Alimentos  
Artículo arbitrado  
Mapas externos de preferencias de jueces  
entrenados y consumidores: comparación del  
desempeño y determinación de la preferencia  
External preference maps of trained judges and consumers:  
a comparison of the performance and determination of the preference  
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JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ , TANIA GÓMEZ-ALVARADO , MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES , RODRIGO  
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SANTIAGO-CABRERA , LORENA GUADALUPE RAMÓN-CANUL , JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS ,  
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FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL , EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA  
Recibido: Agosto 31, 2011  
Aceptado: Noviembre 29, 2011  
Resumen  
Abstract  
Para la realización de este estudio se entrenó un panel constituido  
por seis personas, las cuales evaluaron los atributos: color  
blanco, textura granulosa al tacto, suave al tacto, olor a cuajo,  
salado, grumoso en boca, suave en boca y aroma a suero.  
También se contó con dos grupos de 400 consumidores, donde  
un grupo evaluó características sensoriales y el segundo grupo  
evaluó la apreciación global. Los resultados del ANOVA de tres  
factores mostraron que el panel entrenado fue discriminante en  
todos los atributos, mientras que el ANOVA de dos factores  
reveló que los paneles de consumidores fueron discriminantes  
en seis atributos; el ACP reveló similitudes entre ambos paneles  
para el posicionamiento de los quesos en el espacio sensorial.  
El MEP reveló que los consumidores del municipio de Asunción  
Ixtaltepec y de San Pedro Comitancillo pudieron identificar y  
preferir el queso que se elabora en su municipio, caso contrario  
a los consumidores pertenecientes a Santo Domingo Ingenio y  
Juchitán de Zaragoza. Los resultados del MEP generados con  
los datos descriptivos evaluados por el panel entrenado y el  
panel de consumidores fueron complementarios; esto quedó  
For this study, a panel of six judges was trained to evaluate  
attributes in cheese as white color, granular texture to the  
touch, soft to the touch, smell of rennet, salty, lumpy in the  
mouth, soft on the palate and aroma to serum. There were also  
included two groups of 400 consumers; where a group  
evaluated the sensory characteristics and the second group  
evaluated the overall assessment. Three-way ANOVA results  
showed that the trained panel discriminated all attributes, while  
the two-way ANOVA revealed that the group of consumers  
discriminated six attributes. Principal components analysis  
revealed similarities between both panels to the positioning of  
the cheeses in the sensory space. The EPM revealed that  
consumers from the municipalities of Asuncion Ixtaltepec and  
San Pedro Comitancillo were able to identify and prefer the  
cheese made in their municipality; contrary to this, consumers  
from Santo Domingo Ingenio y Juchitan de Zaragoza were not  
able to identify or prefer their own. The EPM results generated  
with the descriptive data evaluated by the trained panel and  
consumer groups were complementary, and this was  
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demostrado por el R ya que en algunos casos, la explicación de  
demonstrated by the R since in some cases the explanation of  
la preferencia de alguna clase no pudo ser determinada mediante  
el MEP con los datos del panel entrenado. Por tal motivo, el  
vocabulario que se genere a través de un panel entrenado  
también puede ser evaluado mediante paneles de consumidores  
para la generación del MEP, el cual es una alternativa rápida  
para la determinación de la preferencia basado en un lenguaje  
completamente de consumidores.  
the preference of some kind, could not be determinated by EPM  
with the trained panel data. For this reason, the vocabulary that  
is generated by a trained panel can be also evaluated by a  
consumer panel to generate the EPM, which is a fast alternative  
for the determination of preference based on a language entirely  
of consumers.  
Keywords: Sensory profiles, consumers, trained judges,  
Palabras clave: Perfiles sensoriales, consumidores, jueces  
external preference map.  
entrenados, mapa externo de preferencias.  
_
________________________________  
1
Instituto Tecnológico de Comitancillo. Carretera Ixtaltepec-Comitancillo Km. 7.5, San Pedro Comitancillo, Oaxaca.  
Universidad de la Sierra Sur. Calle Guillermo Rojas Mijangos s/n, Avenida Universidad, Colonia Ciudad Universidad, Miahuatlán de  
Porfirio Díaz, Oaxaca.  
Universidad del Mar, Campus Puerto Ángel. Colonia Ciudad Universitaria, Puerto Ángel, Pochutla, Oaxaca.  
Dirección electrónica del autor de correspondencia: oax2010@hotmail.com.  
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JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
Introducción  
a evaluación sensorial es un instrumento importante en la caracterización cuantitativa de  
los atributos de los productos, en la literatura esto se conoce como un análisis descriptivo  
L
o un perfil sensorial. Los análisis descriptivos más sofisticados involucran la discriminación  
y la descripción de componentes sensoriales cuantitativos y cualitativos.  
Actualmente existen varios métodos para  
describir las características sensoriales de un  
producto; sin embargo, el análisis descriptivo  
de técnicas de caracterización sensorial de tipo  
vocabulario libre, como el Free Sorting Task,  
®
Perfil Flash, Napping , entre otras (Chollet y  
®
cuantitativo (QDA ) es la técnica ideal y  
Valentin, 2001; Dairou y Sieffermann, 2002;  
Perrin et al., 2008); sin embargo, el uso de la  
percepción de los consumidores para la  
frecuentemente usada para la caracterización  
sensorial de los alimentos, la cual es realizada  
mediante jueces entrenados; sin embargo,  
dicha metodología sensorial tiene como  
desventaja el tiempo de entrenamiento de los  
jueces sensoriales, que a su vez se traduce en  
una inversión excesiva de dinero (Guárdia et al.,  
®
evaluación de perfiles estándar de tipo QDA  
sigue siendo objeto de crítica entre los  
investigadores del ámbito sensométrico, es por  
ello que trabajos como el de Husson et al.  
(2001); Leliévre et al. (2008); Drake et al.  
(2009b) y Worch et al. (2010) han demostrado  
que la percepción de consumidores es  
comparable a la percepción de los panelistas  
entrenados. Es por todo lo anterior que el  
presente estudio cuenta con tres objetivos: (1)  
comparar el desempeño de un panel entrenado  
y un panel de consumidores en la evaluación  
de una lista consensual de atributos  
sensoriales, (2) realizar mapas externos de  
preferencia (MEP) por municipio para  
determinar si los consumidores de un mismo  
lugar pueden preferir el queso que se elabora  
en su localidad y (3) comparar las eficiencia de  
los mapas externos de preferencia (MEP)  
generados mediante los atributos evaluados por  
el panel entrenado y el panel de consumidores.  
2
010; Worch et al., 2010). Por otro lado, el  
ámbito sensorial cuenta con una segunda  
vertiente que está íntimamente relacionada con  
el análisis hedónico, y que al tener una conexión  
con la parte descriptiva, se convierte en una  
poderosa herramienta para el diseño,  
formulación y optimización de nuevos  
productos, a esta herramienta se le conoce  
como el mapa de preferencias (MP) (Schilich y  
McEwan, 1992; Thompson et al., 2004;  
Semenou et al., 2007) y es de gran importancia  
para poder entender la preferencia o rechazo  
de los consumidores en base al análisis  
descriptivo sensorial efectuado por jueces  
entrenados; sin embargo, es importante  
mencionar que las investigaciones de mercado  
que efectúan las diferentes empresas en  
alimentos requieren de información rápida sobre  
sus productos, por lo tanto, no siempre cuentan  
con la posibilidad económica y de infraestructura  
para entrenar un panel; es por ello que el uso  
de la percepción de los consumidores para la  
evaluación de características sensoriales puede  
ser una alternativa rápida para su posterior  
construcción de mapas de preferencias (MP).  
Paradójicamente, es bien aceptado que los  
consumidores pueden generar perfiles  
sensoriales de productos mediante el empleo  
Materiales y métodos  
Selección del queso fresco «cuajada». Se  
evaluaron cuatro quesos frescos denominados  
«
cuajada», elaborados en cuatro diferentes  
municipios de la región del Istmo de  
Tehuantepec, en el estado de Oaxaca. El primer  
queso fue elaborado en el municipio de San  
Pedro Comitancillo, localizado a 95º 09’ longitud  
oeste, 16º 29’ latitud norte, a 70 msnm. El  
segundo queso fue elaborado en el municipio  
de Santo Domingo Ingenio, ubicado a 94º 46’  
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JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
longitud oeste, 16° 35’ latitud norte, a 40 msnm.  
El tercer queso fue procesado en el municipio  
Asunción Ixtaltepec, ubicado a 95º 03’ longitud  
oeste y 16º 30’ latitud norte, a 30 msnm. El  
cuarto queso fue elaborado en el municipio de  
Juchitán de Zaragoza, con coordenadas  
geográficas de latitud norte 16º 26’, longitud al  
oeste de 95º 01’, a 30 msnm.  
estuvo compuesta por un panel de seis  
estudiantes (dos hombres y cuatro mujeres)  
con edades de 18 a 20 años, pertenecientes al  
Instituto Tecnológico de Comitancillo, a los  
cuales se les preparaba y codificaba las  
muestras, posteriormente se les daba la  
bienvenida y se les explicaba cuál era el objetivo  
de cada sesión y las formas de percibir las  
características sensoriales de cada uno de los  
productos como son: olor, textura en boca,  
sabor y aroma.  
Los quesos fueron empacados al vacío en  
porciones de 1 kg mediante un equipo de la  
marca Multivac® modelo C35O de la empresa  
Multivac de México, y posteriormente fueron  
transportados a los diferentes sitios de estudio  
en un contenedor de refrigeración con una  
temperatura de 4 a 5 °C. Previo al estudio  
sensorial se mantuvieron por un lapso de 1 h a  
Para la obtención de una lista consensual  
se realizaron dos sesiones para extracción de  
atributos, y posteriormente se procedió a la  
eliminación y selección de los términos  
sensoriales de acuerdo a los procedimientos  
descritos por la normaAFNOR ISO 11035:1995.  
Los atributos que conformaron la lista final y los  
cuales fueron evaluados por ambos tipos de  
paneles (entrenados y consumidores) fueron:  
color blanco, textura granulosa al tacto, suave  
al tacto, olor a cuajo, salado, grumoso en boca,  
suave en boca y aroma a suero sobre una escala  
continua de 0 a 9, donde 0 significa de débil  
intensidad y 9 de fuerte intensidad (Husson et  
al., 2001). Se realizaron 25 sesiones de  
entrenamiento con una sesión de repetición  
para la evaluación del desempeño del panel,  
cada sesión tuvo una duración aproximada de  
25 °C y posteriormente las muestras de queso  
fueron cortadas en forma de cubos de 3.5 x 3.5  
cm para su evaluación. Los quesos fueron  
codificados de la siguiente manera (Producto A  
=
Santo Domingo, Producto B = Juchitán,  
Producto C = Ixtaltepec, Producto D =  
Comitancillo) (Hirst et al., 1994; Bárcenas et al.,  
2004; Drake et al., 2009a; Drake et al., 2009b).  
Conformación del panel y entrenamiento  
sensorial. Para la formación del panel  
entrenado se realizó una invitación mediante un  
cartel que se colocó en los lugares de mayor  
circulación del Instituto Tecnológico de  
Comitancillo, donde se especificó el lugar, la  
fecha y la hora en que se llevaría a cabo la  
entrevista. Se entrevistó a cada sujeto con el  
objetivo de obtener sus datos personales; se  
tomaron en cuenta algunas características  
fundamentales para el estudio como: habilidad,  
disponibilidad, interés, desempeño, hábitos  
alimenticios, estado de salud y la no aversión al  
producto. Se aplicaron pruebas preliminares  
para evaluar el nivel de discriminación sensorial  
con pruebas de detección de sabores básicos,  
pruebas discriminatorias (dúo-trío, triangular y  
comparación por pares), el tratamiento de los  
resultados de estas pruebas se realizó mediante  
el análisis secuencial para determinar qué  
sujetos eran aptos para entrar a la fase de  
entrenamiento. La fase de entrenamiento  
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5 a 60 minutos (Stone et al., 1974;AFNOR ISO  
1035:1995).  
Paneles de consumidores. Se evaluaron los  
atributos sensoriales antes mencionados por  
paneles de consumidores (seleccionados al azar)  
de los cuatro municipios productores del queso  
fresco «cuajada». El estudio incluyó 100  
consumidores por municipio, para un total de n =  
400 consumidores; en el municipio de Santo  
Domingo Ingenio participaron 62 hombres y 38  
mujeres, y el estudio fue realizado en las  
instalaciones del Centro de Bachillerato  
Tecnológico Agropecuario CBTA # 9. En el  
municipio de Juchitán de Zaragoza participaron  
42 Hombres y 58 mujeres, y el estudio se realizó  
en las instalaciones del Centro de Bachillerato  
Tecnológico Industrial y de Servicios CBTIS # 205.  
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JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
En el municipio de Ixtaltepec participaron 68  
hombres y 32 mujeres, y el estudio se llevó a  
cabo en las instalaciones del Centro de estudios  
Científicos y Tecnológicos CECYTE. Por último,  
en el municipio de Comitancillo participaron 52  
hombres y 48 mujeres, y el estudio se realizó  
en las instalaciones del Instituto Tecnológico de  
Comitancillo. Los consumidores fueron  
seleccionados de forma aleatoria (Ngapo et al.,  
la escala de intensidad (FJueces), reproducibilidad  
entre sesiones (FSesión) y clasificación de los  
quesos sobre la escala (FInteracciones) con un =  
0.05 (Guerrero et al., 2000; Nogueira et al., 2006).  
Desempeño  
inter-paneles  
de  
consumidores. Para la evaluación del poder  
discriminante, consenso y clasificación a nivel  
inter-paneles de consumidores se aplicó el  
siguiente modelo deANOVAa dos factores con  
interacción:  
2
004). Las muestras de queso fueron  
presentadas de manera simultánea múltiple a  
los dos tipos de paneles (Mazzucchelli y  
Guinard, 1999).  
Atributo=Producto + Municipio + Interacción  
(Producto x Municipio) + Error.  
Mapa externo de preferencias (MEP). Se  
utilizó un segundo grupo de 400 consumidores  
100 consumidores por cada municipio  
productor del queso cuajada), los cuales  
evaluaron solamente la apreciación global del  
queso utilizando una escala hedónica de nueve  
puntos con leyendas en los extremos, donde 1  
significa «me disgusta extremadamente y 9  
Considerando como efecto aleatorio  
ambos factores para la evaluación del poder  
discriminante (FProductos), consensualidad en el  
uso de la escala de intensidad (FMunicipio) y  
clasificación de los quesos sobre la escala  
(FInteracciones) con un =0.05 (Husson et al., 2001;  
Worch et al., 2010).  
(
Estudio de la preferencia. Para el estudio  
de la preferencia de los consumidores se aplicó  
un modelo aleatorio ANOVA a dos factores  
«
2
me gusta extremadamente» (Young et al.,  
004; Drake et al., 2009a; Drake et al., 2009b).  
Los resultados de este segundo grupo de  
consumidores fueron relacionados con los  
datos del panel entrenado y la media de los  
paneles de consumidores que evaluaron los  
atributos sensoriales, con el objetivo de generar  
los MEP para su posterior comparación.  
(
Producto y Consumidor) para determinar si  
existen diferencias en la preferencia de los  
consumidores por municipio con un =0.05  
(
Schlich y McEwan, 1992; Gámbaro et al.,  
007).  
2
Se utilizó el Análisis de Componentes  
Desempeño del panel entrenado. Para  
evaluar el desempeño del panel en aspecto de  
discriminación, consenso, reproducibilidad y  
clasificación, se aplicó el siguiente modelo  
mixto de Análisis de Varianza (ANOVA) a tres  
factores con interacción:  
Principales (ACP) para la comparación del  
posicionamiento de los quesos y atributos en el  
espacio sensorial, y como base para la  
generación del MEP con los datos descriptivos  
del panel entrenado y del panel de consumidores  
(Nogueira et al., 2006; Ramírez et al., 2010); es  
importante mencionar que la construcción del  
ACP perteneciente al panel consumidor se  
realizó con la media de cada panel consumidor  
perteneciente a cada municipio para la obtención  
de un ACP global. Se usó la Clasificación  
JerárquicaAscendente (CJA) para la formación  
de clases de consumidores con el objetivo de  
tener una mejor visualización de las clases de  
consumidores en el espacio del MEP (modelo  
vector); esta técnica fue aplicada solamente a  
Atributo= Producto + Juez + Sesión +  
Interacción (Producto x Juez) + Error.  
Considerando como efecto fijo el factor  
juez, mientras que los factores producto y  
sesión fueron considerados como efecto  
aleatorio (Martin et al., 2000; Pagès y Husson,  
001; Pagès et al., 2007) y tomando la prueba  
de Fisher (F) como índice del poder  
discriminante (FProductos), consenso en el uso de  
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JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA