermosillo, Sonora, México, donde obtuvo el grado de Maestro en  
Ciencias (2002) y el grado de Doctor en Ciencias (2005) en el área de alimentos de origen vegetal por el Centro de Investigación en  
Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD). Laboró en CIAD (unidad Delicias) del 2006 al 2008. Desde 2008 labora en el Departamento  
de Biotecnología y CienciasAlimentarias del Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON) y posee la categoría de Académico titular B. Ha  
sido miembro del Sistema Nacional de Investigadores desde 2006 (Nivel 1 2006-2011). Su área de especialización es la bioquímica  
y tecnología de frutas y hortalizas e inocuidad alimentaria. Ha dirigido 10 tesis de licenciatura, 1 de maestría y 3 de doctorado en  
proceso. Es autor de aproximadamente 15 artículos científicos, más de 30 ponencias en congresos, y 7 capítulos de libros  
científicos; además ha impartido 16 conferencias por invitación y ha dirigido 2 proyectos de investigación financiados por fuentes  
nacionales. Es evaluador de proyectos de investigación del CONACYT (ciencia básica, fondos mixtos) y Fundación Produce  
Chihuahua, y es revisor de revistas científicas de circulación nacional e internacional.  
EMILIO ALVAREZ-PARRILLA. Terminó su licenciatura en 1992, año en que le fue otorgado el título de Licenciado en Oceanología por la  
Facultad de Ciencias Marinas de la UniversidadAutónoma de Baja California (UABC). Realizó su posgrado en España, donde obtuvo  
el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia e Ingeniería de Alimentos en 1995 por la Universidad Politécnica de Valencia y el grado  
de Doctor en Ciencias Químicas en el 2000 por la Universidad de Santiago de Compostela. Desde 2001 labora en el Instituto de  
Ciencias Biomédicas de la UACJ y posee la categoría de Profesor Investigador de Tiempo Completo categoría C. Ha sido miembro  
del Sistema Nacional de Investigadores desde 2001 (Nivel 1). Su área de especialización es fitoquímicos de alimentos y sus efectos  
benéficos sobre la salud. Ha dirigido 22 tesis de licenciatura y 2 de maestría. Es autor de 27 artículos científicos, más de 40  
ponencias en congresos, y 18 capítulos de libros científicos, y coeditor de 2 libros científicos; ha participado 13 proyectos de  
investigación financiados por fuentes externas. Es evaluador de proyectos de investigación del CONACYT (Fondos institucionales,  
mixtos y sectoriales) y proyectos internos de la Universidad de Colima y Universidad Autónoma de Baja California, es árbitro de once  
revistas científicas de circulación internacional.  
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