Alimentos  
Artículo arbitrado  
Taninos hidrolizables y condensados:  
naturaleza química, ventajas y desventajas  
de su consumo  
Hydrolyzable and condensed tannins: chemistry, advantages  
and disadvantages of their intake  
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1
1,2  
ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES , EMILIO ALVAREZ-PARRILLA , JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ ,  
2
1,3  
ABRAHAM WALL-MEDRANO Y LAURA A. DE LA ROSA  
Recibido: Marzo 6, 2012  
Aceptado: Junio 22, 2012  
Resumen  
Abstract  
Los taninos hidrolizables y condensados han sido tema de  
debate en múltiples revisiones nutricionales. Mientras que algunos  
autores defienden su impacto benéfico en la salud, otros señalan  
sus acciones anti fisiológicas en el organismo que los consume.  
Los taninos son compuestos ampliamente distribuidos y  
consumidos en alimentos de origen vegetal, cuya cantidad,  
estructura química y actividad biológica están determinadas por  
múltiples factores, algunos de los cuales se discuten en esta  
revisión. Por todo esto, los taninos pueden ser percibidos como  
compuestos polifenólicos cuyo consumo puede traer numerosos  
impactos benéficos pero cuyos efectos negativos, observados  
en otros estudios, no deben ser pasados por alto al momento de  
hacer recomendaciones para su consumo como parte de una  
dieta habitual.  
Hydrolysable and condensed tannins have been subject of  
debate in multiple nutritional reviews. While some authors  
advocate their beneficial impact on health, others point out their  
anti-physiological impact in the organism that consumes them.  
Tannins are compounds widely distributed and consumed in  
plant foods; the amount, chemical structure and biological activity  
are determined by multiple factors, some of which will be  
discussed in this review. For all these, tannins can be perceived  
as polyphenolic compounds whose consumption can bring  
several beneficial impacts; but whose negative effects,  
observed in others studies, should not be overlooked when  
making recommendations for consumption as part of a regular  
diet.  
Keywords: polyphenols, food, health, proanthocyanidins,  
Palabras clave: polifenoles, alimentos, salud, proantocianidinas,  
gallotannins, ellagitannins.  
galotaninos, elagitaninos.  
Introducción  
os alimentos son sistemas complejos que varían en composición y destino biológico. Son  
fuente de nutrimentos tradicionales como proteínas, carbohidratos y grasas. Además,  
contienen otra gama de compuestos que al ser ingeridos tienen la capacidad de alterar los  
L
procesos metabólicos del organismo (Beecher, 2003). Cuando estos compuestos provienen de  
fuentes vegetales se les conoce como fitoquímicos (Andrés et al., 2010).  
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________________________________  
Departamento de Ciencias Químico-Biológicas,Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Anillo  
envolvente del Pronaf y Estocolmo s/n. Ciudad Juárez, Chihuahua, México. 32300.  
Departamento de Ciencias de la Salud. Instituto de Ciencias Biomédicas, UniversidadAutónoma de Ciudad Juárez.Anillo envolvente  
del Pronaf y Estocolmo s/n. Ciudad Juárez, Chihuahua, México. 32300.  
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Dirección electrónica del autor de correspondencia: ldelaros@uacj.mx.  
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• Vol. VI, No. 2 • Mayo-Agosto 2012 •  
ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES, EMILIO ALVAREZ-PARRILLA, JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ, ABRAHAM WALL-MEDRANO Y LAURA A. DE LA ROSA:  
Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
Los compuestos polifenólicos son un grupo  
diverso de fitoquímicos que no se identifican  
como nutrientes esenciales, pero se les  
atribuyen efectos positivos sobre la salud de  
quienes los consumen habitualmente en la  
dieta, especialmente por su actividad como  
antioxidantes. Sin embargo, el mecanismo de  
acción de estos compuestos ha sido tema de  
múltiples estudios y debates, ya que poseen  
numerosos efectos biológicos incluyendo  
regulación de la expresión de genes y actividad  
de diversas enzimas, entre otros. Sin embargo,  
sus potenciales efectos biológicos dependen de  
numerosos factores que aún no son bien  
comprendidos, como su absorción o  
metabolismo, que a su vez depende de la  
naturaleza química del compuesto (Beecher,  
esqueletos poseen su porción C unida a  
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porciones C y a otro anillo C ,como en el caso  
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de los estilbenos, galotaninos o elagitaninos.  
Estos últimos son conocidos como taninos  
hidrolizables, los más complejos de los fenoles  
no flavonoides. En la Figura 1 se muestran los  
subgrupos en que son divididos los compuestos  
no flavonoides. Además, los hidrógenos de  
carbono en los esqueletos básicos pueden ser  
sustituidos por grupos hidroxilo o carboxilo,  
dando lugar a compuestos específicos como  
el ácido gálico (ácido fenólico sustituido por tres  
grupos oxidrilo).  
Figura 1. Estructura química de compuestos polifenólicos  
no flavonoides.  
2003; Andrés et al., 2010).  
Dada su complejidad y diversidad en  
estructuras químicas y efectos biológicos, es  
también importante tener presente que diversos  
polifenoles, o incluso la mayoría de ellos, poseen  
también efectos adversos, como la interferencia  
que causan en la absorción de proteínas, así  
como su posible efecto pro-oxidante en  
elevadas cantidades. De esta manera, en el  
presente artículo presentamos una breve  
revisión sobre algunos de los efectos, tanto  
positivos como negativos, del consumo de un  
tipo particular de compuestos polifenólicos, los  
taninos.  
Estructura química de los polifenoles  
Los compuestos polifenólicos varían  
ampliamente en estructura, desde los más  
simples (monómeros y oligómeros) hasta los  
polímeros complejos de peso molecular alto  
(
taninos). Se han identificado más de 4000  
compuestos polifenólicos individuales, los  
cuales se han dividido en dos grandes grupos:  
los flavonoides y los no flavonoides. Estos  
últimos incluyen a las moléculas más sencillas,  
como los ácidos fenólicos con esqueletos  
Los polifenoles flavonoides tienen un  
esqueleto químico que consta de tres porciones:  
dos anillos aromáticos y un anillo heterocíclico  
oxigenado (C -C -C ). Los flavonoides  
químicos de seis carbonos (C ), ligados o no  
6
con esqueletos de dos hasta cuatro carbonos  
6
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6
(
C -C ). Ejemplos más complejos de compues-  
conforman el grupo más variado  
estructuralmente, debido a que su esqueleto  
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tos no flavonoides son aquellos cuyos  
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ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES, EMILIO ALVAREZ-PARRILLA, JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ, ABRAHAM WALL-MEDRANO Y LAURA A. DE LA ROSA:  
Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
base tiene numerosas posibilidades de  
sustitución por grupos hidroxilo (-OH), metoxilo  
Ambos grupos, flavonoides y no  
flavonoides, se pueden encontrar formando  
compuestos de muy alto peso molecular (>500  
UMA), llamados, en ambos casos, taninos. Sin  
embargo, cada grupo origina un tipo específico  
de taninos: los no flavonoides polimerizan para  
formar taninos hidrolizables, mientras que  
ciertos flavonoides, al polimerizar, forman  
taninos condensados (Cheynier, 2005). Los  
taninos son compuestos que no solo poseen  
un elevado peso molecular, sino además  
presentan suficientes grupos hidroxilo unidos a  
estructuras fenólicas que les confieren la  
característica de formar complejos con  
proteínas, minerales y otras macromoléculas  
(
-O-CH ), acilo (-CO), y glucósidos. Algunos  
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compuestos flavonoides y sus estructuras  
químicas básicas se muestran en la Figura 2.  
Al igual que en los no flavonoides, las variadas  
posibilidades de sustitución del esqueleto  
flavonoide originan polifenoles específicos. Las  
diferencias estructurales entre polifenoles  
específicos escapan de los objetivos de esta  
revisión, sin embargo, existen varias revisiones  
completas sobre el tema (Dai y Mumper, 2010;  
Quideau et al., 2011).  
Figura 2. Estructura química de compuestos polifenó-  
licos flavonoides. Los esqueletos básicos constan de  
tres anillos: dos aromáticos y un heterociclo oxigenado.  
(Reed, 2010). Los taninos hidrolizables, como  
los galotaninos o elagitaninos, provienen de la  
esterificación de compuestos polifenólicos no  
flavonoides, como el ácido gálico o elágico,  
respectivamente. Por su parte, los taninos  
condensados o proantocianidinas, provienen de  
la esterificación de compuestos polifenólicos  
flavonoides, como las catequinas o flavan-3-oles.  
Por último, la clasificación actual de los  
taninos es posible que empiece a desvanecerse,  
ya que estudios recientes señalan, por ejemplo,  
que algunas proantocianidinas presentes en  
semillas de uvas pueden unirse también a  
porciones monoméricas de taninos hidroli-  
zables, como el ácido gálico (Fine, 2000). Este  
y otros estudios subrayan la importancia de  
llevar a cabo constantes investigaciones para  
la identificación de las estructuras de los taninos  
en vegetales, ya que su estructura química  
condiciona su actividad biológica (Gonçalves et  
al., 2011) y su afinidad por ciertas moléculas  
del organismo (Cala et al., 2010).  
Presencia de taninos en alimentos  
La estructura química de los taninos varía  
cualitativa y cuantitativamente en vegetales y  
frutas. Aunque algunos taninos son comunes  
en el reino vegetal, unos son característicos de  
alguna fruta y otros de algún vegetal en  
específico; por ejemplo, los taninos condensados  
abundan en las uvas, sin embargo, en ciertas  
variedades de V. vinifera predominan los taninos  
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