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Resumen
Abstract
Palabras clave: Estrés, hormonas, cerdos
Keywords: Stress, hormones, pigs
El papel de las hormonas en el estrés porcino
The role of hormones in the stress of pigs
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a preocupación por el bienestar animal ha aumentado considerablemente en los últimos años y
es probable que en un futuro próximo el bienestar animal se convierta en un aspecto clave de la
producción cárnica incluyendo la porcina.
Existe una población creciente
de consumidores en el mundo que
exige que los animales sean criados,
manejados, transportados y
sacrificados de manera humanitaria.
La presión pública para la protección
y el bienestar de los animales viene
de poblaciones grandemente
urbanizadas y se relaciona con una
proporción de la población
comprometida con la agricultura
(Grandin, 2000).
Como la mayoría de los animales,
los cerdos tienen la capacidad de
responder rápidamente al estrés, éste
ocurre en muchas etapas de la vida
tales como el destete, el movimiento
entre corrales, las mezclas, el transporte
al mercado y el sacrificio. Los animales
responden al estrés valiéndose de
algunas reacciones corporales.
Desafortunadamente, esas respuestas
pueden ser negativas para las
características productivas del animal.
Como resultado del estrés, los
cerdos pueden perder peso, la
conversión de músculo a carne es
menos eficiente, hay deterioro del
mantenimiento físico, baja el
rendimiento, llegan a ser mas
susceptibles a enfermedades, y
consecuentemente, se presenta
una reducción en la calidad de la
carne. En cerdos transportados al
rastro el costo económico es alto
como consecuencia del estrés
__________________________________
1Profesora. Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia. Chihuahua, Chih, México. CP. 31031. Tel. 614 4 34 03 63.
2Estudiante egresado del doctorado. Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia. Adscripción actual: Universidad del Mar,
Oaxaca.
3Profesor. Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Instituto de Ciencias Biomédicas. Dept. de Medicina Veterinaria.
Dirección electronica del autor de correspondencia: Alma Delia Alarcón Rojo. aalarcon@uach.mx
El científico frente a la sociedad Artículo de opinión
L
El estrés en los animales productores de carne tiene repercusión en la
calidad de la carne y los productos que se obtiene de éstos. En la industria
cárnica el problema más común relacionado con el estrés es la carne de
baja calidad por ser pálida, blanda y exudativa. En esta revisión se presenta
una breve reseña de la metodología del estrés y su interacción con la
fisiología y el comportamiento animal. Se describen las hormonas
relacionadas con el estrés, cuál es su origen y algunas las posibles técnicas
de diagnóstico. Se enfatizan las hormonas relacionadas con el músculo
y los principales efectos en la fisiología del animal. Se mencionan los
cambios neuroendócrinos y cuáles son sus mecanismos. Se describen con
detalle las hormonas glucocorticoideas, el cortisol, la serotonina, la
dopamina y los ß-adrenérgicos, así como sus principales características y
efectos en el organismo vivo.
Stress in meat animals has an important effect on the quality
of meat and other animal products. The most common
problem in the meat industry is the presence of pale, soft
and exudative meat which characteristics are considered
of low quality for the processors and consumers. In this
review a brief account of the stress methodology and its
interaction with physiology and animal behaviour is
presented. The stress related hormones, their origin and
some possible diagnosis techniques are described. We make
emphasis on the muscle related hormones and their main
effects on animal physiology. Glucocorticoid, cortisol,
serotonin, dopamine and ß-adrenergic hormones are
described in detail, as well as their main characteristics and
effects on the live organism.
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presacrificio, por la producción de carne pálida, blanda y
exudativa (PSE). Un simple medio de tratar de reducir una
respuesta de estrés es a través de la prescripción de fármacos
que podría ser una ventaja significativa en la producción de
cerdos (Adeola, 1992).
Para la industria cárnica, es muy importante determinar
si las prácticas actuales de producción están causando el
estrés severo en los animales y, de ser así, encontrar medidas
objetivas para indicar esos niveles. Estas medidas entonces
podrían ser usadas para evaluar métodos nuevos que podrían
reducir el dolor, el sufrimiento y todas las desventajas que
acarrea el estrés en los cerdos. Las medidas podrían ser
relacionadas al comportamiento—tal como pelear—o a la
fisiología, incluyendo todo desde temperatura elevada,
latidos del corazón, y niveles de hormonas hasta peso bajo y
daño a los nervios.
En respuesta al estrés la actividad metabólica se ve
acelerada produciendo carne mala calidad que es pálida,
blanda y exudativa, también llamada PSE (por sus siglas en
inglés) como resultado de la descarga de catecolaminas
adrenales y de las neuronas en el músculo como causa de
una acidosis metabólica. Esta descarga periférica de
catecolaminas vía del sistema nervioso central es
familiarizado por la estimulación aferente en el hipotálamo. El
estrés es un factor que origina deficiencias de calidad en la
carne de cerdos, especialmente en la razas Pietrain que
presentan gran volumen muscular y se pueden originar las
características de la carne PSE (pálida, blanda y exudativa)
debido al sufrimiento físico y psíquico. La condición para
que se presente este tipo de deficiencias en la calidad, es la
sensibilidad al estrés de los cerdos debido a las causas
genéticas (Troeger y Woltersdorf, 1989).
Los sistemas modernos de producción exponen a los
animales a ambientes más estresantes que cuándo éstos son
criados libremente, y a pesar de que se trata de minimizar el
estrés en los animales, en la mayoría de éstos el estrés se
refleja en los perfiles endócrinos lo cual trae como
consecuencia cambios en el comportamiento del animal y
consecuentemente puede reflejarse en cambios negativos
en la calidad de la carne.
Por lo anterior, es importante investigar el papel de las
hormonas en el estrés porcino e implementar técnicas de
diagnóstico para evaluar el estrés.
Revisión de Literatura
Qué es el estrés
A menudo se usa el término “estrés” para describir un
rango amplio de condiciones que amenazan el bienestar de
un organismo. Johnson et al. (1992), atribuyen estos
problemas conceptuales en investigación de estrés a la
confusión relacionada con las definiciones de la “tensión”,
“el estrés” “las respuestas de adaptación”, y “las
consecuencias del estrés”. Chrousos y Gold (1992), utilizan
el concepto del antiguo griego que “equilibrio y
energía” son necesarias para la supervivencia de un
organismo, y definieron el estrés como un estado de
desarmonía o amenaza de homeostasis que es el
mantenimiento o regulación del cuerpo.
El estrés se puede definir como cualquier
perturbación que rompe con la homeostasis. Los
sistemas fisiológicos que mantienen una homeostasis
y que se activan cuando se necesitan regular las
funciones son los niveles de glucosa en sangre, los
niveles de pH y la temperatura. El tipo, la intensidad
y duración del estrés son determinantes importantes
en la respuesta de un organismo, el intervalo de estrés
es un factor importante determinando la respuesta y
se ha demostrado que es un factor importante en la
habilidad de un individuo a habituarse al estrés (De
Boer, 1990).
Actualmente, el estrés se refiere al estado
fisiológico, de comportamiento y psicológico que se
presenta en el animal cuando éste se confronta, desde
el punto de vista animal, a una situación
potencialmente amenazante (Terlouw, 2005).
Fisiología y comportamiento del cerdo
La respuesta al estrés funciona para resolver la
homeostasis bajo la respuesta de una tensión aguda
corta. Así, cuando la duración de un estrés está
limitada, los efectos fisiológicos de estrés son
beneficiosos y no tienen ninguna consecuencia
adversa. Sin embargo, algunas condiciones pueden
llevar a patologías (Chrousos y Gold, 1992).
El sistema inmune comprende una red de
numerosas células, citocinas y proteínas que trabajan
integralmente para proteger al organismo de los retos
internos y externos usando mecanismos de defensa.
Además existen vías sofisticadas de comunicación
celular. Para maximizar la oportunidad de
supervivencia los animales han desarrollado una red
intricada que conecta varios sistemas incluyendo el
sistema inmune, el sistema nervioso central y el
sistema endócrino. Se conoce que el estado
inmunológico, fisiológico, de comportamiento y
sicológico del animal están estrechamente ligado a
factores afectan un aspecto de la red que pueden
influenciar el resto del sistema. El entendimiento de
las interacciones de la red neuroendócrina (por
ejemplo, el eje hipotalámico-pituitaria-adrenal, HPA)
y las reacciones inflamatorias mediadas por el sistema
inmune ha aumentado considerablemente.
Una de las principales funciones del cerebro es
percibir los agentes estresores, avisar del aviso y
capacitar a un organismo para enfrentar las
consecuencias. Por ejemplo, la activación del sistema
de estrés incrementa la llegada, acelera los reflejos
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motores, mejora la función cognitiva y la atención,
aumenta la tolerancia al dolor, disminuye el apetito y la
actividad sexual e inhibe a inflamación mediada por el
sistema inmune. Esta serie de reactividades del estrés se
completan a través de la liberación de neurotransmisores
y hormonas como respuestas al estrés (Dhabhar, 2002).
El papel del sistema nervioso autónoma en el
monitoreo local, la coordinación y la modulación de los
mecanismos de defensa del huésped es bien conocido
(Downing y Miyan, 2000). La producción local de citocinas
del cerebro en respuesta a varios estresores sin
inflamación sistémica puede también iniciar
inmunosupresión mediada por el cerebro vía el HPA y la
activación simpática.
Se ha demostrado que los monocitos y los
macrófagos expresan los receptores glucocorticoideos y
los â-adrenoreceptores sugeriendo que éstos son el
objetivo importante en la interacción neuroinmune
(Woiciechowsky et al., 1999).
Durante el inicio del estrés agudo, los
corticoesteroides son producidos por la activación del
eje HPA, se estimula la expresión de genes de citocina y la
entrada de antígenos. La producción de granulocitos se
incrementa haciéndolos más disponibles en grandes
cantidades en el torrente sanguíneo para el reclutamiento
y la activación de los sitios de entrada del antígeno
(ejemplo, mucosa, piel, nódulos linfáticos y pulmonares,
etc.). Al mismo tiempo, los linfocitos y los monocitos son
dirigidos al tejido linfoideo secundario donde las células
específicas al antígeno son activadas resultando en una
reducción drástica de sus números en la circulación
(Dhabhar, 2002).
Producción de calor durante el estrés
Si bien el cerdo tiene glándulas sudoríparas
funcionales, su capacidad de perder calor es prácticamente
nula, esto hace que sea prácticamente sensible a las
temperaturas elevadas, especialmente cuando otros
mecanismos de pérdida de calor tales como vasodilatación
periférica se ven comprometidas a consecuencia de una
respuesta de estrés (Manteca, 1999).
Aunque está provisto de glándulas apócrifas
cutáneas, el cerdo no suda; su tolerancia al calor es
deficiente, excepto si tiene la posibilidad de humedecer
su revestimiento cutáneo, para aumentar así sus pérdidas
por evaporación. Por el contrario, para luchar contra el
frío, en razón del poder aislante de su superficie corporal
y su instinto para el hacinamiento que favorece a los
lechones amontonados reducen su gasto energético hasta
en una 40% con relación a los animales aislados, siempre
que la temperatura desciende por debajo de los 20°C
(Dantzer y Morméde, 1984).
Durante la contracción de los músculos esqueléticos
solo una pequeña parte de la energía almacenada en las
sustancias químicas orgánicas se utiliza para efectuar el
trabajo mecánico (el movimiento). El resto, hasta un 85%,
se libera en forma de calor (termogénesis), del que una
parte se destina a mantener la temperatura corporal normal.
El exceso de calor se elimina a través de la piel y de los
pulmones. Si por lo contrario, la temperatura corporal
(condición controlada) disminuye ocurre un mecanismo
involuntario de termogénesis llamado temblores
(Montgomery et al. 1999). Se ha demostrado que el estrés
calórico y social interactúan con el sistema inmune del cerdo
lo cual se refleja en la productividad de esta especie
(Morrow-Tesch et al., 1994).
Los métodos más comunes para reducir el estrés del
calor en los cerdos durante el verano son: asegurar un
buen suplemento de agua fresca, enfriamiento de la piel (a
través del lodo), alimentar con dietas de mayor densidad
de nutrientes, y proporciona ventilación, espacio y sombra
adecuados. (Whitney, 2008).
Catecolaminas
Dentro del grupo llamado catecolaminas están la
epinefrina o adrenalina y la norepinefrina o noradrenalina.
Cuando el organismo se encuentra en una situación
amenazante de estrés éste segrega grandes cantidades de
adrenalina. Esto hace que la frecuencia cardiaca aumente y
la sangre se va a la piel y a los músculos. La noradrenalina,
que es pariente cercano de la adrenalina, tiene muchas
funciones en el sistema nervioso. La función que más nos
interesa es su relación con el establecimiento de los niveles
de energía (López et al. 1991).
Los dos neurotransmisores más comunes son la
adrenalina y la acetilcolina, aunque hay otras 50 sustancias
que están ampliamente aceptadas como neurotransmisores
(Montgomery et al. 1999).
La epinefrina se libera en respuesta al corazón,
pulmones y los grandes vasos para aumentar la producción
de combustible metabólico como glucosa y ácido grasos.
Las catecolaminas están involucradas en la velocidad y
fuerza del corazón, motilidad y respuestas secretorias de
varias porciones del tracto gastrointestinal,
broncodilatación y contracción y dilatación de los vasos
para aumentar la producción de nutrientes del metabolismo
como glucosa y ácidos grasos (Bleich, 1990).
La epinefrina juega un papel importante permitiendo
al cuerpo reaccionar a respuestas alérgicas. La epinefrina
es llamada la hormona de la emergencia que es usada por el
cuerpo para estimular el despliegue rápido de combustibles
metabólicos. Es la hormona principal que da respuesta al
cuerpo en situaciones de escape y o fuga (Johnson et al.,
1992).
Las catecolaminas, adrenalina y noradrenalina regulan
el metabolismo durante el estrés. La secreción de epinefrina
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y norepinefrina es medida por fibras preganglionares que
inervan células de la cromatina especializadas dentro de la
médula suprarrenal. Una vez secretadas las catecolaminas
causan vasoconstricción, cambios en la presión sanguínea
y aumento del corazón, así como los cambios metabólicos.
Por ejemplo la epinefrina aumenta las concentraciones de
glucosa en sangre, principalmente a través de la proporción
de gluconeogénesis hepática, y también estimula la
glucogenólisis en el músculo esquelético. La epinefrina
también causa lipólisis y aumentan el ritmo cardiaco,
afectando bronquios, funciones gastrointestinales y del
músculo liso (Greco y Stabenfeldt, 1997).
Cambios neuroendócrinos
El eje hipotálamo-pituitario-suprarrenal
Los mecanismos por los cuales los cambios
neuroendocrinos ocurren en respuesta son principalmente
organizados por el cerebro, con la secreción en el hipotálamo
que libera hormonas, así la tensión aumenta la actividad del
sistema nervioso simpático y el eje hypotalámico-pituitario-
suprarrenal actúa para reforzar la secreción de
glucocorticoides (Anónimo, 1999).
Muchas sustancias que actúan como
neurotransmisores u hormonas son similares u idénticas.
La insulina, el glucagón y la colecistocinina, todas aquellas
consideradas hormonas clásicas, pueden ser también
neurotransmisores en el cerebro. De forma similar, la
dopamina considerada en un principio como un
neurotransmisor, puede actuar como una hormona en el eje
hipotalamo-hipofisiario. La noradrenalina se libera en las
terminaciones nerviosas del sistema nervioso simpático
(Montgomery et al. 1999).
Corticotrópica y Adrenocorticotrópica
La descargas de corticotrópica del hipotálamo y
adrenocorticotrópica (ACTH) del pituitario estimulan la
síntesis y secreción de glucorticoides, aldosterona y
andrógenos suprarrenales. Estas hormonas
neuroendócrinas llevan un efecto bioquímico, metabólico
e inmunológico así como de comportamiento.
Mahuren et al. (1999) mencionan que el aumento del
cortisol en el plasma y el fosfato de piridoxal actúan
recíprocamente con hormonas esteroides, ellos estudiaron
la interacción entre la hormona adrenocorticotrópica
(ACTH) y vitamina B-6 en el metabolismo en cerdos y
encontraron que no había ninguna diferencia significante
en la actividad del piridoxal. Sin embargo, la actividad de la
cinasa en la glándula adrenal era dos veces más alta que en
otros tejidos. Estos datos hacen pensar en una producción
activa de vitamina B-6 en tejido el suprarrenal.
Glucocorticoides.-Durante los períodos de estrés, los
glucocorticoides actúan para estimular el metabolismo de
la glucosa del músculo, los tejidos y el cerebro. Los
glucocorticoides ejercen efectos en el metabolismo,
función del músculo, función cardiovascular,
comportamiento, y respuesta inmune (Johnson et al. (1992).
Durante el estado de homeostasis, los glucocorticoides
regulan las acciones de las actividades de la norepinefrina
y otras catecolaminas en la sangre permitiendo a las
hormonas un funcionamiento normal y manteniendo así
las condiciones de la homeostasis. En una respuesta a los
eventos del estrés los niveles de glucocorticoides son
elevados y regulan las reacciones de las hormonas
previniendo el sistema inmune (Chrousos y Gold, 1992).
La agresividad tiene efectos negativos sobre la
productividad de los animales. Por un lado, la agresividad
puede causar lesiones e incluso la muerte de algún
individuo. Además, el aumento de la actividad física de
los animales derivados de las interacciones agresivas
empeora los índices de conversión, por otra parte, las
interacciones agresivas son un factor estresante y activan
por lo tanto el eje hipotálamo-adenohipófisis-corteza
adrenal, con el consiguiente aumento en las
concentraciones plasmáticas de glucocorticoides. Los
glucocorticoides disminuyen la síntesis proteica y pueden
causar inmunodepresión, perjudicando tanto el
crecimiento como la resistencia a enfermedades (Manteca,
1999).
Cortisol.-Cuando se liberan los glucocorticoides de la
glándula suprarrenal, los niveles de sangre de la hormona
cortisol relacionada con el estrés aumentan. La respuesta
del cortisol se mide a menudo para determinar la presencia
y grado de respuesta al estrés. Se sabe que un porcentaje
de cortisol circulante se liga a corticosteroides-globulina
y es fisiológicamente inactivo (Johnson et al. 1992).
Cook et al. (1998) estudiaron dos grupos de cerdos,
alojados bajo luz artificial y luz natural, ellos demostraron
que se aumentan los niveles de cortisol en plasma y saliva
en el momento de destete (día 24) y en el manejo de
transporte e indica que éstas prácticas de ganadería
ocasionan estrés para los animales. Los lechones alojados
bajo luz natural mantienen un significativa respuesta de
cortisol en plasma a destetar de 33.7%, comparado con
47.9% para los cerdos en la condición de la iluminación
artificial. Los niveles de cortisol salival aumentaron
significativamente en respuesta al manejo de los cerdos
durante el transporte. También los niveles basales de
cortisol salival eran más bajos en cerdos expuestos a la
iluminación natural pero ninguna diferencia en la magnitud
de la respuesta al manejo y transporte era evidente entre
las condiciones de los tipos de iluminación. Los cerdos
machos criados bajo la iluminación artificial tuvieron mayor
profundidad de grasa que aquellos criados bajo luz natural
y tuvieron un rendimiento muscular más bajo.
El manejo de los animales previo al transporte es la
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etapa más estresante (Bradshaw et al., 1996) y aquí se
observa un incremento agudo de los niveles del cortisol,
estos niveles permanecen altos durante el transporte por
hasta 5 horas. Similarmente un estudio de McGlone et al.
(1993) mostró que a las 4 h de transporte los niveles de
cortisol sanguíneo en los cerdos se elevaban rápidamente.
Los cerdos provenientes de corrales distintos y que
son mezclado durante el transporte muestran mayor
actividad y peleas durante el transporte y normalmente
éstos presentan niveles más altos de colesterol que los
animales que no fueron mezclados (Bradshaw et al., 1996).
Los espacios reducidos son factor de estrés en los
cerdos. En un estudio con cerdas gestantes se observó
que el permitir a las cerdas que se movieran libremente
alrededor de las jaulas y que interaccionaran con sus
vecinos reducía los niveles de la hormona del estrés, el
cortisol, en el plasma (Bergeron et al., 1996), aunque en
un estudio de Turner et al. (2005) se demonstró que aunque
los niveles de cortisol en el plasma de cerdas gestantes
sea alto éste no tiene un efecto significativo en el proceso
reproductivo indicando que las cerdas son resistentes al
estrés prolongado y a los niveles de cortisol.
Serotonina .-La serotonina o 5-hidroxitriptamina (5-HT)
se concentra en las neuronas de una parte del tronco del
encéfalo llamada núcleo del rafé. La serotonina interviene
en la inducción del sueño y en el control del estado de
ánimo (Montgomery et al. 1999). La serotonina es un
neurotransmisor que ayuda fisiológicamente al organismo
a dormir bien. Cuando el estrés es suficiente para disminuir
la segregación de serotonina el organismo tendrá
problemas para conciliar el dormir y no descansará (López
et al., 1991).
Se ha demostrado que el aumento de triptófano en la
dieta estimula el incremento de serotonina en el cerebro
en ratas, pollos y gallinas ponedoras, asimismo este
incremento en serotonina muestra un efecto sedativo en
ratas y gallinas, por lo se ha sugerido como útil para reducir
la conducta agresiva de los caballos.
Henry et al. (1996) encontraron que suplementando
a los cerdos con triptófano se aumenta el valor del pH del
músculo tanto a los 45 min como a las 24 h postmortem
tanto en el jamón (semimembranosus) como en el lomo
(Longissimus), haciendo pensar en un efecto sedativo de
triptófano para reducir la respuesta al estrés. Por lo tanto,
debido a la relación entre el triptofano de la dieta, la
serotonina en el cerebro y el estrés severo en las especies
animales es lógico suponer que los cerdos pueden
responder positivamente al triptófano como ocurre en
otros animales (Adeola, 1992).
Dopamina.-Cuando la segregación de dopamina es baja,
también disminuyen las cantidades de endomorfinas
generadas por el organismo. Las endomorfinas se
encargan de regular el dolor y cuando una persona no
segrega la suficiente cantidad de endorfinas el organismo
se sentirá con un leve dolor general. De manera que cuando
el organismo se encuentra en una situación de estrés,
comenzara a responder con dolores musculares lo que
conlleva a un decaimiento (López et al., 1991).
La reacción inicial del cerdo al estrés es involuntaria.
La glándula adrenal aumenta su secreción de
glucocorticoides. Una alta concentración de estas
hormonas ayuda al animal a sobrevivir breves períodos
de estrés. Pero los glucocorticoides también movilizan
aminoácidos de las proteínas musculares e interfieren con
algunos mecanismos del sistema inmunitario (Hollis, 2001).
Los cerdos bajo estrés desperdician nutrientes por
el estrés excesivo, además de perjudicar la resistencia,
afecta la salud del animal. Aunque tal vez no llegue a
aumentar la mortalidad, el estrés ambiental puede
aumentar el tiempo de engorda de los animales y producir
lotes disparejos (Hollis, 2001).
ß-adrenérgicos .- Los ß-adrenérgicos o ß-agonistas son
análogos sintéticos de la adrenalina y la noradrenalina
que son moléculas pequeñas sintetizadas por el
aminoácido tirosina; estas pequeñas hormonas trabajan
ligando a uno de los receptores ß adrenérgicos. La
estructura relativamente simple de estas catecolaminas
(la adrenalina y la noradrenalina) ha facilitado la síntesis
de compuestos agonistas (que activan) o antagonistas
(que no activan) ciertas acciones biológicas. En el cuerpo
la norepinefrina se forma por células nerviosas y la
epinefrina se forma en la médula suprarrenal. La
norepinefrina transmite información de una célula nerviosa
a otras células, mientras que la médula suprarrenal es el
centro de una glándula endócrina llamada glándula
suprarrenal (Johnson et al., 1992).
La epinefrina estimula la utilización rápida de
glucógeno en el hígado que permite liberar glucosa al
cuerpo. En el tejido adiposo, la epinefrina estimula la
lipólisis e inhibe la lipogénesis. Los diferentes tejidos
contienen receptores también diferentes que permiten a
la hormona tener diferente funcionalidad biológica.
Se han producido análogos sintéticos de la epinefrina
y norepinefrina que pudieran promover el crecimiento del
músculo y podrían reducir la producción de grasa en los
animales para carne. Estos análogos que poseen la misma
función de las catecolaminas con acción metabólica igual
se adicionan como aditivos orales y que son el clenbuterol,
cimaterol y raptopamida. El efecto principal de los ß
agonistas es aumentar el crecimiento del músculo y
disminución de la masa del tejido adiposo (Anónimo, 1999).
Existen varias sustancias que actúan como hormonas
y como neurotransmisores. En contraste con los que
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sucede con las hormonas, que se transportan por la sangre
a lugares lejanos, los neurotransmisores liberados por las
neuronas afectan solamente a las células que se encuentran
en contacto inmediato con las terminaciones nerviosas. Sin
embargo esto puede desencadenar una onda de
despolarización que se propaga a lugares distantes de la
célula en cuestión (Montgomery et al., 1999).
Un receptor suele ser una proteína o glucoproteína que
se une de forma específica con las hormonas o
neurotransmisores y produce una acción biológica después
de su fijación al ligando. Estas proteínas constituyen el primer
lugar de acción de las hormonas y los neurotransmisores en
la célula e interaccionan con ellas de una forma altamente
específica. Los receptores de las hormonas pueden
encontrarse tanto el la membrana plástica como a nivel
intracelular (Montgomery et al. 1999).
Sistema inmune y estrés
La primera estrategia del sistema immune involucra la
producción de un rango amplio de moléculas tales como
péptidos antibacteriales, proteínas de fase aguda, proteínas
involucradas en las rutas complementarias y las citocinas
proinflamatorias (por ejemplo, interleuquina (IL-1, IL-6 y el
factor de necrosis tumoral (TNF)-á etc.) por varias células
en los sitios afectados para activar los mecanismos de
defensa y las células fagocíticas.
Una vez que se logra la inducción de respuestas
inmunes humorales y mediadas por células, así como la
eliminación de los patógenos y de las amenazas las células
efectoras son suprimidas por varios mecanismos, incluyendo
la inducción de la apoptosis y la producción de las citocinas
inmunosupresivas como la IL-10 y/o el factor de crecimiento
transformado (TGF)-â.
Los productos de sistema immune también afectan las
vías que regulan el metabolismo, la degradación de
nutrientes, el comportamiento, la termorregulación y la
actividad HPA. Las citocinas proinflamatorias producidas
durante la respuesta de la fase aguda modifican la actividad
metabólica en el hígado, resultado en la producción de varias
proteínas de la fase aguda incluyendo la haptoglobina, la
proteína reactiva C, y las proteínas complementarias (Colditz,
2002). Los efectos de las citocinas proinflamatorias se
expanden para alterar las características del comportamiento
de los animales. La IL-1â y la IL-6 activan el hopotálamo para
inducir el comportamiento de fiebre y malestar (Colditz, 2002;
Dantzer, 2004).
Las respuestas en el comportamiento inducidas por las
citocinas podrían disminuir la disponibilidad de nutrientes a
través de la depresión del apetito conforme las citocinas
envían señales al sistema nervioso central (Dantzer, 2004).
Cuando hay mucho estrés se desvían los nutrientes del
crecimiento muscular y la producción de tejidos animales al
anabolismo hepático y a los mecanismos de defensa.
Parámetros de medición durante el estrés de los cerdos
La medición de la calidad de la carne ofrece una
información muy limitada para evaluar el efecto de los
diferentes factores del estrés, como son distintos
sistemas de traslado o diferentes métodos de
insensibilización sobre la calidad de dicha carne. Muchos
otros factores exógenos y endógenos (genéticos)
influyen también sobre el producto final carne. Se
requiere un parámetro de medición que ofrezca una
medida directa sobre la magnitud de un único y aislado
factor de estrés. Solo de esta manera resulta posible
determinar la importancia de los distintos factores
desencadenantes de estrés durante el proceso de
sacrificio pudiéndose así tomar medidas para mejorar la
calidad de la carne.
Las catecolaminas presentan, a través de
mecanismos de regulación vegetativa y estimulación
metabólica, un efecto negativo sobre la calidad de la
carne resultante ya que por efecto de la adrenalina y
noradrenalina se produce una aumento del ritmo
cardiaco con un incremento en la presión sanguínea y
mayor circulación sanguínea en el músculo debido a
una vasodilatación en los músculos y paralelamente una
vasoconstricción periférica. Estos procesos pueden
estar relacionados con la formación de pequeñas
hemorragias y petequias en la musculatura, la adrenalina
a través de la activación de sistemas enzimáticos, provoca
un aumento en la degradación de glucosa muscular a
ácido láctico, lo que después del desangrado origina un
acelerado descenso de pH en la musculatura debido a la
ausencia de la función buffer y transporte de la sangre
(Troeger y Woltersdorf, 1989).
La preocupación por el bienestar animal es un
aspecto a considerar en la producción de carne y está
basado principalmente en el sufrimiento de los animales.
El bienestar puede ser considerado en términos de las
experiencias subjetivas de los animales o en términos
de la función biológica tales como las reacciones a nivel
sanguíneo como glucocorticoides, catecolaminas,
prolactina y endorfinas así como el aumento del gasto
cardiaco y los niveles de neurotransmisores en el
cerebro.
El estrés en los cerdos aumenta las poblaciones de
Salmonella. Esta bacteria es importante porque puede
enfermar a los animales y a la gente que come carne
contaminada con Salmonella. Adicionalmente los cerdos
producen hormonas que las bacterias usan para su
crecimiento y supervivencia. En experimentos recientes
se demostró que la administración de hormonas casi no
tiene efecto en los cambios de población microbiana en
cerdos (Edrington et al., 2005).
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Parámetros sanguíneos
Mecanismos de neutrofilia. Existen tres causas
principales de neutrofilia, la fisiológica o pseudo neutrofilia,
la producida por estrés sistémico no inflamatorio y la
desencadenada por un proceso inflamatorio propiamente
tal. La neutrofilia fisiológica se produce en condiciones
de excitación, susto, ejercicio muscular, o cualquier estado
que produzca liberación de catecolaminas y por lo tanto,
un aumento del flujo sanguíneo. Es un proceso de rápida
aparición y de corta duración, donde ocurre una liberación
de neutrófilos. Esta respuesta se debe al efecto beta
adrenérgico de la epinefrina, que causa aumento del AMP
cíclico de las células endoteliales disminuyendo la
adherencia de los neutrófilos a las paredes de los vasos.
Puede ir acompañada de linfocitosis y muy ocasionalmente
de eosinofilia y monocitosis (Villouta, 1999).
Reacción inmune.- En la biología evolucionaría es muy
bien visto sacrificar el costo metabólico por la mejora en la
resistencia inmune (Owen y Wilson, 2000). En los animales
las respuestas en el comportamiento, fisiológicas,
metabólicas a laamenaza dependen de la genética y de las
experiencias previas del animal (Terlouw, 2005). Esto
conduce a la idea que la selección de las características
animales que pueden soportar bien esas amenazas con un
efecto mínimo en la producción puede ser posible a través
de estrategias de mejoramiento genético. La selección por
características productivas, competencia inmune y
susceptibilidad a las enfermedades ha sido investigada por
muchos años. Sin embargo, un intento de generar “super
cerdos” que sean resistentes a las enfermedades y un
comportamiento productivo sobresaliente puede ser
problemático ya que esas dos características parecen estar
inversamente correlacionadas. En un análisis de regresión
múltiple sobre la asociación entre productividad y las
características inmunes en cerdos Large White se encontró
una disminución en las características productivas
asociadas con un incremento significante del número d
células inmunes, en particular células mononucleares.
Conforme las proporciones de tipos de células específicas
aumentaron, la productividad en términos de ganancia de
peso vivo y consumo disminuyeron significativamente
(Clapperton et al., 2005).
La selección de algunas generaciones a respuestas
inmunes en cerdos ha resultado en mejores niveles de
crecimiento y resistencia a las enfermedades, pero esta
presión hacia la selección ha resultado también en una sobre
inmunopatología activa (Magnusson et al., 1999). Por lo
tanto se requiere evaluar la combinación de variables
relacionadas con la resistencia a las enfermedades y de las
características de producción para poder llevar a cabo un
adecuado mejoramiento genético de porcinos.
Parámetros musculares.- La tensión de los animales causa
que los parámetros clínicos como la frecuencia cardiaca,
la frecuencia respiratoria y la temperatura corporal
aumenten por la movilización de los músculos, esto
provoca una degradación forzada de ATP con
consecuencias negativas en la disminución postmortem
del pH (Troeger y Woltersdorf, 1989).
Algunos músculos pueden aumentar su jugosidad,
mientras que otros aparecen secos. Este patrón en el
cambio del pH entre los músculos difiere de la elevación
generalizada de pH en toda musculatura que puede estar
originadapor la concentración de adrenalina (Swatland,
1991).
Los animales sensibles al estrés presentan
temperaturas anormalmente altas, glucólisis rápida (caída
de pH), y una veloz instauración del rigor mortis (Forrest
et al. 1979). En algunos animales, la exposición a las
temperaturas elevadas desencadena síntomas
semejantes a los descritos en el síndrome de estrés
agudo. Sin duda alguna los cambios en temperatura
corporal y en frecuencia cardiaca son las respuestas
fisiológicas más comunes en cerdos sensibles al estrés
(Swatland, 1991).
Se pueden aplicar determinaciones de la producción
de proteínas de la fase aguda (por ejemplo IL-1, IL-6,
haptoglobina, etc.) para evaluar el estado inmunológico
y las pérdidas metabólicas potenciales en un sistema de
producción porcina. Además, la información relacionada
con la economía de los nutrientes durante la reactividad
al estrés y la activación inmune abren una nueva área
que es la inumnonutrición, donde se pueden implementar
estrategias de suplementos nutricionales para mejorar
la salud general durante los momentos de estrés en un
sistema de producción de cerdos.
Conclusiones
Las tensiones que sufre el cerdo en su vida
productiva repercuten en la composición y calidad de la
carne. Cuando el animal se encuentra en una señal de
alarma (estrés) la temperatura corporal se ve incrementada
y esto se complica particularmente en el cerdo ya que su
tolerancia al calor es deficiente.
La liberación de grandes cantidades de hormonas
aumenta la frecuencia cardiaca y con ello el gasto de
energía. Contrariamente el incremento de la
concentración de serotonina muestra un efecto sedativo
en muchos animales incluyendo el cerdo.
La neutrofilia de rápida aparición y corta duración
es un determinante sanguíneo que está relacionado con
la liberación de catecolaminas en la sangre. Existen
parámetros musculares como el pH y la temperatura que
están relacionados con la liberación de hormonas y se
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ven reflejados en la calidad de la carne por lo que éstos
pueden ser buenos indicadores para predecir el estado de
estrés del animal.
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Resúmenes curriculares de autor y coautores
Alma Delia Alarcón Rojo. Terminó su licenciatura en 1978, año en que le fue otorgado el título de Ingeniero químico bromatólogo por
la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH). Realizó su posgrado en Inglaterra, donde
obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en el área de Ciencia de la Carne en 1983 por la Universidad de Nottingham y el grado de
Doctor en Filosofía también en el área de alimentos cárnicos en 1990 por la Universidad de Bristol. Desde 1978 labora en la
Facultad de Zootecnia de la UACH y posee la categoría de Académico titular C. Ha sido miembro del Sistema Nacional de
Investigadores desde 1992 (candidato 1992-1995; Nivel 1 1995-1999; 2006-2009). Su área de especialización es la bioquímica del
músculo y la calidad de la carne fresca. Ha dirigido 1 tesis de licenciatura, 16 de maestría y 3 de doctorado. Es autora de
aproximadamente 70 artículos científicos, más de 100 ponencias en congresos, y 5 capítulos de libros científicos; además ha
impartido 39 conferencias por invitación y ha dirigido 16 proyectos de investigación financiados por fuentes externas. Es
evaluadora de proyectos de investigación del CONACYT (Fondos institucionales, mixtos y sectoriales) y Fundación Produce
Chihuahua, es revisora del seguimiento de los Fondos sectoriales Sagarpa-Conacyt., y es árbitro de tres revistas científicas de
circulación internacional.
José Guadalupe Gamboa Alvarado. Terminó su licenciatura en 1998, año en que le fue otorgado el título de Médico Veterinario
por la Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro”. Realizó su posgrado en la Universidad Autónoma de Chihuahua donde
obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en Producción Animal el área de Ciencia de la Carne en 2000 y el grado de Doctor in
Philosophia en la misma área en 2005. Desde 2006 labora en la Universidad del Mar, en Oaxaca, Méx. Es miembro del Sistema
Nacional de Investigadores desde 2006 en la categoría de Candidato. Su área de especialización es la calidad de la carne fresca.
Es autor de aproximadamente 15 artículos científicos, más de 10 ponencias en congresos, y 2 capítulos de libros científicos.
Héctor Janacua Vidales. Terminó su licenciatura en 1990, año en que le fue otorgado el título de Médico Veterinario por la
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Realizó su maestría en Producción Animal en la Universidad Autónoma Agraria
Antonio Narro donde obtuvo el título en 1993. Realizó estudios de doctorado en la Universidad Autónoma de Chihuahua donde
obtuvo el título de Doctor en Philosophia en Producción Animal con área mayor en Nutrición Animal en 1999. Ha recibido siete becas
y distinciones. Laboró en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad- Cuauhtémoc como Investigador
Titular de 2001 a 2004. Fue profesor en el Instituto Tecnológico de Cd. Cuauhtémoc de 2004 a 2005, y en la Universidad del
Noroeste de enero a abril 2006. Desde enero 2008 es académico de tiempo completo en la Universidad Autónoma de Ciudad
Juárez. Ha asesorado cuatro tesis de licenciatura y dos de maestría. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores desde
2006 en la categoría de Candidato. Su área de especialización es la producción y calidad de productos pecuarios. Es autor de
aproximadamente 10 artículos científicos y más de 15 ponencias en congresos.
DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v2i2.68
