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Efecto de la temperatura y humedad en
piel y vías respiratorias de trabajadores
de un rastro
Effect of temperature and moisture on the skin and respiratory
tract of a slaughterhouse worker
D
AVID
P
ICAZO
1
, L
EOPOLDA
G
ONZÁLEZ
-G
ONZÁLEZ
2
, G
ABRIEL
B
ARRIO
-E
CHAVARRÍA
2,3
Y DAGOBERTO PÉREZ-PIÑÓN2
Recibido: Febrero 9, 2019
Aceptado: Marzo 8, 2019
_________________________________
1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA. Facultad de Filosofía y Letras. Ave. Universidad s/n Campus 1. Chihuahua, Chih., México. C.P. 31170.
Tel. (+52 614) 413-5450.
2 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA. Facultad de Enfermería y Nutriología. Circuito Universitario Campus II. Tel. (614) 238-6048.
Chihuahua, Chih., México.
3 Dirección electrónica del autor de correspondencia: gbarrio@uach.mx
Salud y Deporte Artículo arbitrado
Resumen Abstract
Los riesgos para la salud relacionados con la exposición a condiciones de Health risks related to exposure to low temperature and humidity are
baja temperatura y humedad son frecuentes en los trabajadores de los
frequent in the workers of slaughterhouses, where prevail cold
rastros, donde se manejan ambientes fríos y condiciones de humedad environments and humidity conditions, which represent an additional
que representan una exigencia adicional para su labor. Afecciones effort for their work. Respiratory disorders, damage to the upper
respiratorias, daños al tracto respiratorio superior y pulmones son respiratory tract and lungs are common among workers in this
frecuentes en los trabajadores de esta industria, además de la dermatitis
industry, in addition to dermatitis and a variety of infections. The
y una variedad de infecciones. El objetivo fue determinar la relación entre objective was to determine the relationship between temperature and
la temperatura y humedad en el ambiente de trabajo con afecciones en humidity in the work environment, with affections in different areas of
diferentes áreas de la piel y afecciones respiratorias en trabajadores de
the skin and respiratory conditions in workers of a cattle slaughter.
un rastro de sacrificio de ganado. Se efectuaron mediciones de
Temperature and humidity measurements were made in the different
temperatura y humedad en los diferentes departamentos del rastro, y departments of the slaughterhouse, and these values were related to the
estos datos se relacionaron con el resultado de la valoración de lesiones result of the assessment of skin lesions and airway conditions in 44
en piel y afecciones en vías aéreas en 44 trabajadores de los workers from the following departments: Slaughter, Beef boning,
departamentos de: Matanza, Deshuese, Procesos, Embarques, Ventas y Processes, Shipments, Sales and Maintenance. The instrument used was
Mantenimiento. El instrumento utilizado fue el NOSQ-2002: Nordic
the NOSQ-2002: Nordic Occupational Skin Questionnaire, adapted to
Occupational Skin Questionnaire
, adaptado al castellano. Los trabajadores Spanish languaje. The workers of the beef boning department, where
del departamento de Deshuese, donde se trabaja a temperaturas bajas, they work at low temperatures, had a greater incidence of allergies and
tuvieron mayor incidencia de alergias y eccema (62%) con relación al eczema (62%) in relation to the rest of the areas, where the conditions
resto de las áreas, donde las condiciones son más favorables. La exposición are more favorable. Exposure to low temperatures is a factor for the
a bajas temperaturas es un factor para la aparición de eccema en piel, así appearance of skin eczema, as well as a tendency to develop damage to
como una tendencia al desarrollo de daños en el aparato respiratorio en the
respiratory
system
as
allergies
in
the
workers.
forma de alergias en los trabajadores de los rastros.
Keywords: allergy, dermatitis, eczema, slaughterhouse, low
Palabras clave: alergia, dermatitis, eccema, rastro, temperaturas temperatures.
abatidas.
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DAVID PICAZO, LEOPOLDA GONZÁLEZ-GONZÁLEZ, GABRIEL BARRIO-ECHAVARRÍA Y DAGOBERTO PÉREZ-PIÑÓN: Efecto de la temperatura y humedad
en piel y vías respiratorias de trabajadores de un rastro
L
Introducción
os riesgos relacionados con la exposición a condiciones donde hay temperaturas
abatidas son frecuentes en los trabajadores. En el caso de los establecimientos de
matanza de animales, o rastro, donde por necesidad se manejan ambientes fríos, estos
factores representan una exigencia adicional para los trabajadores (BMPA, 2011).
Además de las condiciones de temperaturas
abatidas, la humedad relativa, la velocidad del aire y la
ropa de trabajo también pueden originar incomodidad
en el ambiente de trabajo que termina por influir en
su desempeño (Mäkinen y Hassi, 2009). Es el caso de
los trabajadores de un rastro, pues tienen que trabajar
en una variedad de ambientes térmicos y utilizar ropa
y accesorios especiales para desarrollar sus tareas. Se
trata de una industria en la que siempre se ha confiado
en la habilidad manual de los trabajadores; en
procesos de empaque o corte, por ejemplo, utilizar
maquinaria no siempre puede ser posible (Márquez
Gómez y Márquez Robledo, 2015)
En general, entre las enfermedades ocupacionales
más comunes reportadas en México están las
dermatitis o dermatosis, así como las afecciones
respiratorias (OMS, 2001, STPS, 2017). Las industrias
que tienen que ver con el manejo y procesamiento de
alimentos, así como las del sector salud, están entre
las que más reportan dermatitis ocupacional (Mygind,
et al. 2006). La dermatitis, que puede ser irritante o
alérgica, puede manifestarse en los pliegues de la piel,
por ejemplo, entre los dedos, lo que sugiere un
ambiente de trabajo húmedo.
Los residuos de mataderos contienen cadáveres
en descomposición de animales, sangre y materia fecal,
y son una fuente importante de agentes patógenos y
malos olores (Signorini-Porchietto et al., 2006; OMS,
2011). Estas sustancias peligrosas pueden entrar en
contacto con la piel y dañarla, causando dermatitis
atópica (OMS, 2007). En los trabajadores de un rastro,
la exposición constante también puede causar daños
a la nariz, tracto respiratorio superior y pulmones
(González Rico et al., 2015).
Los principales padecimientos entre matanceros
y cortadores de piel en establecimientos de producción
de carne son: infección cutánea o urticaria (Lillington
et al., 1997; Hernández Calleja, 2009); heridas en
manos y muñecas (Barnham et al., 1981); eccema en
la piel, manos y antebrazos (De la Cuadra Oyanguren,
2003; Flyvholm, et al., 2005); infección con
estreptococo (Humphreys, et al. 2006; Chang Muñoz,
2015); brucelosis (Suárez González et al., 2017) y
leptospirosis (Iturregui Amaya y Gómez Henao, 2017).
Las dermatitis son enfermedades frecuentes en
trabajadores que tienen que ver con el manejo de
alimentos en México (STPS, 2017). Se ha relacionado
a las proteínas animales como los agentes etiológicos
responsables en la aparición de dermatitis en los
trabajadores que tienen contacto frecuente con estas
sustancias (De la Cuadra Oyanguren, 2003). Adicional-
mente, se conoce que existe una relación entre la
exposición a temperatura y humedad y la aparición
de dermatitis atópica (eccema) y problemas
respiratorios (Varghese, 2019).
En el diagnóstico de dermatitis frecuentemente
se reporta sensación de comezón o escozor al contacto
con la carne, la necesidad de rascarse frecuentemente
y la subsecuente aparición de lesiones en las zonas
expuestas, especialmente en el dorso de las manos o
antebrazos (De la Cuadra Oyanguren, 2003).
En Chihuahua, un estado considerado como
netamente ganadero, los rastros de sacrificio de
ganado son muy variados y van desde los que tienen
las instalaciones y procedimientos óptimos, hasta
aquellos que se consideran rastros clandestinos, en
los cuales no se cuida ni la higiene y mucho menos la
seguridad del trabajador.
El objetivo fue determinar la relación entre los
factores ambientales de tipo físico, como son la
temperatura y la humedad en el ambiente de trabajo,
con la presencia de afecciones en diferentes áreas de
la piel y de tipo respiratorio en trabajadores de un
rastro de sacrificio de ganado.
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Materiales y métodos
Es un estudio descriptivo-correlacional llevado
a cabo en una empresa procesadora de productos
cárnicos ubicada en la ciudad de Chihuahua, México.
Se seleccionó por conveniencia una muestra de 44
trabajadores de un total de 78 empleados, es decir, un
56% de los trabajadores de la planta. Se consideraron
a estos trabajadores por tratarse de los empleados fijos
y aquellos con mayor antigüedad en el puesto de
trabajo. De estos, 11 pertenecían al departamento de
Matanza, 8 al de Deshuese, 12 eran de Procesos, 6 de
Embarques, 6 de Ventas y 1 de Mantenimiento.
Se llevaron a cabo mediciones de temperatura y
humedad en diversos tiempos durante la jornada
laboral, procurando que las mediciones fueran hechas
durante las horas pico de producción, que es cuando
las condiciones de humedad y temperatura son más
adversas para el desarrollo del trabajo. Para la
medición de humedad relativa, se utilizó un equipo
Extech (Massachusetts, EUA), y para temperatura, un
termómetro digital Glas-Col (Indiana, EUA).
Se invitó a los trabajadores a participar en el
estudio, explicándoles el propósito y asegurándoles
que se respetaría en todo momento la privacidad de
sus datos y condición. Aquellos que aceptaron y
firmaron el consentimiento informado, fueron citados
para una entrevista de forma privada para aplicar los
cuestionarios personalmente, con la guía del inves-
tigador para resolver las dudas sobre las preguntas.
Para la determinación de lesiones en piel y
afecciones en vías aéreas fue utilizado el Cuestionario
para Afecciones Ocupacionales en Piel de la NOSQ-
2002: Nordic Occupational Skin Questionnaire
(Susitaival, 2003; Sala-Sastre et al., 2009). El instru-
mento utilizado fue traducido y adaptado por Sala-
Sastre et al. (2009) al idioma castellano.
Se capturaron y analizaron los datos en el
programa estadístico SPSS versión 21.0. Con esta
aplicación se obtuvieron valores de frecuencia,
medias y desviación estándar, así como el análisis de
varianza (ANOVA) para varios factores para analizar
diferencias entre los grupos expuestos (departa-
mentos) y su relación con daños en la piel y vías
respiratorias. Se recurrió al estadístico t de Student
con un nivel de significancia = 0.05 para determinar
si existían diferencias significativas en las muestras
entre cada par de grupos independientes. Finalmente,
se calcularon los odds ratio para grupos expuestos y
no expuestos.
Resultados
En el Cuadro 1 se muestran los resultados
obtenidos de las respuestas de los trabajadores a 8
preguntas representativas que fueron seleccionadas
para mostrar en este documento, ya que son estas
preguntas las que tienen que ver directamente con la
aparición de síntomas característicos de afecciones
en vías respiratorias y piel.
Cuadro 1. Frecuencias y proporciones obtenidas de ocho de las preguntas con relación a la sintomatología de afecciones
en vías respiratorias y piel de los trabajadores.
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Existe una tendencia a la aparición de
sintomatología relacionada con daños en las vías
aéreas, ya que 25% de los trabajadores manifestaron
que sufrían algún tipo de alergias (pregunta A2). Con
relación a la presencia de signos primarios sobre
daños a la piel, el 34% de los trabajadores afirmó tener
la piel seca, y 22.7% manifiesta haber tenido salpullido
con picazón en los últimos seis meses.
Con relación a la presencia de eccema en la piel
de las manos, 25% del total de trabajadores (11)
manifestó haber tenido inflamación, irritación o
verruga. Cuando se les cuestionó sobre la presencia
de daños en otras partes del cuerpo (pliegues de los
codos, detrás de las rodillas, los frentes de los tobillos,
debajo de las nalgas, alrededor del cuello, las orejas o
los ojos), el 23% (10) contestó que sí. De estos
hallazgos, sobresalen daños en cuello, orejas y codos,
sobre todo en los trabajadores (Figura 1).
Figura 1. Presencia de eccema en la piel de otras partes del
cuerpo.
En los departamentos de Matanza y Deshuese se
observó la mayor incidencia de eccema en la piel, ya
sea en las manos o en diferentes partes del cuerpo,
generalmente en cuello y orejas (Figura 2). Con
respecto a las alergias, más del 60% de los trabajadores
del área de Deshuese manifestó tener algún tipo de
alergia.
Los valores de temperatura y humedad relativa
por departamento se muestran en la Figura 3. Estos
valores corresponden a las horas pico de producción
en cada una de las áreas.
En el análisis estadístico con el método Análisis
de Varianza (Anova one way) se puede observar que
la variable A1 fue la que resultó con diferencia
estadística significativa para los datos agrupados por
departamentos (Matanza, Deshuese, Procesos,
Embarques, Ventas y Mantenimiento), (F = 2.593, P =
0.041), lo cual indica que uno o varios de esos grupos
difieren entre sí con relación a esta variable A1 (¿Ha
tenido un salpullido con picazón que ha estado yendo
y viniendo por lo menos 6 meses, y en algún momento
ha afectado a pliegues de la piel?).
El análisis con el método estadístico t
comparativo para el par de grupos 1 y 2 (Matanza y
Deshuese), arrojó que para la variable A1 no existe
una variabilidad suficiente como para considerarla
válida, estadísticamente hablando (p = 0.051). Con el
análisis de este mismo estadístico t para los grupos 2
y 3 (Deshuese y Procesos); y entre los grupos 2 y 4
(Deshuese y Embarques), sí se encontró diferencia
significativa (p = 0.007 y p = 0.013, respectivamente),
lo cual indica que existe una variabilidad entre estos
dos pares de grupos. Para los grupos 5 y 6 no se
observaron diferencias significativas.
Discusión
Es bien conocido que los trabajadores que
manipulan constantemente ciertos alimentos
(pescado, vegetales y carne) suelen tener afecciones
en la piel en forma de dermatitis atópica (De la Cuadra
Oyanguren, 2003). En México, los reportes de
enfermedades ocupacionales ubican en el quinto lugar
a la industria de los alimentos (STPS, 2017).
El trabajo en condiciones de temperaturas
abatidas la humedad relativa tiende a disminuir,
provocando resequedad en la piel y propiciando la
aparición de salpullidos y eccemas (Varghese, 2019),
por lo que se presume que las afecciones en la piel del
personal del departamento de Deshuese se deba a eso,
ya que se trata de un ambiente que tiene que estar frío
por el proceso que ahí se lleva a cabo.
Se conoce que la piel sufre una reacción anormal
en sujetos expuestos a un frío moderado (0-15 °C)
por periodos prolongados (Page et al., 1988); tal es el
caso del ambiente del departamento de Deshuese.
Kaminski et al. (1997) reportaron una fuerte
asociación entre la aparición de daños en las manos y
el trabajo en condiciones de temperaturas bajas en
trabajadores de un rastro de aves.
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Figura 2. Porcentaje de incidencias de alergias y eccemas por departamento.
Figura 3. Temperaturas y humedad relativa por departamento.
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Las enfermedades en la piel pueden exacerbarse
con la sensibilidad particular al frío, lo cual resulta en
incomodidad, dolor, heridas y un bajo desempeño. Se
entiende que los problemas de piel seca, como la
dermatitis atópica y psoriasis pueden empeorarse en
ambientes que también incluyen baja humedad
relativa (Mäkinen y Hassi, 2009). Nuestros resultados
concuerdan con los hallazgos de Reinikainen y
Jaakkola (2003), quienes sugieren que incrementos
a un nivel razonable en la humedad relativa durante la
temporada de calor, alivia los síntomas de resequedad
en las vías aéreas y daños en la piel.
Los resultados sugieren que los trabajadores del
área de Matanza tuvieron como factor protector un
ambiente más adecuado para el trabajo, con
temperatura promedio de 20 °C y humedad relativa
de 85%, a diferencia de las demás áreas, donde las
temperaturas variaron de -8 °C a un máximo de 10 °C,
y una humedad relativa de 34-54% (Figura 3).
Ninguno de los casos de alergia reportados (Variable
A2, 11 casos) (Cuadro 1) pertenece al departamento
de Matanza (odds ratio infinito).
Es necesario indicar que existen otros factores
condicionantes para la aparición de daños en la piel
de los trabajadores, como el uso continuado de guantes
de protección (látex o anticorte), y la constante
manipulación de agua, lo que a la larga elimina la
pérdida de la capa sebácea natural de la piel. Adicional
a esto, existen otros aspectos como la ventilación y la
calidad del aire en el ambiente, situaciones que pueden
incidir en la aparición de síntomas relacionados con
la exposición de alergenos.
Conclusiones
La exposición frecuente a bajas temperaturas
tiene efectos en la piel de los trabajadores del rastro.
Esto resulta evidente por la mayor incidencia de daños
en la piel y afecciones respiratorias en los trabajadores
de un departamento con bajas temperaturas y
humedad relativa baja, a diferencia de otros ambientes
más favorables.
El personal del departamento de Deshuese puede
ser considerado como referencia para establecer una
relación entre las condiciones de temperatura y
humedad relativa y la aparición de daños en la piel y
afecciones respiratorias, ya que se pudo comprobar
que el tiempo de exposición a bajas temperaturas
tiene efectos en la piel de los trabajadores.
También, de acuerdo con los datos analizados en
el presente estudio, se puede ver que existe una
tendencia al desarrollo de daños en el aparato
respiratorio, por lo que se recomienda elaborar
estudios más precisos para determinar el alcance
afecciones de esta naturaleza en personal que labora
en áreas de temperaturas bajas o abatidas.
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Este artículo es citado así:
Picazo, D., L. González-González, G. Barrio-Echavarría y D. Pérez-Piñón. 2018. Efecto de la temperatura y humedad en piel y vías
respiratorias de trabajadores de un rastro. TECNOCIENCIA Chihuahua 12(3):143-149.
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v12i3.188
